霉變食品基本介紹

食品霉變有的是有益霉變，被廣泛應(yīng)用于釀造、制藥、抗生素等方面的生產(chǎn)，但大多數(shù)霉變是十分有害的，稍有產(chǎn)生，就不僅使食品感官劣變，色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、外形發(fā)生變異，而且會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。真菌在谷物、豆類(lèi)、水果等食物中繁殖，能產(chǎn)生真菌毒素，人和動(dòng)物食用這種被真菌毒素污染的食物后可發(fā)生中毒。

霉變食品中毒特點(diǎn)

霉變食品的食物中毒的特點(diǎn)是：發(fā)病急，進(jìn)展快，病情復(fù)雜，病死率高。進(jìn)食霉變食物或被霉毒素污染的食物后出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、發(fā)燒、腹痛等表現(xiàn)，1~2天多能痊愈。但進(jìn)食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，可有心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前可有胃腸道大出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的感覺(jué)器官（眼、鼻、舌、手等）對(duì)食品的色、香、味、形狀進(jìn)行鑒定，簡(jiǎn)便靈敏、準(zhǔn)確可靠。輕微的食品腐敗變質(zhì)所產(chǎn)生的異臭物質(zhì)，在一般儀器設(shè)備尚不能檢出時(shí)人的嗅覺(jué)可聞到，因此判斷某種食品是否變質(zhì)人的感官一查便知。

2、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

一是微生物檢驗(yàn)，微生物與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)，微生物繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質(zhì)程度有系，一般以檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)；二是理化指標(biāo)，在實(shí)踐中以檢出腐敗產(chǎn)物作為鑒定的依據(jù)有困難，但有些理化指標(biāo)具有較高的參考價(jià)值，如檢驗(yàn)魚(yú)、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過(guò)氧化值等。

霉變食品處理措施

如果家中的食物長(zhǎng)了霉菌，用加熱的方法殺菌是不科學(xué)的，因?yàn)槊咕舅鼗瘜W(xué)及物理穩(wěn)定性較強(qiáng)，耐高溫、耐持久、耐加工過(guò)程中的各種處理，因此簡(jiǎn)單的處理加工及烹飪很難消除霉菌毒素對(duì)畜禽和人類(lèi)的危害，殘余的霉菌毒素依舊會(huì)對(duì)人體造成危害。遇到這種情況應(yīng)該怎么辦呢？

1、發(fā)霉的糧食不能吃，也不要用它喂家禽家畜，以免人、禽、畜中毒或致癌。

2、極輕度發(fā)霉的糧食，如大米、小米等，在下鍋前需認(rèn)真淘洗，多用手搓擦，多用水沖洗，可以搓洗掉糧食表面的部分霉菌及其毒素。

3、對(duì)大量霉變的糧食，應(yīng)集中收購(gòu)、專(zhuān)倉(cāng)儲(chǔ)存、及時(shí)送質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢驗(yàn)毒素含量超標(biāo)的糧食，只能作為工業(yè)用糧，定向銷(xiāo)售，不得用于食糧和飼料加工，霉變嚴(yán)重的必須銷(xiāo)毀不得食用。

常見(jiàn)霉變食品種類(lèi)

1、霉變面包

霉變面包是最常見(jiàn)的霉變食品之一。當(dāng)面包受潮或放置時(shí)間過(guò)久，就容易生長(zhǎng)霉菌。霉變的面包上覆蓋著白色或綠色的霉斑，有時(shí)還會(huì)有臭味。霉變面包會(huì)導(dǎo)致胃腸不適、嘔吐、腹寫(xiě)等癥狀。

2、霉變芝士

芝士是霉菌的滋生場(chǎng)所，因此芝士容易受到霉菌號(hào)染。霉變芝士的外表可能沒(méi)有變化，但是發(fā)霉的部分會(huì)散發(fā)出難聞的的味道。霉變的芝士中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

3、霉變果蔬

果蔬在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中容易受到霉菌的污染。事變的果蔬表面會(huì)長(zhǎng)出白色或黑色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出異味。毒變的果蔬中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

4、霉變?nèi)忸?lèi)

