菜品特色

說(shuō)起三絲敲魚(yú)，有一段傳說(shuō)。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經(jīng)，不幸途中遇難，葬身魚(yú)腹。小和尚獲知噩耗后，悲痛萬(wàn)分，便帶念經(jīng)用的木魚(yú)，到師傅遇難的地方超度。過(guò)了49天，發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚(yú)。小和尚猛然想起師傅走時(shí)穿的那件黃色袈裟，心想這些魚(yú)肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，于是怒火中燒，立即把這些黃魚(yú)撈起來(lái)，剝?nèi)テ?，凈?nèi)臟，抽了骨，把魚(yú)剁成肉糜，放在木魚(yú)上狠狠地敲起來(lái)，把魚(yú)肉敲成一片片薄餅狀的魚(yú)片。再把這些魚(yú)片放在船上曬干，帶回留念。由于數(shù)量過(guò)多，多余的就留在船上。船翁吃飯時(shí)，揀了些魚(yú)片切絲熬湯，沒(méi)想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚(yú)”的好名聲迅速傳開(kāi)了，人們爭(zhēng)相捕撈食用。久而久之，“敲魚(yú)”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會(huì)做敲魚(yú)，而且非常講究。過(guò)去都選用黃魚(yú)來(lái)制作，而今因其價(jià)格昂貴，所以采用大的、刺少、肉厚細(xì)嫩的鯇魚(yú)代替，其做法是先把鯇魚(yú)對(duì)剖分成兩片，拆去頭、尾、脊背并去皮，先在砧板上抹上一些干淀粉，魚(yú)片也滾上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒干淀粉，經(jīng)常翻身防止魚(yú)肉粘在砧板上，直至敲成薄餅大小，再用開(kāi)水燙熟，過(guò)冷水漂涼，拿出對(duì)開(kāi)切，再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長(zhǎng)條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調(diào)制，便成了滑爽、崩脆、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚(yú)了。品味再三，發(fā)覺(jué)佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣里溢香、香中滲鮮、鮮里含酸、酸中有咸、咸里帶甜……簡(jiǎn)直妙不可言。

食用價(jià)值

魚(yú)肉富含動(dòng)物蛋白質(zhì)和磷質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對(duì)人類體力和智力的發(fā)展具有重大作用。

制作方法

做法一

鯇魚(yú)一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇、熟雞脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，精鹽7克，味

精2克，干淀粉10克，清湯500克，熟雞油10克 1、將鯇魚(yú)取凈肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成魚(yú)片； 2、清水燒沸，將魚(yú)片落鍋煮熟，撈出入冷水過(guò)涼后，切成條，熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細(xì)絲； 3、把魚(yú)片和青菜心放入沸水鍋中氽一下，撈起瀝去水，炒鍋中倒入清湯，放進(jìn)魚(yú)片、青菜心、精鹽、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤(pán)即可。

制作提示

1. 魚(yú)刺一定要去凈；

2. 干淀粉不宜太多，以魚(yú)肉不粘案板為宜。

做法二

特點(diǎn)：浙江溫州民間傳統(tǒng)菜,成菜后魚(yú)片透明亮麗,光滑潔白,味道鮮美,別具一格.

用料：鯇魚(yú)一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇，熟雞脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，干淀粉10克，清湯500克，熟雞油10克

烹飪方法：將鯇魚(yú)切成片，在砧板上放上干淀粉，將魚(yú)片放上，用小木槌敲擊。將魚(yú)片放在清水鍋中煮熟，切成條，熟火腿，香菇，熟雞脯肉均切成絲。將菜心在沸水鍋中氽熟。炒鍋中放入清湯，放進(jìn)魚(yú)片，菜心，精鹽，料酒，燒開(kāi)后加入香菇絲，熟雞脯絲，熟火腿絲，味精，淋上熟雞油即可。