基本介紹

高平十大碗是一道地方名肴，屬于晉菜系。山西高平10道菜：水白肉、核桃肉、碗子肉、川湯肉軟米飯、天和蛋、扁豆湯、素丸子湯、粉皮芥末湯、腸子湯。素有“碗湯菜”之說(shuō)。

菜品特色

“十大碗”做工十分精細(xì)講究。選一頭上好的肥豬，殺洗過(guò)后，廚師把鮮嫩的豬肉分成三六九等，開始耍刀工精雕細(xì)作。瘦肉切成一條條，用于做“鉻桃肉”；肥肉用刀削成一片片，做“水白肉”；豬肚豬腸等也全都派上了用場(chǎng)。

制作方法

核桃肉

調(diào)料：豬油 鹽 ，甜面醬，花椒面、大料面、蔥姜。

1.把肉洗凈片成1厘米見方的塊，雞蛋磕入碗內(nèi)攪開。

2.把雞蛋打碎，攪均勻。加入少許精鹽、甜面醬，花椒面、大料面、濕小粉和少許面粉將肉拌勻掛漿。

3.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱，下入鍋內(nèi)炸至呈金黃色，撈出裝盤。

4.把炸好的肉加：花椒大料水、蔥姜末、鹽、水放蒸籠上蒸、蒸熟備用。

5.炒鍋加入雞湯、木耳、銀耳、煎雞蛋皮，再放上蒸好的核桃肉，水小粉勾芡，最后加人味精、醋、醬油、香油，青菜和蔥花調(diào)味即可。

核桃肉的特色：

濃香鮮美、形似核桃；質(zhì)地滑嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。

核桃肉的知識(shí)：核桃肉其實(shí)不是核桃做的，是豬瘦肉做得，只是形狀恰似核桃而得名

腸子湯，高平“十大碗”之一

主料：豬大腸或豬小腸100克

輔料：豆腐150克（南北豆腐都可）

調(diào)味料：花椒、大料、蔥姜蒜、香菜、辣椒、蒜苗、鹽適量

腸子湯

1.先將豬腸子洗凈備用。（溫馨提示：1、豬大腸或豬小腸的區(qū)別：豬大腸較寛硬一些，豬小腸較細(xì)軟一些。2、洗豬的腸子時(shí)，要把里面的翻出來(lái)洗凈，這樣的異味就少，不過(guò)現(xiàn)在超市里有洗好的豬腸子，回來(lái)再用水一沖就可以了）

2.把豬腸子放鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮半個(gè)小時(shí)即可。（溫馨提示：用冷水煮腸子，大火使水沸騰轉(zhuǎn)為小火慢煮，這樣煮出的腸子軟硬均勻，否則腸子硬的很難嚼。）

3.把煮好的豬腸子用冷水過(guò)一下，切成絲備用。

4.把豆腐洗凈切成絲備用。

5.把鍋里加適量的水、花椒、大料、蔥姜蒜、煮10分鐘左右，把切成絲的豬腸子放鍋里，隨后把切成絲的豆腐也放鍋里煮2-3分鐘即可。

6.食用時(shí)因個(gè)人口味可以加點(diǎn)醋、蒜苗、或辣椒、香菜之類的調(diào)料，口感極佳。

7.腸子湯的特色：

葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富；勁道松軟、鮮香可口。

雞絲粉皮芥末湯

1.熟雞胸肉，切成粗絲，用上列調(diào)料泡上；姜切末，蒜子去皮搗成泥狀。2.蠶豆淀粉用冷水泡上，攪動(dòng)沉淀粉后潷去水，換清水沖漂，連續(xù)2次，至無(wú)異味為止，過(guò)羅篩。3.用鍋燒開水，向一個(gè)帶沿的平鋁盤舀入團(tuán)粉漿，放在開水鍋內(nèi)，燙熟成薄粉皮，用手澆水下入冷水盆內(nèi)透涼取出，切成絲，再下入開水鍋氽過(guò)撈出晾涼。4制湯，將湯鍋添入骨頭湯燒開，放入粉皮、做好的雞肉、木耳、醬油、鹽、醋找好口味，再放入菠菜2根、蒜苗絲少許，姜沫10克，香油幾滴，出鍋時(shí)淋入芥末即可食用。

寶軟米飯，同樣是三道甜食之一，軟米飯的配料為軟米、紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖，鍋上火加水把軟米放入鍋中，來(lái)回?cái)嚢瑁樢粋€(gè)方向攪拌，等軟米發(fā)粘以后，加入紅棗、花生米、桔餅、玫瑰醬、白糖來(lái)回?cái)噭?，盛入盆里上籠蒸一小時(shí)即可。軟米飯口感滑膩，容易消化，是十大碗中最有特點(diǎn)的一道甜食。

天和蛋

天與甜諧音,和為和氣生財(cái),高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。在吃十大碗的時(shí)候,當(dāng)一碗碗或咸或鮮、或酸或辣的湯類中突然出現(xiàn)了這么一道香甜滾燙的天和蛋,其味覺沖突在口中散開,讓食客大呼過(guò)癮。

天和蛋的主要食材是紅薯和白面，其做法和我們做餃子皮的傳統(tǒng)做法一樣，天與甜諧音,和為和氣生財(cái),高平人將甜美與和氣的寓意加到這道甜食上面,又因形狀貌似鵪鶉蛋,故名為天和蛋。