基本介紹

臭屁醋，又名"長壽醋"。臭屁醋以大米和水為主要材料發(fā)酵釀制而成，材料易得，制作方法簡單，是廣州、佛山、清遠(yuǎn)等地群眾的傳統(tǒng)飲食之一。相傳，臭屁醋是元朝末年時(shí)由一位叫麥福的孝子無意中發(fā)明的。

醋之簡介

據(jù)《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用，由於食用時(shí)候一般都會(huì)放腌菜去增加酸度，吃完以後，通體舒泰，人就容易放屁，大家就笑稱為“臭屁醋”；以後就這樣流傳開來?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明它能軟化血管，消除多馀脂肪，治療消化不良的一種藥食同源的健康長壽食品。所以由於其酸甜美味可口，它一直是珠三角一帶當(dāng)?shù)厝讼矏?、青昧的食品，由於它有藥食同源的作用，更受到人們的關(guān)注。

歷史來由

關(guān)于”臭屁醋“，還有一段感人的孝義故事。話說在元朝末年，到處兵荒馬亂，民不聊生。當(dāng)時(shí)的蘆苞古鎮(zhèn)也不例外。許多人為了躲避戰(zhàn)亂而背井離鄉(xiāng)。住在蘆苞六榕古道旁的麥福母子兩人卻沒有離開。麥福左腳有點(diǎn)跛，平時(shí)靠幫人放牛為生，家中母親因中風(fēng)而長年臥床，時(shí)年30歲仍沒有討到媳婦，母子兩相依為命。戰(zhàn)亂剛起時(shí)，同村的兄弟都勸麥福離家避禍，但麥福想到要是自己走了，病床中的母親就肯定因無人照顧而不久于人世，帶上母親一起走吧，又怕年邁生病的母親受不了顛沛流離的折磨，于是就決定留家中照顧母親。麥媽也因勸不動(dòng)兒子離去，只能天天垂淚。

打仗的日子，連飯也吃不上，還有誰家需要找人放牛呢？所以麥福母子朝不保夕，有時(shí)上頓吃剩飯，下頓吃草根。白天麥福挨家挨戶討飯，善心人了解麥福的情況，把殘羹送給他。轉(zhuǎn)眼，到了收割季節(jié)，麥福老遠(yuǎn)地一拐一拐的走到田間拾稻穗，拾回來的幾捧稻穗，雖然餓得慌，但又不舍得一次吃完。于是麥福就把谷子刨成米，又擔(dān)心被蟲吃掉，就用鍋炒香，放入壇中，用井水浸泡著，恐怕老鼠偷吃，就用碗底朝天蓋著壇口，放水浸過碗沿。麥福想：時(shí)下是收割季節(jié)，幫鄉(xiāng)親打短工還勉強(qiáng)可以糊口，三個(gè)月后是農(nóng)閑，沒有工作，沒有稻穗撿，就可以把壇中的米煮來充饑。不知不覺日子過得很快，外出逃戰(zhàn)亂的鄉(xiāng)親也陸續(xù)返鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親的農(nóng)活也不多了，但麥福每天仍然忙個(gè)不停，既要為母親擦身按摩，又要兩頓發(fā)愁的。

三個(gè)多月后的一天，兩天討不到飯的麥福打開壇子，迎面撲來一陣酸臭味，甚感惡心。因?yàn)閮赡缸觾商炝Ｃ孜催M(jìn)，麥福管不了那么多，淘起兩碗放進(jìn)鍋里煮開，把米白色的粥水端到母親床頭，說：“媽，孩兒不孝，沒本事讓你吃上飯，現(xiàn)在只能給你喝變質(zhì)酸臭的粥水，”麥媽不忍看見含淚的兒子傷心，就忍著臭味，大口大口地喝起來。直喝得大汗淋漓、通體舒泰，邊喝邊稱這粥水好喝。接下來的十多天，麥福兩母子每頓都吃這些的湯水。半個(gè)月后，麥媽的臉色泛紅，原來不能動(dòng)的左手左腳竟然奇跡般地活動(dòng)了，過了沒多久，還可以下床慢慢走動(dòng)。

