基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古城洪陽鎮(zhèn)傳統(tǒng)豆制品，選用鮮莊黃豆、面粉、食鹽等原料，經過發(fā)酵、曬制等生產流程精工制作而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白質、氨基酸、還原糖，味香質醇，營養(yǎng)豐富，適口衛(wèi)生，是居家烹調之調味佳品。

白切雞蘸豆醬，香甜可口，為筵席上有地方特色名菜。因而普寧豆醬在歷史傳統(tǒng)上成為饋贈親友的地方名產珍品，如華僑回國探親回歸時，總是要攜帶普寧豆醬出國。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭市商辦工業(yè)產品展銷會產品質量評比優(yōu)秀產品第二名。

1987年廣東省工業(yè)協(xié)會、食品協(xié)會聯合舉辦醬料行業(yè)產品質量評比獲優(yōu)秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區(qū)一直很好地傳承著中原傳統(tǒng)文化，當然也融合了不少地方特色，擁有不少食品制作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。

很早以前，普寧市民各家各戶就有自行釀制豆醬的傳統(tǒng)，作為做菜調味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產技藝最好，味道最可口，遠近聞名。

明代中期，普寧置縣。之后，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，稱“普寧豆醬”，慢慢約定俗成。明未清初，繁忙而又復雜的生活轉變人們的生活觀念，開始出現合制普寧豆醬共享，后來又發(fā)展到專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊。

據《普寧縣志》、《普寧洪陽供銷志》記載，清代道光年間，普寧豆醬有了大規(guī)模的生產，單從洪陽縣城民間就先后建立了幾家醬園，民國時已發(fā)展到有十多家醬園，二十世紀五十年代，走上集體化道路，合興、裕記等十二家商號組成聯營社，年產豆醬1100擔。

豆醬是普寧傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制食品，負有盛名。普寧豆醬制作技藝主要流傳于廣東省普寧市全境及潮汕地區(qū)，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和東南亞等地區(qū)和國家。

普寧民間素有釀制豆醬的傳統(tǒng)，尤以洪陽一帶的生產技藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始出現。

清道光二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批研制、生產和銷售以“普寧豆醬”冠名的豆醬。

道光二十七年（1848年），方和元創(chuàng)立財元號醬園。光緒年間，方思謂又在財元號醬園附近建起了祥裕號醬園。

民國時期洪陽已發(fā)展到十多家商號。20世紀50年代初，合興、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕、財源、和源、利合、洪香、裕記等12間商號聯合組成洪陽醬油聯營社，專門生產豆醬、醬油，年產豆醬1100擔。

普寧豆醬主要選用優(yōu)質黃豆為原料，配以面粉、食鹽和水等制作而成。普寧豆醬制作技藝流程復雜，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等，難以被現代技術所替代。

普寧豆醬既傳承中華民族古老的釀制傳統(tǒng)，又結合潮汕地區(qū)的氣候、水土、地理環(huán)境，經過歷代師傅的精心研制，形成了獨特的品牌。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地區(qū)民間不可或缺的調味品，也在潮菜和粵菜的發(fā)展中起到重要作用。

近年來，由于現代化工業(yè)生產和外來食品佐料的沖擊，普寧豆醬民間傳統(tǒng)工藝的生存和發(fā)展正面臨著嚴重的危機。當前，普寧豆醬的釀制廠家或公司大幅減少，從業(yè)人員年事漸高，后繼乏人，傳統(tǒng)制作技藝亟待及早搶救、保護、扶持。

價值

上世紀八十年代以來，飲食文化伴著社會進步豐富起來，在文化舞臺上扮演她的主角。許多電視臺定時安排有飲食烹調欄目，香港鳳凰電視臺、無線電視臺等媒體單位，在該欄目中的佐料碟盤偶爾出現有豆醬，在字幕說明中標明是“普寧豆醬”。

普寧豆醬自古以來就得到廣泛應用，無疑為潮菜以至粵菜的形成和興起奠定了堅實的物質基礎和文化基礎。它自從誕生那一天起，就和海內外潮人以及喜歡潮菜的人結下不解之緣。它作為一種文化，我們對其傳承、發(fā)展和保護有著許多重要價值和現實意義。

加工工藝

以新鮮優(yōu)質黃豆、面粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發(fā)酵、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精制而成。

產品外觀

豆醬呈金黃色，內含蛋白質、氨基酸、還原糖，質醇味香，營養(yǎng)豐富。普寧豆醬的味道咸鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹煮魚類最為美味。

較著名的菜式有普寧豆醬雞、普寧豆醬骨、普寧豆醬煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統(tǒng)名菜“豆醬焗雞”，便是以普寧豆醬作主要調料；其次，普寧豆醬也是潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧豆醬雖然不是菜，但卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了炒菜加一點來調味的，味道會更加鮮美，但是在外邊卻沒什么人用豆醬，吃起來味道總覺得不夠鮮甜。

1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一起調勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍涂于雞身內外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然后將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。

其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調勻淋上，以香菜葉伴邊便成。

不難相信，使用這樣的醬料，任何廚藝蹩腳的居家人士，都能調制出美味佳肴。所以，有機會去普寧游玩，莫忘了捎回幾罐正宗的普寧豆醬。

發(fā)展與未來

普寧豆醬歷史悠久，馳名中外。本豆醬遵古法制，配合現代科學精工制作而成，營養(yǎng)豐富，是理想之調味佳品。 普寧豆醬在廣東省普寧市洪陽鎮(zhèn)，其生產豆醬有150多年的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為原料，經過發(fā)酵、曬制、蒸氣殺菌等生產流程制作而成。

產品呈金黃色，富含蛋白質、氨基酸、還原糖，香甜可口，是調味佳品。今洪陽醬油廠年產豆醬150噸，其中“培峰寶塔牌”豆醬1987年獲廣東省工業(yè)協(xié)會、食品協(xié)會聯合舉行的醬料行業(yè)產品質量評比優(yōu)秀獎。產品銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行政區(qū)。