霉變的肉類(lèi)表面會(huì)長(zhǎng)出黑色或綠色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出異味。霉變的肉類(lèi)中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀。

5、霉變豆腐

豆腐是霉菌的良好生長(zhǎng)場(chǎng)所，因此豆腐容易受到霉菌污染。霉變豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出白色或黑色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出屏味。霉變的豆腐中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

6、霉變酸奶

酸奶是霉菌的良好生長(zhǎng)場(chǎng)所，因此酸奶容易受到霉菌污染。霉變的酸奶表面會(huì)長(zhǎng)出白色或綠色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)理異味。霉變的酸奶中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

7、霉變堅(jiān)果

堅(jiān)果的外殼可以保護(hù)內(nèi)部的果仁，因此霉變的堅(jiān)果外表可能沒(méi)有變化。但是霉變的堅(jiān)果可能會(huì)散發(fā)出異味，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

8、霉變餅干

霉變餅干表面會(huì)長(zhǎng)出白色或黑色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出異味。霉變的餅干可能會(huì)含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀。

9、霉變果醬

果醬中含有大量的糖分，但是霉菌仍然可以通過(guò)空氣污染進(jìn)入其中。霉變的果醬表面會(huì)長(zhǎng)出白色或黑色的霉斑，有時(shí)還會(huì)散發(fā)出異味。霉變的果醬中可能含有產(chǎn)生毒素的霉菌，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

10、霉變飲料

霉變飲料往往是因?yàn)槲捶忾]或儲(chǔ)存不當(dāng)而受到污染。霉變的飲料可能會(huì)散發(fā)出異味，食用后可能會(huì)導(dǎo)致不適、頭痛痛、眩暈等癥狀。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌的方法很多，用得較多的是加熱殺菌，對(duì)于大多數(shù)霉菌，經(jīng)80攝氏度殺菌20分鐘即可以殺滅。有人用微波處理廣式月餅2.5分鐘，月餅中心溫度即達(dá)140攝氏度，即可實(shí)現(xiàn)80天不長(zhǎng)霉。霉菌抗射線(xiàn)能力較弱，所以用放射性同位素放出的射線(xiàn)，也是殺滅霉菌的較好方法。但是，加熱只能殺死霉菌，難以除去霉菌毒素，因?yàn)槊咕舅厥帜蜔?。如黃曲霉B1，須加熱到280攝氏度才能完全被破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環(huán)境

霉菌一般是好氣性微生物，生長(zhǎng)繁殖需要有氧氣的環(huán)境。瓶（罐）裝食品通常采用的防霉方法有以下幾種：滅菌后，真空保存或保存于缺氧或充氮、充二氧化碳的容器中；"加入脫氧劑；將食物夯實(shí)，進(jìn)行脫氣處理；加入油，形成食品與空氣的隔離層等等，這些都可以防止大多數(shù)霉菌繁殖。另外降低溫度，降低水分活度，提高糖、鹽濃度，也可以起到防止霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用。

2、化學(xué)加工防霉

（1）加酸

多數(shù)霉菌最適于在pH值5-6時(shí)繁殖，霉菌對(duì)酸的適應(yīng)性較強(qiáng)，如叢梗孢子菌等敗菌甚至可以在pH值為3-4的環(huán)境中生長(zhǎng)；但一般說(shuō)來(lái)，提高食品酸度，還是可以部分地抑制霉菌繁殖的。

（2）使用防霉劑

納他霉素是FDA確認(rèn)可安全用于食品的生物制劑，防霉作用很強(qiáng)，配以可強(qiáng)化其作用的其他食品添加劑，復(fù)合制成了高效防霉劑（護(hù)B1）和防霉劑（護(hù)B4），對(duì)霉菌、真菌、腐敗菌，如黑曲霉、根毛菌、孢子菌、產(chǎn)氣芽孢桿菌等均有較強(qiáng)的抑制作用，并可抑制霉菌形成霉菌毒素，減少食品中毒、致病、致癌的可能。用于瓶、罐裝食品，或用于霉菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面，抗霉效果都十分顯著。防霉劑還廣泛用于月餅、餡料、肉制品、豆制品、醬菜、醬油、蔬菜、飼料的防霉抗腐。