鄉(xiāng)親回到家鄉(xiāng)，聽說麥媽臥床十多年，竟然吃這種粥水治愈了，都爭相前來問個(gè)究竟，麥媽熱情為來訪的鄉(xiāng)親端上這種粥水品嘗，鄉(xiāng)親們都稱這種聞來臭、喝來香的粥水為“臭屁醋”，鄉(xiāng)親喝完都很自覺地付一點(diǎn)小費(fèi)。后來母子兩干脆開了一間小店面，生活越過越紅火。為了味道更好，麥媽把制作“臭屁醋”時(shí)把原材料中的炒米隔起，煮時(shí)放進(jìn)生姜和豬手、梅菜等，這樣“臭屁醋”就成為了一種燙飲了。

麥福不久娶上一位俏媳婦，一家生活得紅紅火火。麥媽為了感謝上天有好生之德，把制作“臭屁醋”的方法告訴鄉(xiāng)親們。因?yàn)椤俺羝ù住庇邢麣⒓?xì)菌、軟化血管、延年益壽的作用，人們稱其為“長壽醋”。

烹煮做法

以前的米醋，只放單味材料去煮，而且淳樸的鄉(xiāng)下人舍不得放肉，經(jīng)過改良，不同功效的材料互相配著來吃，有一定的食療作用。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣生孩子坐月子用生姜、雞蛋、豬腳煲臭屁醋作調(diào)補(bǔ)身體，平常則加上黃豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消積作用。

在廣州、佛山、清遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)鼐用瘢?dāng)自家釀制的臭屁醋可以食用的時(shí)候，當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)買些豬腳、雞腳、梅菜、黃豆、嫩姜、花生等回來，先把豬腳雞腳洗凈出水，用嫩姜爆炒，用清水浸泡黃豆待用，把梅菜切細(xì)。先把嫩姜和浸泡后的黃豆放入瓦制的鍋中，再把臭屁醋和豬腳、雞腳等倒入瓦煲里面，煮兩個(gè)小時(shí)左右后，一股近似于味道相似于臭豆腐而又不同于臭豆腐的酸臭味道就會(huì)彌漫在空氣中，不過你可不要被這臭味嚇到，這臭屁聞起來臭，吃起來香，當(dāng)?shù)厝送ǔＯ矚g往熱騰騰的臭屁醋加入蒸熟后的梅菜、室溫下正常的“冷飯”和著泡飯吃，這就是傳統(tǒng)臭屁醋的味道。

菜品特色

北有臭豆腐，南有臭屁醋?！俺羝ù住睂?duì)於喜歡吃的人來說它有著特殊的意義，它是本土的特色美食，奇特的味道令其著稱，更有甚者，稱其為“液體榴蓮”。

隨著中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道《舌尖上的中國》全國熱播，越來越多廣州佛山清遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)鼐用窠ㄗh推薦這款獨(dú)具特色的嶺南飲食，更有甚者建議申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，充分說明廣東珠三角地區(qū)當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)其的青睞和鐘意。

釀制做法

臭屁醋的制作方法如下：

1. 翻看著黃歷，選一個(gè)黃道吉日，恰好是個(gè)陽光燦爛的日子就更好了。

2. 先準(zhǔn)備好陶制的醋壇子，水密封的或者其它密封形式的瓦壇也行。

3. 到超市或者市場(chǎng)里購買粘米和上佳的糯米。

4. 糯米和粘米的配比為2：1，也就是如果加入的米是1斤（注意：釀制不同容積大小的臭屁醋加入的米不同，加入米的重量具體需要判斷醋壇子的大小而定。），則糯米占2/3斤，粘米占1/3斤。

5. 把上面所準(zhǔn)備按照2：1配比的糯米和粘米米洗凈，瀝干水。

6. 燒干鍋，把所準(zhǔn)備的米放入鍋里進(jìn)行干炒，在翻炒的過程中注意米要受熱均勻，直到米出現(xiàn)微微發(fā)黃就停止干炒。（注意：米的干炒過程中不能放入任何的東西，熱鍋中的材料只能是米。）

