芥末醬具有強烈的刺激性氣味，清爽的味覺感受，能引起人們的食欲，可以作為夏季涼拌菜的調(diào)料，一般分中國黃芥末醬、日式青芥辣醬、法式芥末醬和美式芥末醬四種。芥末是香辛料作物，芥末分為兩種，綠芥末和黃芥末。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調(diào)料，多用于涼拌菜。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關(guān)節(jié)炎等。綠芥末源于日本，是由山葵根在鯊魚皮上磨出來的醬(山葵非常昂貴，制作芥末醬時都用仿制山葵，只是染成綠色的歐洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成)，呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用于日本料理。芥末醬，以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品，有雜質(zhì)為次品。