菜品歷史

“霸王別姬”原是江蘇徐州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。徐州人民為紀念在推翻暴秦統(tǒng)治中立下了汗馬功勞的楚國英雄項羽，并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬，創(chuàng)制了霸王別姬這道名菜，流傳至今。

”霸王別姬“原名原名龍鳳燴，起源于西楚王朝的國都彭城(今江蘇徐州)。據(jù)民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。后有張三舉人為之題詩云“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環(huán)宇，疑是天九天。”"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)，故引申為龍鳳相會得名。現(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜

清代末年，霸王別姬融入湘菜，成為湘菜的傳統(tǒng)名菜，20世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

蘇菜霸王別姬

菜品制作

做法一

食材

仔雞500克、甲魚450克、雞肉茸50克、火腿25克、冬筍35克、水發(fā)冬菇25克、青菜心35克、淀粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克、鹽10克。

做法

1.將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼。

2.仔雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴里焯水，去除血污，清水洗凈。

3.將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯、酒、精鹽、蔥、姜、火腿、香菇、冬筍，加蓋上籠蒸。

4.至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥姜，加味精，青菜心稍蒸即成。

做法二

食材

嫩母雞1只、鱉1只、雞肉茸適量、干淀粉適量、紹酒適量、蔥適量、姜適量、鹽適量、冬筍適量、冬菇適量、火腿適量、青菜心適量。

做法

1.嫩母雞下冷水鍋中，分水洗凈。

2.鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜后去殼、內(nèi)臟，洗凈，下水鍋中焯水。

3.鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上干淀粉。

4.放入雞肉茸，團成"鱉蛋'。

5.將"鱉蛋"放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋。

6.舀入雞清湯，加紹酒、蔥、姜、鹽，上籠蒸。

7.至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。

烹飪技巧

1.甲魚宰殺時要放凈血，甲殼四周要去凈黑邊。

2.蒸至湯濃肉爛為佳。

菜品特色

霸王別姬，湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質(zhì)鮮嫩酥爛，營養(yǎng)豐富，為宴席肴撰中之上品。

食用須知

營養(yǎng)價值

甲魚富含蛋白質(zhì)、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養(yǎng)成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質(zhì)、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。甲魚肉性平、味甘;歸肝經(jīng)，具有滋陰涼血、補益調(diào)中、補腎健骨、散結(jié)消痞等作用，可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結(jié)核等癥。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，易被人體吸收利用，有增強體力，強壯身體的作用;脂肪含量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，適宜小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虛弱者食用。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源。且富含維生素B1、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。另外，雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

搭配禁忌

甲魚，肝病患者忌食;患有腸胃炎、胃潰瘍、膽囊炎等消化系統(tǒng)疾病者不宜食用;失眠、孕婦及產(chǎn)后腹瀉者不宜食用。

雞肉與芥末同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。

雞肉與狗腎同食，會引起痢疾。

典故傳說

抗戰(zhàn)前夕，京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》，全城轟動。演出結(jié)束后，東道主設宴餞行，席中有一道菜:一個白瓷盆內(nèi)幾只鱉漂浮在湯上，四爪張開，盆底是塊雞肉，用筷子一撥，鱉的甲、殼、肉即行分離，食之其味似雞似蛙;雞塊也酥軟如豆腐，入口即化。梅蘭芳連食兩鱉，贊賞不已。問侍者此菜何名?侍者答:"霸王別姬"，諸客聞之，莫不拍案叫絕。原來，鱉與別，雞與姬，都是諧音，鱉雞就是"別姬"，配合得如此巧妙，令人回味無窮。

湘菜霸王別姬

霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。

制法精巧，吃法獨特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。

原料：鱉裙500g，豬肉(后肘)1只，鮮湯2杯，料酒2勺，精鹽，蔥適量，姜適量，火腿，香菇，冬筍25g，雞1只，口蘑25g，白油2勺，生粉適量

制作步驟：

1、將鱉裙放入鍋內(nèi)，用小火約煮2小時，撈出后放入溫水中，用小刀將裙內(nèi)皮刮凈，再放入水鍋中，用小火燜煮到能摘下鱉骨為止。取出鱉骨洗凈，裙邊切成3厘米寬、6厘米長的條，放入滾水中灼過，再放入滾水盆中浸泡;

2、將母雞和肘子洗凈，放入水鍋中，煮至八成熟撈出，把肘子從內(nèi)側(cè)割開，剔去骨頭，肉切成長條。雞骨抽出，雞肉撕成長條;

3、取大砂鍋，放入鍋墊，上放口蘑、鹽筍，把裙邊呈圓形擺勻，再把雞條擺在上面。用肘子肉圍住鱉裙。入套湯、醬油、料酒、鹽;

4、燒熱油鍋，加入花椒稍炸，倒入砂鈉內(nèi)，蓋上蓋，用小火煨l(wèi)小時后，端下砂鍋，揭開蓋，取出肘子肉，輕輕端出鍋墊，把雞肉、鱉裙翻扣在大湯碟內(nèi);

5、再燒熱油鍋，下花椒炸，隨即撈出，將煮鱉裙和雞的湯潷入鍋內(nèi)，加入料酒煮滾，用生粉水勾芡，澆在鱉裙雞肉碟內(nèi)即可;