基本介紹

為什么一道菜肴成名，還要特加“官燒”的名目呢?原來(lái)早在清代盛世，乾隆皇帝六下江南，巡訪各地，每次都要途經(jīng)天津地面。地方官為了邀寵，多次奏請(qǐng)皇上批準(zhǔn)修建豪華的行宮。怎奈乾隆不準(zhǔn)，這事就一直沒(méi)有辦成。但皇上駐蹕也不可輕忽，因此地方官員便選城北的“萬(wàn)壽宮”接待。一來(lái)此處建筑宏偉富麗，有王者氣；二來(lái)不遠(yuǎn)處乃是天津地面上名氣很大的“聚慶成飯莊”，可供御膳之便。

正宗的天津菜以清光緒年相繼出現(xiàn)的“八大成”為代表。這是因?yàn)榘舜箫埱f都帶有一個(gè)“成”字；再就是全都庭院廳堂廣闊幽靜，有花園涼亭，有名人字畫，飯莊中經(jīng)營(yíng)南北大菜、滿漢全席及海參燕窩魚翅宴，能體現(xiàn)出天津風(fēng)味特色?！熬蹜c成”則是“八大成”最早的一家，當(dāng)年康熙大帝登基時(shí)，便是由它操辦的滿漢全席大宴，非常有名氣。

這一年乾隆皇帝又來(lái)到了天津，便由“聚慶成”來(lái)辦御膳。在豐美的肴饌之中，乾隆最為欣賞的便是“燒目魚條”一款。皇上認(rèn)為此菜的色、形、味、香均可稱為上乘，其手藝超過(guò)了京城御膳房高手。在享用美味之后，乾隆破例召見了“聚慶成”廚師，特賜他黃馬褂和五品頂戴花翎，這一款“燒目魚條”也由皇上金口封為“官燒目魚”。從此名饌廣為流傳，成了天津風(fēng)味名菜的代表了。

天津紅旗飯莊原經(jīng)理、特級(jí)廚師賈景魁是燒制名饌“官燒目魚”的名師。后來(lái)因?yàn)槟昙o(jì)大了，把絕活傳授給徒弟王洪業(yè)和金寶林。這二位不負(fù)師傅一番苦心，學(xué)有所成，1987年在“天津風(fēng)味菜烹飪大賽”中，以無(wú)可挑剔的“官燒目魚”榮獲“群星杯”，而被同行刮目相看。

菜品特色

此菜所用主料目魚，為渤海灣特產(chǎn)，學(xué)名半滑舌鰨魚（津沽俗稱“鰨目”），以夏季所產(chǎn)最佳。此魚體呈扁片狀，眼睛長(zhǎng)在同側(cè)，似互比相爭(zhēng)，故又稱“比目魚”。其全身只生一根大刺，鱗片小，肉質(zhì)極細(xì)嫩、鮮腴?！肮贌眶~”主料呈金黃色，白、綠、深棕色配料點(diǎn)綴其間，色調(diào)和諧明快，魚條外感酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，汁抱主料，酸甜略咸，為獨(dú)具特色的佐飲上品。1987年榮獲天津市首屆“群星杯”津菜烹飪大賽“群星杯”殊榮。

食用價(jià)值

鰨目魚：鰨目魚是中國(guó)黃渤海區(qū)的原產(chǎn)魚種，溫水性魚類。該魚內(nèi)臟團(tuán)小，出肉率高，肌肉細(xì)嫩，口感爽滑，魚肉久煮不老。鰨魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)檢測(cè)，每100g鮮品，含水分79.8g、蛋白質(zhì)17.7g、脂肪1.48g、碳水化合物0.1g、維生素A6ug、維生素B20.15mg、尼克酸2.1mg、維生素B0.64mg、鉀309mg、鈉138mg、鈣57mg、鎂27mg、鐵1.5mg、錳0.04mg、鋅0.05mg、磷168mg、硒34.6g。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，舌鰨魚有健脾益氣作用，對(duì)體虛乏力、消化不良者有益。

黃瓜：黃瓜是老百姓最常食用的一種食蔬，它脆嫩清香，味道鮮美，含有多種維生素，是護(hù)膚美容的佳品。黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤(rùn)膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至?xí)档?；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。此外，黃瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。

冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。

木耳(水發(fā))：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

淀粉(玉米)：玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首；玉米面中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生；玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心??；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來(lái)的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過(guò)消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長(zhǎng)；玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

制作方法

制作原料

主料：凈目魚肉250克。

配料：水發(fā)冬菇20克，凈冬筍20克，凈黃瓜20克。

調(diào)料：雞蛋半個(gè)，蔥絲1克，姜絲1克，蒜片1克，精鹽1克，白糖40克，姜汁15克，紹酒15克，醋30克，淀粉20克，濕淀粉25克，肉清湯75克，花椒油8克，花生油1000克（實(shí)耗50克）。

制作過(guò)程

(1)將目魚肉切成長(zhǎng)4厘米、直徑1.5厘米見方的條，用姜汁（5克）、紹酒（5克）腌漬8至10分鐘。冬筍、黃瓜切成長(zhǎng)3.5厘米、直徑1厘米見方的條。另將冬菇用模具壓成長(zhǎng)約3厘米的小魚形（冬筍、黃瓜亦可同樣處理）。

(2)把雞蛋、淀粉和成稠糊，加精鹽（0.2克）、花生油（3克）攪勻，放入目魚條。鍋置旺火上，注入花生油燒至六、七成熱，將目魚條蘸勻稠糊下入，炸成金黃色，倒入冬菇、冬筍、黃瓜氽一下，一并倒入漏勺瀝油。

(3)原鍋留余油（12克），回火，下蔥絲、姜絲、蒜片爆香，烹姜汁、紹酒、醋、肉清湯，放精鹽、白糖。湯沸后，以濕淀粉勾芡，倒入目魚條、冬菇、冬筍、黃瓜顛翻均勻，淋花椒油出鍋即成。

食用須知

木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食?；加兄摊徴吣径c野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。