長湖魚糕的來歷

相傳此菜源于楚國的宮廷菜。春秋戰(zhàn)國時期，楚莊王好魚，但長食生膩，令御廚改變烹飪方法，提出“食魚不見魚”的要求。御廚回家后一時想不出辦法，急得坐立不安。御廚夫人問清情況后便道：“這有何難，你把魚刺和魚骨剔除后，將魚瓤切碎拌以生粉等其它佐料，或蒸或煮，不就吃魚不見魚了嗎？”御廚一聽豁然開朗，在家反復(fù)試驗，終于做出了鮮嫩爽口的不見魚的魚制品。楚王吃后大喜，當(dāng)即獎賞黃金一千兩。因以魚肉為主，形似米糕，而稱為“魚糕”。

魚糕也叫“楚糕”，據(jù)說乾隆皇帝食過魚糕后脫口而吟：“食魚不見魚，可人百合糕”，因此魚糕又叫“百合糕”。南宋末年，荊門范圍內(nèi)權(quán)貴大宴賓客，魚糕必為主菜。其以入口細(xì)嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足的特色，為人們所喜愛，民間喜慶宴會，向來有“無糕不成席，無席不見糕”的說法。

另一種魚糕來源的說法是在楚國時，在長湖岸邊有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進(jìn)幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調(diào)料擺案出售，結(jié)果大受歡迎。

長湖魚糕的制作方法

食材：鮊魚茸、熟豬油、蛋清、蛋黃、干淀粉、清水、精鹽。

步驟：

1、取凈魚茸在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復(fù)排剁成極細(xì)茸泥待用。

2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水?dāng)噭蛏蟿?，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。

3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調(diào)勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。

制作技巧：

1、摻水制餡時，冬天可用溫?zé)崴奶煊美渌?/p>

2、做糕的吃水量要依所用魚的性質(zhì)加以區(qū)別而定。

3、依照筵席規(guī)格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等墊底均可，也可不墊底。