基本介紹

苦瓜釀肉，又名苦瓜丸子，是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名肴，發(fā)源地位于湖南省永州市雙牌縣平福頭鄉(xiāng)，屬于湘菜系。成菜整齊，瓜翠肉紅，微帶苦味，有清心明目之效。

主要食材是苦瓜和豬肉，這些材料中含有蛋白質(zhì)成分及大量維生素C，能提高機(jī)體的免疫能，使免疫細(xì)胞具有殺滅癌細(xì)胞的作用；其中苦瓜汁含有某種蛋白成分，能加強(qiáng)巨噬能力，臨床上對(duì)淋巴肉瘤和白血病有效；從苦瓜籽中提煉出的胰蛋白酶制劑，可以抑制癌細(xì)胞所分泌出來(lái)的蛋白酶，阻止惡性腫瘤生長(zhǎng)。

菜品特色

湖南風(fēng)味菜，成菜整齊，瓜翠肉紅，微帶苦味，有清心明目之效。

苦瓜釀肉質(zhì)地鮮香軟潤(rùn)，口味成鮮微帶苦辣，汁色淡黃，是夏季佳肴。

食用價(jià)值

苦瓜

促進(jìn)飲食、消炎退熱

苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增進(jìn)食欲，健脾開(kāi)胃；所含的生物堿類(lèi)物質(zhì)奎寧，有利尿活血、消炎退熱、清心明目的功效；

防癌抗癌

苦瓜蛋白質(zhì)成分及大量維生素C能提高機(jī)體的免疫功能，使免疫細(xì)胞具有殺滅癌細(xì)胞的作用；苦瓜汁含有某種蛋白成分，能加強(qiáng)巨噬能力，臨床上對(duì)淋巴肉瘤和白血病有效；從苦瓜籽中提煉出的胰蛋白酶抑制劑，可以抑制癌細(xì)胞所分泌出來(lái)的蛋白酶，阻止惡性腫瘤生長(zhǎng)

降低血糖

苦瓜的新鮮汁液，含有苦瓜甙和類(lèi)似胰島素的物質(zhì)，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品。

苦瓜氣味苦、無(wú)毒、性寒，入心、肝、脾、肺經(jīng)。

具有清熱祛暑、明目解毒、利尿涼血、解勞清心、益氣壯陽(yáng)之功效。

主治中暑、暑熱煩渴、暑癤、痱子過(guò)多、目赤腫痛、癰腫丹毒、燒燙傷、少尿等病癥。

美容作用

苦瓜能滋潤(rùn)白皙皮膚，還能鎮(zhèn)靜和保濕肌膚，特別是在容易燥熱的夏天，敷上冰過(guò)的苦瓜片，能立即解除肌膚的煩躁。

防治青春痘

苦瓜又名：癩瓜、錦（金）荔枝、癩葡萄、癩蛤蟆、紅姑娘、涼瓜、君子菜?？喙显a(chǎn)于印度東部，大約在明代初傳人我國(guó)南方?？喙蠈儆诤J科，它是一年生蔓性植物。它的莖、葉、花和果實(shí)都顯得很奇特，可作觀賞植物栽培。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，脾胃溫?zé)醿?nèi)蘊(yùn)上蒸，或肺經(jīng)蘊(yùn)熱、或消化道功能紊亂、或沖仁不調(diào)，上升凝滯于面部而成痤瘡。

夏季是青春痘的多發(fā)季節(jié)，進(jìn)入夏季，氣溫驟然升高，人體出汗多，皮脂腺分泌皮脂增加，加上衣服不透氣或與身體摩擦，導(dǎo)致痤瘡呈爆發(fā)特點(diǎn)。

苦瓜性寒味苦、入心、肺、胃，具有清閔解渴、降血壓、血脂、養(yǎng)顏美容、促進(jìn)新陳代謝等功能?？喙虾S富的維生素B1、維生素C及礦物質(zhì)，長(zhǎng)期引用，能保持精力旺盛，對(duì)治療青春痘有很大益處。

因此夏季應(yīng)少進(jìn)食辛辣油膩、高熱高糖、粗纖維食物，而多進(jìn)食富含維生素的蔬菜如苦瓜、胡蘿卜等，同時(shí)注意多飲水。

豬肉

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一。屬豬科動(dòng)物。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

1、味甘，性平。能滋陰，潤(rùn)燥，補(bǔ)血。

2、肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵等；瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，后者含量較肥肉多。

3、用于溫?zé)岵『?，熱退津傷，口渴喜飲；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；腸道枯燥，大便秘結(jié)；氣血虛虧，羸瘦體弱。

香菇

1、提高機(jī)體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性。

2、延緩衰老：香菇的水提取物對(duì)過(guò)氧化氫有清除作用，對(duì)體內(nèi)的過(guò)氧化氫有一定的消除作用。

3、防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會(huì)產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素。

