一、重慶火鍋老油是什么意思

過(guò)去的重慶火鍋有“老油”的說(shuō)法，所謂老油，是指食客們吃火鍋剩下的“牛油鍋底”，被統(tǒng)一收集在容器內(nèi)，而后將其再次加熱，待牛油被熬化之后，將里面的食物殘?jiān)鼡坪Y出來(lái)，此時(shí)的牛油漂浮在上層，且質(zhì)地相對(duì)“純凈”，取出來(lái)后再次加熱到115℃，使其中水分完全蒸發(fā)之后，就成了“新的鍋底”——也就是老油。

真正意義上的老油是先用香料熬一鍋油，等用到一定程度了，再次加入新的香料與牛油熬制，如此循環(huán)使用，便造就了“老油”，說(shuō)直白一些，真正意義上的“老油”，就是將底料多次融合，讓香料發(fā)揮出充分地味道，與常見的老湯、老鹵是一個(gè)道理。

對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，這種老油更能節(jié)省成本，且香料經(jīng)過(guò)多次熬制，風(fēng)味上也更為獨(dú)特，甚至在許多重慶本地人眼里，這種“老油”才是真正的傳統(tǒng)。

但考慮到不衛(wèi)生安全，而且很多外地朋友無(wú)法接受老油，因此在2011年8月2號(hào)，重慶火鍋協(xié)會(huì)就發(fā)布了《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過(guò)的油脂的緊急通知》，要求旗下的火鍋企業(yè)必須使用“一次性火鍋底料、湯料”，加深食品安全度。

二、重慶火鍋老油怎么煉制

過(guò)去的重慶火鍋用的是老油，食客吃完火鍋之后，火鍋店就會(huì)對(duì)火鍋鍋底進(jìn)行回收，并且二次提煉，具體的煉制方法是：

1、先通過(guò)細(xì)密的濾網(wǎng)過(guò)濾掉其中大部分固體物質(zhì)，將過(guò)濾后的油靜置，讓其自然沉淀。然后將上層的油全部撈出，而其他沉淀和殘余的水分都倒掉。這個(gè)時(shí)候，可以向撈出的油當(dāng)中加入清水，比例按照油和水2：1。用大火將其煮沸，然后打掉浮于表面的油沫，之后繼續(xù)用中火熬煮，這就算完成了第一步。

2、緊接著，繼續(xù)讓油靜置，沉淀完成之后，把油撈出，同樣需要去除底部的沉淀和多余的水分。如果效果不太好，可以繼續(xù)重復(fù)上一個(gè)步驟。要是已經(jīng)比較滿意，就可以進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，最后的煉制。

3、將油溫?zé)?00度左右，然后切換到小火，在油中加入蔥姜蒜等調(diào)料，繼續(xù)慢慢熬制，將最后的一點(diǎn)水分也完全去除。最后撈出各種調(diào)料，這個(gè)時(shí)候老油才宣告煉制完成。

三、傳統(tǒng)的重慶老火鍋為什么用老油

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上世紀(jì)70年代到90年代，重慶火鍋門店使用老油的概率達(dá)到90%以上，那么這是為什么呢？

1、新煉制的火鍋底料，在味道上比較難以把控，而“老油”因?yàn)楸欢问褂没蚨啻问褂?，油中也帶著濃郁的香料味，還充分吸收了各種食材的風(fēng)味，吃起來(lái)比別的鍋底更香，也就更受消費(fèi)者喜歡。

2、重慶火鍋底料講究“六分牛油四分水，姜、蒜、花椒和海椒”，成本是比較高的，過(guò)去的火鍋店用老油，節(jié)省成本也是一大原因。

不過(guò)隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，國(guó)家食品安全法已經(jīng)明令禁止使用老油的行為，但也有很多重慶人表示沒(méi)有老油的重慶火鍋失去了“靈魂”。