曹家熏肘介紹

山西特產(chǎn)熏肘子以曹家熏肘最為著名，曹家熏肘是與平遙牛肉一樣齊名的山西省地方傳統(tǒng)名吃，因曾選人宮廷而譽(yù)滿三晉、名震華夏、香飄天下。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽(yù)滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。曹家熏肘選料考究，工藝獨(dú)特，以其色、香、味、形于一體。

曹家熏肘的熏制特點(diǎn)

在肉食品加工中，熏制是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)制作方法，它利用藥料、木屑等不燃燒時所產(chǎn)生的熱煙，使其適當(dāng)干燥和吸收熏煙。中的酚、醛、醇類等成份，可防止食品腐蝕和脂肪氧化，傳統(tǒng)加工化，享受精彩人生。曹家熏肘是喜慶宴席中的吉祥食品，是饋贈親朋的富華食品，是觀光旅游的紀(jì)念食品。

曹家熏肘的正宗做法

熏肘食材及配料

主料：去骨豬前肘1個。

腌肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。

蒸肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。

熏肘調(diào)料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。

豬肘處理與腌制

1、準(zhǔn)備去骨豬前肘一個。

2、用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬。

3、用夾毛鉗把豬皮表面殘留細(xì)毛除掉。

4、用清水把豬肘洗干凈。

5、用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。

6、準(zhǔn)備腌肘調(diào)料備用。

7、備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關(guān)火，讓水溫冷卻至涼。

8、把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時，以去除血水并入底味。

豬肘卷制與蒸制

1、腌過的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時候盡量卷緊一點(diǎn)，最后做好的豬肘切片后更漂亮。

2、用棉布把豬肘包起來，并用麻繩扎進(jìn)。

3、平時鹵肉留下來的老湯，沒有可以不用。

4、鍋里放入蒸肘調(diào)料，加入足量冷水燒開。

5、鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時。

6、蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內(nèi)直接煮制，蒸出來豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。

豬肘熏制

1、準(zhǔn)備紅糖50克。

2、準(zhǔn)備橙子一個，削下橙皮備用。

3、鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮。

4、支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。

5、熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。

吃的時候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。

秘制紅油香醋汁的調(diào)制

1、鍋內(nèi)放入適量食用油燒至三四成熱。

2、放入紅辣椒末1湯匙。

3、烹入3湯匙山西老陳醋。

4、加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。

香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙特產(chǎn)熏肘子那是絕配。

曹家熏肘的歷史由來

光緒二十六年(1900)，慈禧太后、光緒皇帝西巡路經(jīng)平遙，時任知縣沈士燥設(shè)宴迎駕，曹家熏肘為當(dāng)時迎駕貢品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行贊賞。眾所周知，宮廷御膳在選料上注意采集各種原料中的精細(xì)名貴部位，而且在博天下之萬物中，選取稀中之珍為烹調(diào)原料，正因如此，曹家熏肘在慈禧太后西巡之后，李蓮英命平遙知縣將曹家熏肘送人宮中，以賞王公大臣品嘗。曹家熏肘選料的考究，工藝的獨(dú)特加之王公大臣的滿意使其成為皇家膳食、帝王食品。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽(yù)滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。

曹家熏肘配方傳人

作為曹家熏肘傳人的曹延虎先生，力求發(fā)掘平遙飲食文化內(nèi)涵，依據(jù)沿襲傳承的獨(dú)特熏肘配方和成為宮廷貢品后的改進(jìn)配方，進(jìn)行深層次開發(fā)研究，推出了集傳統(tǒng)配方與現(xiàn)代工藝于一體的更加上乘的曹家熏肘。原山西省書法家協(xié)會主席趙望進(jìn)先生書聯(lián)稱道：“奇香撲鼻原為宮廷佳品，殊味襲人今系古陶珍饈”。