7. 把炒黃的米放入干凈、沒有漏水的醋壇子中。

8. 再加山泉水或純凈水，把醋壇子封蓋，隔絕空氣，放置陽臺(tái)，或陽光剛可以照射到的地方，剩下的就交給時(shí)間，讓醋壇子里炒過的糯米和粘米充分發(fā)酵，期間盡量不要打開醋壇子，靜靜等待時(shí)間的醞釀。

9. 在進(jìn)行醋壇子內(nèi)微生物發(fā)酵過程中，微生物對(duì)壇子里的米進(jìn)行分解，變成酒精、醋酸、糖類等一系列的物質(zhì)，最后，這些物質(zhì)就會(huì)進(jìn)行相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)生成酯類等物質(zhì)。

10. 在醋壇子密封的環(huán)境下，約90天，也就是三個(gè)月之后，打開醋壇子，一股類似于長沙臭豆腐“聞起來臭，吃起來香”的“臭屁醋”就大功告成了。

注意：

1. 在每次取用臭屁醋后，記得加入相應(yīng)的純凈水。

2. 重新加水后，一定要再次密封醋壇子，持續(xù)發(fā)酵16天以上才會(huì)好吃，不然會(huì)沒有酸味。

3. 一年內(nèi)，假如吃醋的次數(shù)多的話，那個(gè)醋渣就會(huì)少了，這是因?yàn)槊芊獾膲永镂⑸飼?huì)對(duì)壇子里的米進(jìn)行分解。壇子里沒有醋渣則會(huì)所以會(huì)造成微生物不能再進(jìn)行發(fā)酵作用，也就不能產(chǎn)生醋酸。這時(shí)，可以直接加生的糯米進(jìn)去，也可以把糯米煮熟，或者放糯米的飯焦進(jìn)去，主要是糯米的，假如放粘米或者冷飯或者冷飯的飯焦的話，醋就變得不好吃了，這點(diǎn)也很關(guān)鍵！在放了新的原料，也是要封閉醋壇子，發(fā)酵16天以上才能取出進(jìn)行煮食。

4. 米、水的配制比例：糯米一斤，粘米半斤，加水至壇口15公分左右，預(yù)留發(fā)酵氣體所需的空間，放置陽臺(tái)，發(fā)酵3個(gè)月為佳，坐月子喝的臭屁醋，需要發(fā)酵100天以上，浸泡時(shí)要加適量的姜。

營養(yǎng)價(jià)值

1、《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用。臭屁醋加入豬手，里面大量的骨膠原和其他營養(yǎng)成分容易吸收。因此，適合坐月子的婦女飲用。

2、可以通體舒泰，減肥、美容、去濕。

3、夏天中暑或有點(diǎn)想感冒的前奏，可煮一煲靚醋，醋沸騰時(shí)，以鼻嗅之，可預(yù)防流感，凈化室內(nèi)環(huán)境。

食用指南

1. 齋醋湯——醋里放炒香的黃豆、姜片、咸沖菜。

2. 依個(gè)人喜好，可在齋醋湯的基礎(chǔ)上加入豬腳、鯽魚、雞腳、豬骨、豬大腸、雞蛋、咸雞蛋、姜煎蛋等一起煲制。

注意：雞蛋要帶殼放進(jìn)醋，但浸泡不能超過一天，就得掏出來去殼再放進(jìn)醋里。

3. 浸醋——醋湯煮開就關(guān)火，浸醋，浸到醋的酸味合乎自己口味，但每天至少得煮沸騰一次；煲醋——大火煲30分鐘，轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)。

4. 在小火煲2個(gè)小時(shí)后，如果臭屁醋口味過于酸，可以因應(yīng)個(gè)人口味的需要加入適量的黃片糖，風(fēng)味更是一流。

5. 最后，在加少量鹽調(diào)味之前，即可完成。

注意事項(xiàng)

臭屁醋雖然屬于低度醋但煲、存最佳是用陶瓷、瓦、玻璃罐。塑料瓶鐵罐只能于短暫運(yùn)輸。

有些人常將塑料瓶長期用作存醋瓶。這種做法對(duì)身體大有害處。臭屁醋雖然屬于低度醋，但長期用塑料制品存放會(huì)慢慢釋放出有毒物質(zhì)，危害人體，所以絕對(duì)不能長期在塑料瓶內(nèi)存放。