4、降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病。

5、香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備

鮮苦瓜750克，去皮豬肉300克，金鉤蝦、醬油各15克，水發(fā)香菇25克、面粉各25克，雞蛋1個(gè)，濕淀粉100克，蒜瓣50克，胡椒粉、味精各1克，精鹽、香油各2克，熟豬油1000克。

制作方法

1、苦瓜切4厘米段去瓤，冷水煮熟去苦味后攥干水

2、豬肉剁成，香菇、蝦切碎放入碗中，加雞蛋、面粉、精鹽調(diào)勻成餡，塞入苦瓜段，用濕淀粉50克封兩端。（香菇要預(yù)先泡好，餡料最好能用絞肉機(jī)絞出，否則剁餡應(yīng)該要下足功夫，要剁得比較爛，和餡手法一般用拌、跶相結(jié)合，多拌，要令餡充分起膠才釀，這樣出來(lái)的口感才爽）。

3、熟豬油（花生油也行）燒至六成熱（約180度），放蒜瓣炸一下?lián)瞥觯喙先脲?，待苦瓜表面炸至淡黃色撈出，豎放碗內(nèi)，撤上蒜瓣，加醬油入籠蒸熟。

4、熟豬油50克燒至六成熟，下料頭（一般來(lái)說(shuō)，涼瓜的料頭最好配上豆豉）將蒸苦瓜的原汁入鍋中燒開(kāi)，加味精適量、濕淀粉25克勾芡，苦瓜翻扣盤(pán)中澆汁，撒胡椒粉，淋香油即可。

做法二

食材準(zhǔn)備

鮮苦瓜750克、蒜瓣50克、去皮豬肉300克、醬油15克、金鉤蝦15克、胡椒粉0.5克、水發(fā)香菇25克、味精0.5克、雞蛋1個(gè)、精鹽1.5克、面粉25克、芝麻油1.5克、濕淀粉100克、熟豬油1000克。

1、將苦瓜切去兩頂端，切成、4厘米長(zhǎng)的段共24段，去掉中間的瓤子，放在冷水鍋中上火煮熟除去苦味后撈入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用右手攥干水，盛入大碗中，將金鉤蝦在冷水中泡10分鐘左右，水發(fā)香菇去蒂洗凈泥沙。

2、將豬肉洗凈剁成泥，水發(fā)香菇、金鈞蝦切成米粒狀盛入碗中，再入雞蛋，加入面粉、濕淀粉、25克、精鹽，一起調(diào)勻成餡子，塞入每段苦瓜筒內(nèi)。兩端用濕淀粉50克封口。

3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至六成熱，下蒜瓣炸一下?lián)瞥?。將苦瓜下鍋、輕推手勺，待苦瓜表面炸至淡黃色起鍋撈出，逐段豎放大碗內(nèi)，蒜瓣撒在上面，加醬油入籠蒸熟。

4、炒鍋置旺火，放入熟豬油50克，在燒至七成熱時(shí)，將蒸苦瓜的原汁潷入鍋中燒開(kāi)，放入味精，用濕淀粉、25克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盤(pán)中，汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

工藝關(guān)鍵

1、制餡心的各種原料必須新鮮，否則對(duì)菜肴的色澤和口感都有影響，苦瓜直徑以3厘米左右最適用。

2、蒸時(shí)大火10分鐘即可。

制作提示

1、制餡心的各種原料必須新鮮，否則對(duì)菜肴的色澤和口感都有影響，苦瓜直徑以3厘米左右最適用；

2、蒸時(shí)大火10分鐘即可；

3、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

食用須知

明《滇南本草》對(duì)苦瓜內(nèi)在功用有詳細(xì)記載：“味苦，性寒。入心脾肺三經(jīng)。除邪熱，解勞乏，清心明目，瀉六經(jīng)實(shí)火，清暑益氣，止煩渴”。

適宜人群

一般人群均可以食用。

1、適宜糖尿病、癌癥、痱子患者

2、苦瓜性涼，脾胃虛寒者不宜食用。

3、不要一次吃得過(guò)多。

4、苦瓜煮水擦洗皮膚，可清熱止癢祛痱。

5、苦瓜、雞蛋同食能保護(hù)骨骼、牙齒及血管，使鐵質(zhì)吸收得更好，有健胃的功效，能治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉嘔吐等。

核心提示

苦瓜釀肉的詳細(xì)介紹，苦瓜釀肉的制做方法及所屬類(lèi)別制作工藝、制作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營(yíng)養(yǎng)介紹及苦瓜釀肉的做法、各種營(yíng)養(yǎng)成分等。

食物相克

豬肉——大蒜=相宜

豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜，可以延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)停留的時(shí)間，這對(duì)促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)都有重要的作用。

豬瘦肉——菠菜=相忌

菠菜含銅，瘦肉含鋅、銅是制造紅血球的重要物質(zhì)之一，脂肪代謝所必需。二者同吃則菠菜析出的銅會(huì)大量減少，不利于營(yíng)養(yǎng)成份的吸收。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。