制作材料

主料：白魚（700克）；

輔料：肥膘肉（50克）、玉蘭片（25克）、火腿（25克） 、油菜（20克）；

調(diào)料：料酒（20克）、花椒（3克）、鹽（3克）、味精（2克）、醋（10克）、大蔥（15克）、姜（30克）。

做法

1.將活白魚收拾干凈，入沸水鍋中略燙一下?lián)瞥?，刮凈黑皮洗凈，兩面剞上斜十字花刀，放入容器?nèi)，加肥膘肉、玉蘭片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花椒、蔥、米醋2克、姜塊15克、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去蔥、姜塊和肥膘肉不用。

2.將魚輕放在湯碗內(nèi)，原湯瀝入炒勺保燒開，撇去浮沫，加入味精澆在魚碗內(nèi)，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上，上桌時(shí)帶米醋、姜米15克佐食。

工藝提示

本菜選用的是松花江活白魚。

菜品特色

口味：本位咸鮮

色彩艷麗，魚肉潔白，細(xì)嫩鮮美，湯汁清淡。

營養(yǎng)價(jià)值

白魚：白魚除味道鮮美外，還有較高的藥用價(jià)值，具有補(bǔ)腎益腦，開竅利尿等作用；尤其魚腦，是不可多得的強(qiáng)壯滋補(bǔ)品，久食之，對(duì)性功能衰退、失調(diào)有特殊療效。中醫(yī)理論認(rèn)為，白魚肉性味甘、溫，有開胃、健脾、利水、消水腫之功效，治療消瘦浮腫、產(chǎn)后抽筋。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。而且從我國傳統(tǒng)中醫(yī)的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

食譜相克

白魚：白魚不宜和大棗同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

白魚是吉林的魚中上品，俗話說：“三月桃花開江水，白魚出水肥且鮮?！薄队兰h志》記載：“白魚一名??一名‘魚喬’，吉林產(chǎn)者最細(xì)，故又稱細(xì)鱗白魚，貢品?！睋?jù)傳，此菜是清代吉林烏拉將軍巴海的家廚所創(chuàng)制?？滴醵荒辏?682），康熙皇帝赴吉林考察時(shí)，巴海設(shè)宴迎駕，家廚用松花江白魚烹制了“清蒸白魚”?？滴趸实燮穱L后大加贊賞，于是揚(yáng)名全城。乾隆十五年（1750），乾隆皇帝東巡吉林時(shí)亦品嘗了“清蒸白魚”，稱它為關(guān)東佳味。如今仍然是吉林的特色名菜。