導語：“芙蓉海參”是豫菜中的傳統(tǒng)名菜，將雞蛋清蒸成“芙蓉”，以燒制好的海參盛在上面，色香味形俱佳。
選料：
雞蛋（用蛋清）5只，水發(fā)海參500克，熟火腿精肉末少許（或用煮熟的胡蘿卜末）。
調(diào)料：
黃酒3匙，蔥結(jié)姜片少許，蔥油25克，45°水生粉75克（約半勺），細鹽、味精、胡椒粉各適量，豬油200克（實耗50克）。
制法：
1．把海參用斜刀法批成蝴蝶形的塊，洗凈。將蔥結(jié)、姜片放入沸水（約1000克）鍋，用小火煮10分鐘，待香味透出時，將海參放入焯水、燒透，再撈出用清水漂洗干凈，以達到去腥目的。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯、少許細鹽和味精，用筷輕輕攪散，成蛋清混懸液。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，放豬油，燒至油二成熱時，把蛋清混懸液倒入，將鍋輕輕晃動，著鍋底的蛋液先受熱凝結(jié)成片，用勺輕輕從鍋底推出，見其浮起即撈在漏勺中瀝油，這樣推、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。
3．原鍋內(nèi)留少許油，烹黃酒，加鮮湯（約150克）、海參、細鹽、味精、胡椒粉，燒沸后，再加芙蓉蛋片，再燒沸，即下水生粉勾流利芡，淋上蔥油增香，即可盛在大平盤內(nèi)撒上熟火腿末即成。
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