菜品特色

菜如其名，香酥入味

食用價(jià)值

功效

雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

雞的品種很多，但作為美容食品，以烏雞為佳。其性味甘溫，含有蛋白質(zhì)、脂肪、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A，維生素C、膽甾醇、鈣、磷、鐵等多種成分。

烏雞入腎經(jīng)，具有溫中益氣、補(bǔ)腎填精、養(yǎng)血烏發(fā)、滋潤(rùn)肌膚的作用。凡虛勞贏瘦、面瘦、面色無華、水腫消渴、產(chǎn)后血虛乳少者，可將之作食療滋補(bǔ)之品。

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量：1670大卡

鉀：2510毫克

磷：1560毫克

膽固醇：1060毫克

鈉：633毫克

維生素A：480微克

蛋白質(zhì)：193克

鎂：190毫克

硒：117.5微克

脂肪：94克

鈣：90毫克

煙酸：56毫克

鐵：14毫克

碳水化合物：13克

鋅：10.9毫克

維生素E：6.7毫克

維生素B2：0.9毫克

銅：0.7毫克

維生素B1：0.5毫克

錳：0.3毫克

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

筍母雞、大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。

每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán)。

制作步驟

1、鹵雞過程

把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計(jì)算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時(shí)，再鹵）。

2、鹵雞時(shí)間

蛋雞：一般3—4小時(shí)。

公雞：一般30分鐘左右。

另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時(shí)間長(zhǎng)短而定：

蛋雞：3—4小時(shí)閉火，燜20---30分鐘即可。

公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。

3、銷售時(shí)，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進(jìn)行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。

4、辣椒油的配制

紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時(shí)把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。

注意事項(xiàng)

1、用花椒、精鹽搓雞身時(shí)要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉。

2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時(shí)發(fā)生爆炸。

3、油溫應(yīng)高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會(huì)將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。

做法二

食材準(zhǔn)備

筍母雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克

制作步驟

1.將雞洗凈，從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清水洗凈，然后用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬 2-3小時(shí)。

2.將腌好的雞放在盆內(nèi)，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。

3.油鍋內(nèi)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi)，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時(shí)翻過來再稍炸即可撈出。

4.食用時(shí)切成寬 1.7厘米，長(zhǎng) 4厘米的塊。擺在盤內(nèi)，外帶花椒鹽料碟上席即可。

注意事項(xiàng)

1.用花椒、精鹽搓雞身時(shí)要將雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉。

2.蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調(diào)味料，以免炸時(shí)發(fā)生爆炸。

3.油溫應(yīng)高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會(huì)將雞炸干，影響菜肴酥爛的質(zhì)地。

食用須知

宜食人群

老人、病人、體弱者更宜食用。

忌食人群

感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用；

動(dòng)脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。