一、 云貴菜屬于哪個菜系

云貴菜屬于滇菜，也稱云南菜、云貴菜，意為獨具云南特色的菜肴。

云貴菜辣味適中、佐料講究、力求原汁原味、色澤鮮美、老少適宜。滇菜由三個地區(qū)的菜點特色構(gòu)成，尤以滇東北菜系為著。滇黔風(fēng)味菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區(qū)各民族烹調(diào)技術(shù)的精華，充分發(fā)揮了選料廣、風(fēng)味多、以烹制山珍、水鮮見長。

二、 云貴菜有哪些特色菜

1、汽鍋雞

汽鍋雞是云南十大經(jīng)典名菜之一，這道菜在清朝乾隆年間，就流行于滇南一帶，汽鍋雞的發(fā)明是綜合了火鍋和蒸饅頭的吃法，選用本地土雞放在汽鍋中，之后再把汽鍋放在盛滿水的湯鍋之上，一起放到火上煮，水開后水汽會順著汽鍋中間處的汽嘴蒸熟雞肉，水蒸氣在這個過程中也凝聚成了味道鮮美的雞湯，雞肉鮮香軟嫩，一口雞肉一口湯，吃的就是食材的原汁原味。

2、大救駕

皇帝賜名的“大救駕”，是騰沖的傳統(tǒng)小吃炒餌塊，據(jù)說是明末清初，吳三桂率軍打進昆明，永歷皇帝逃至滇西騰沖，趕了一天的山路，饑餓不忍，路過一家農(nóng)戶主人做了一盤炒餌快，永歷皇帝吃后對炒餌快贊不絕口并說：“炒餌快救了朕的大駕”，因此得名大救駕。大救駕是用大米精加工而成的餌塊，搭配火腿、雞蛋、青菜炒制而成，口感軟糯，味道鮮香，久食不厭。

3、黑三剁

黑三剁顧名思義，就是用三種食材剁碎烹炒后食用，這三種食材分別是選用云南特產(chǎn)的云椒、玫瑰大頭菜和豬肉餡，因菜肴中大頭菜為黑色，故取名黑三剁。黑三剁是云南當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣页２耍⒗毕滔?，最適合下飯，備受當(dāng)?shù)厝说南矏?。在云南除了黑三剁還有紅三剁，就是用西紅柿代替玫瑰大頭菜和辣椒、肉末一起煸炒，色澤紅亮，取名為紅三剁。

4、酸湯魚

酸湯魚又名貴州酸湯魚、苗寨酸湯魚，是黔味特色菜之一，2018年9月，被評為“中國菜”之貴州十大名菜之一。酸湯魚是用米湯自然發(fā)酵出的酸湯，選用當(dāng)?shù)氐牡净庺~共同燉煮而成。稻花鯉魚因生養(yǎng)在稻田里，吃起來非但沒有海魚的腥味，還有一股淡淡的稻香味。一道酸湯魚端上桌，湯色誘人、酸香爽辣，魚肉細嫩鮮香，開胃可口久吃不膩。

5、花江狗肉

俗話說“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”，在貴州省關(guān)嶺縣花江鎮(zhèn)，就有這么一道關(guān)于狗肉的美味，“花江狗肉”號稱“貴州三絕”之首?；ń啡膺x用肥嫩健壯的葡萄家狗，將肉燉煮七八成熟切片，再準(zhǔn)備一鍋狗肉湯，把肉片涮入湯中，涮熟后蘸上用幾十種調(diào)料調(diào)制好的蘸料，蘸上料入口雖然又麻又辣，但肉質(zhì)細嫩醇香，再喝口肉湯清爽鮮美，別有一番滋味?；ń啡獾淖龇ㄖ挥械氐赖幕ń藭?，這門手藝絕不傳外人，所以想吃到地道的花江狗肉，最好是到貴州的花江鎮(zhèn)去才可能吃到。

6、糟辣脆皮魚

糟辣脆皮魚是貴州貴陽的傳統(tǒng)名菜之一，無論是辦外宴席還是在家宴請親朋都會用這道菜來招待客人。糟辣就是貴州出名的糟辣椒，這種辣椒不同于湖南的剁椒是經(jīng)過發(fā)酵而成的，味道鮮辣濃香，貴州人善用其做菜，魚香肉絲、回鍋肉、蛋炒飯到了貴州都會加入一些糟辣椒進去。糟辣脆皮魚則是用糟辣椒和姜蒜、雞湯以及幾味調(diào)料烹制炒勻成汁澆在經(jīng)過油炸的草魚上，魚外殼香脆，肉細嫩鮮香，酸辣咸香口感層次豐富，令人回味無窮。