相關傳說

相傳在200多年前，沿江一帶的安徽貴池(今池州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮(zhèn))等地魚販每年入冬時將長江名貴水產(chǎn)——鱖魚用木桶裝運至徽州山區(qū)出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細火烹調后，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴延續(xù)下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產(chǎn)桃花鱖(每年桃花盛開、春訊發(fā)水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調方法燒制，故稱“腌鮮鱖”。

歷史典故

這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔鋪。

話說有一年，徽州府調來了個姓苗的酷吏當知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由于當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。

扁擔鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔鋪就到了徽州地界，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就雇了八個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年?？墒翘旃蛔髅?，上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店后，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買，錢由哪個出?自己要血本無歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。

王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大雇請來城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條“徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗”的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗“風味鱖魚”。大家吃過魚后，都連連道好，問王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。

再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋“風味鱖魚”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：“風味鱖魚，名不虛傳!”原來這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。

自此以后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家“風味鱖魚館”，做販賣烹飪一條龍生意，用“風味鱖魚”品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那八位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的腌制方法，在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬油、青蒜

制作步驟

1、將新鮮鱖魚洗凈、去鱗(未去鱗腌制鱖魚會導致腌制過程中魚的水分不易排出，影響臭鱖魚口感)、剪開魚肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發(fā)酵，就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃;)，然后將魚放在室溫25'C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

2、洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。

菜品特色

此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜的代表菜品。

所屬菜系

徽菜系。

營養(yǎng)價值

鱖魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結核病人的康復;最后，鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。