基本介紹

“套四寶”是開封又一新飯店流傳百年的代表作，因集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。由清末開封衙廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。

菜品特色

在開封，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當(dāng)人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞，雞肉剝吃后，味道鮮美的全鴿又呈現(xiàn)在人們面前，最后在全鴿的肚子里是一只體態(tài)完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕——套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛就絕在從小鵪鶉到大鴨子相互義裹，卻吃不出一根骨頭來。

在全國各個菜系中，豫菜占有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作?！皩幊燥w禽四兩，不食走獸半斤”。本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，經(jīng)各地名師高廚這手可分別煎、炒、烹、炸、燒、熏、蒸、氽出為上千道美饌佳肴。以豫菜風(fēng)味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽焗雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清燉雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數(shù)不勝數(shù)。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數(shù)不多。偶然有人提到三套鴨、套三環(huán)等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起更是為數(shù)寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟，全國各省市二十多本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。

食用價值

含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸等。

制作方法

制法一

特點

咸鮮味

主料

鴨（2000克） 雛鴿（300克） 鵪鶉肉（150克） 雞（800克）

輔料：干貝（3克） 魷魚（干）（3克） 海參（水浸）（3克） 豌豆（3克） 火腿（3克） 糯米（3克） 蝦米（3克） 香菇（干）（3克）

調(diào)料：黃酒（15克） 醬油（10克） 鹽（5克） 小蔥（3克） 姜（3克）

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后分別整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗凈備用；

干貝用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈；

水浸海參洗凈，切??；

先用涼水將魷魚干泡軟，撕去血膜，浸入堿水中（純堿50克，涼水1000毫升攪勻），壓上重物，泡4～5小時就可發(fā)漲；

然后撈到清水中反復(fù)浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰再洗凈，撈出切成丁備用；

香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切??；

生火腿切??；

干貝、海參丁、魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、蝦米、豌豆、熟糯米加精鹽5克、黃酒5克拌成餡；

拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫；

將鵪鶉放入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹；

如此操作至最后雞放入鴨腹；

用雞腸筍1根將鴨開口處扎??；

再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈；

取大碗一只，放清湯100毫升，下入蔥、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛，撈入鍋中；

盆內(nèi)清湯用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽3克，黃酒10克、醬油在鍋中即可上桌。

制法二

特點

此菜原汁原味，醇香濃郁，肥嫩不膩，堪稱豫菜藝苑中的一朵奇葩。原料：主料：鴨、雞、鴿子、鵪鶉各1只。

配料

水發(fā)干貝，水發(fā)海丁，生火腿丁，水發(fā)冬菇丁2.5克，水發(fā)魷魚丁2.5克，大金鉤2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，雞腸筍1根。

調(diào)料

精鹽8克，紹酒15克、醬油1克，蔥2.5克，姜2.5克，清湯1000克。

制作過程

鴨、雞、鴿、鵪鶉去內(nèi)臟后，分別整只出骨，成布袋形，剁去爪骨，膀尖和2/3的嘴尖，均冼凈備用。

干貝、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆，熱糯米加精鹽（5克），紹酒（5克）拌成餡料，裝進(jìn)鵪鶉腹內(nèi)，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫。將鵪鶉裝入鴿腹內(nèi)，仍浸出血沫，裝入雞腹。如此操作至最后雞裝鴨腹。用雞腸筍將鴨開口處扎住，再在湯鍋中浸透，撈出用溫水洗凈。

取大盆一只添清湯，下入蔥、姜，放進(jìn)套四寶上籠旺火蒸爛，撈入品鍋中；盆內(nèi)湯汁用紗布潷濾在炒鍋中，放精鹽（3克）、紹酒（10克）、醬油在品鍋中即可上桌。