基本介紹

湘潭水煮活魚(yú)，經(jīng)典湘潭家常菜。以鳙魚(yú)為原料的水煮活魚(yú)，鼎盛時(shí)期，車(chē)隊(duì)排成長(zhǎng)龍，吃飯要搶桌子，由此在湘潭掀起水煮活魚(yú)熱，成為桌上?？?，也是湘菜中的一道名菜，幾乎所有全國(guó)各地大型湘菜館都有此菜。

湘潭水煮活魚(yú)以鳙魚(yú)為原料，其實(shí)以鳙魚(yú)為主的水煮活魚(yú)湖南各地都有，但唯有湘潭的味道得以公認(rèn)，所以被命名為湘潭水煮活魚(yú)，特點(diǎn)是鮮香辣。

原料

主要是鳙魚(yú)，湘潭本地也叫雄魚(yú)（北方叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú)較多），草魚(yú)也可，但肉質(zhì)不如鳙魚(yú)細(xì)嫩。

制作方法

1、走油。將宰殺好的魚(yú)，抹少許鹽，視魚(yú)大小，倒入至少3兩油，燒熟后將魚(yú)放入煎炸。如果鍋大，更好，油可多放，家庭一般在魚(yú)煎炸好之后，回收可重復(fù)使用（飯店也多用此法，術(shù)語(yǔ)叫“走大油”）。煎炸要將魚(yú)肉燒熟為最好。

2、煮。放水，放鹽。水量為蓋過(guò)魚(yú)的整體為宜，加蓋大火煮，至魚(yú)湯發(fā)白，漸稠，呈牛奶般顏色。水開(kāi)鍋以后，加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。

鹽宜早放，否則難以入味，湘潭本地云：咸魚(yú)淡肉，可適當(dāng)多放一點(diǎn)。

3、放入輔料。先放紫蘇，待其蔫下去將熟的時(shí)候，放香蔥，其后味精，以及醬油少許調(diào)色。半分鐘之后即可出鍋。至此，香噴噴又鮮又辣的水煮活魚(yú)就大功告成。

食用須知

本菜強(qiáng)調(diào)一個(gè)“活”字，飯店都是現(xiàn)宰現(xiàn)煮。魚(yú)湯很好喝，倘若味道不夠鮮，或是飯店的魚(yú)本身進(jìn)了冰箱不新鮮，或是魚(yú)質(zhì)本身不好。一般來(lái)說(shuō)，鮮的魚(yú)其肉都帶淡淡的甜味，但有的魚(yú)是用飼料養(yǎng)的，與地道的農(nóng)村水塘里的魚(yú)有區(qū)別。