基本介紹

1. 鯉魚(yú)在我國(guó)歷來(lái)被尊為“魚(yú)王”或“諸魚(yú)之長(zhǎng)”?！对?shī)經(jīng)》載：“豈其食魚(yú)，必河之鯉”。黃河流水中的鯉魚(yú)，肉味純正，鮮嫩肥美，體態(tài)艷麗，口、鰭均為淡紅色，兩側(cè)魚(yú)鱗金光閃閃，也稱“金色黃河大鯉魚(yú)。”其中，開(kāi)封黑崗口至蘭考東壩頭這段黃河中出水的鯉魚(yú)，用做糖醋軟熘后，色澤柿紅透亮，油重而融和，利口而不膩，甜中透酸，酸中微咸，魚(yú)肉鮮嫩。

2. 焙面又稱“龍須面”。原先這種面只用水煮熟，取其柔軟筋香的風(fēng)味，后改為焙制，報(bào)名“焙面”。每年農(nóng)歷二月二為“龍?zhí)ь^”，達(dá)官顯貴以至市井之人，屆時(shí)皆以此面相互饋贈(zèng)，以示吉祥之意。

3. 籍醋熘魚(yú)和焙面搭配成肴，已有100 多年的歷史。因襲“先食龍肉，后食龍須”之說(shuō)，故在吃過(guò)熘魚(yú)之后，將魚(yú)汁重新烘制成“活汁”，再把焙面倒入食之，酥香適口，達(dá)到一個(gè)菜兩種風(fēng)味，相得益彰的完美風(fēng)格，成為豫菜中一道傳統(tǒng)名菜。

食用價(jià)值

鯉魚(yú)：鯉魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。鯉魚(yú)味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對(duì)于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會(huì)有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動(dòng)脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用。同時(shí)蠶豆也是抗癌食品之一，對(duì)預(yù)防腸癌有一定的作用。

制作方法

材料

主料：鯉魚(yú)800克

輔料：淀粉(蠶豆)8克

調(diào)料：鹽5克 醋30克 黃酒20克 白砂糖100克 姜汁15克 小蔥10克 花生油80克 各適量

制作過(guò)程

1. 將黃河鯉魚(yú)宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，兩面解成瓦壟形花紋備用；

2. 炒鍋置旺火，添入花生油，六成熱時(shí)將魚(yú)下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次；

3. 待魚(yú)浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚(yú)潷油；

4. 凈炒鍋置旺火上，添入清湯400毫升放進(jìn)炸好的魚(yú)，加白糖、醋、黃酒、精鹽、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚(yú)上；

5. 待魚(yú)兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚(yú)時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚(yú)帶汁裝盤(pán)。

食用須知

鯉魚(yú)：鯉魚(yú)忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚(yú)與咸菜相克：可引起消化道癌腫。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。