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食物為什么會(huì)變質(zhì) 食品保存原理_各類食材儲(chǔ)存要求一覽表

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食品保存是為防止食物腐敗變質(zhì),延長其食用期限,使食品能長期保存所采取的加工處理措施。常用的方法有冷藏法、密封法、干燥法、高溫滅菌法、鹽漬法、糖漬法、埋藏法、窖藏法等。下面,小編給大家整理了相關(guān)資料,一起來看看了解下吧,希望對(duì)你有幫助。

食品變質(zhì)原因
PART ONE
微生物
只要溫度適宜,微生物就會(huì)生長繁殖,分解食物中的營養(yǎng)素,以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味,失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性,顏色也會(huì)發(fā)生變化。
環(huán)境因素
包括溫度、濕度、紫外線和光照、氧和空氣等。環(huán)境溫度高、濕度大容易發(fā)生腐敗變質(zhì);紫外線和氧可加速食品成分分解,是導(dǎo)致油脂酸敗的主要因素。
食品因素
食品的營養(yǎng)成分、酶和水分含量、pH值、滲透壓等,由于可影響食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度,故對(duì)腐敗變質(zhì)也有很大影響,破損或絞碎的食物更易發(fā)生腐敗變質(zhì)。
食品變質(zhì)表現(xiàn)
PART two
外觀變化
顏色異常(發(fā)黑、發(fā)黃、長霉斑);表面黏滑、出現(xiàn)絨毛(霉菌);水果腐爛、蔬菜萎蔫
氣味改變
酸臭味、腐臭味、酒味(發(fā)酵);刺鼻或化學(xué)味(脂肪氧化)
質(zhì)地改變
變軟、出水(如肉類發(fā)黏、水果軟爛);結(jié)塊或分層(如乳制品變質(zhì)
味道異常
發(fā)酸、發(fā)苦、澀味(微生物代謝產(chǎn)物)
包裝異常
罐頭膨脹、瓶蓋凸起(產(chǎn)氣細(xì)菌污染);真空包裝漏氣或鼓包
(肉類)凍傷表現(xiàn)
出現(xiàn)灰褐色、皮革樣干斑,摸起來干硬發(fā)柴,屬于典型的品質(zhì)嚴(yán)重下降信號(hào)
(肉類)冰晶/霜層異常多
溫度反復(fù)解凍過冰晶會(huì)重結(jié)晶,對(duì)肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷明顯,肉的口感會(huì)干柴
食品保存原理
PART three
制生
停止食品中一切生命活動(dòng)和生化反應(yīng),殺滅微生物、生物,破壞酶的活性(無生機(jī)原理)。
抑生
抑制微生物和食品的生命活動(dòng)及生化反應(yīng),延緩食品的腐敗變質(zhì)(假死原理)。
促生
促進(jìn)生物體的生命活動(dòng),借助有益菌的發(fā)酵作用防止食品腐敗變質(zhì)。
食物保存方法
PART four
冷藏法
低溫有效地抑制微生物的生長和繁殖,降低酶的活性,減弱食物內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)
密封法
在真空的狀態(tài)下,不與空氣中的微生物接觸,如罐裝制品、真空包裝制品
干燥法
通過除去食品中的水分,達(dá)到阻止霉菌的目的
高溫滅菌法
溫度提高時(shí)可有效地殺滅微生物,并破壞酶的活性,可防止微生物對(duì)食物的影響
鹽漬法
食物清洗干凈后,用食鹽腌漬,鹽漬可以控制細(xì)菌的繁殖和使食物防止受污染
糖漬法
將食物放于糖液中,由于滲壓的改變使微生物不能繁殖
埋藏法
將食物埋入地下和沙土、炭灰、石灰中,減少食物水分的流失,比較適合保存塊莖類蔬菜、蛋類等
窖藏法
農(nóng)村常見,地窖能夠適當(dāng)控制濕度,比較容易保存蔬菜,水果之類的食物
各類食品儲(chǔ)存要求
PART five
  • 儲(chǔ)存溫度:一般水果4-5°C為宜。

    儲(chǔ)存天數(shù):7-10天左右。

    儲(chǔ)存方法:常溫儲(chǔ)存、冰箱冷藏、保鮮紙箱、保鮮袋保鮮法等。

  • 儲(chǔ)存溫度:根莖類蔬菜一般3-5°C為宜;葉菜類一般0°C為宜;果菜類一般7-8°C為宜。

    儲(chǔ)存天數(shù):3天至一個(gè)月。

    儲(chǔ)存方法:陰涼處儲(chǔ)存、冰箱儲(chǔ)存、通風(fēng)處儲(chǔ)存等。

  • 儲(chǔ)存溫度:-18℃~-20℃。

    儲(chǔ)存天數(shù):豬、牛、羊等肉類保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月。

    儲(chǔ)存方法:冷凍儲(chǔ)存、熏干儲(chǔ)存、風(fēng)干儲(chǔ)存等。

  • 儲(chǔ)存溫度:2到5度。

    儲(chǔ)存天數(shù):10-15天左右。

    儲(chǔ)存方法:速燙法、谷糠干藏法、抹油法、獨(dú)立存放等。

  • 儲(chǔ)存溫度:一般可以在常溫0-25℃保存。

    儲(chǔ)存天數(shù):盒裝奶6個(gè)月左右,沒開封的新鮮奶可保存7-15天,開封的保存24小時(shí)。

    儲(chǔ)存方法:放置在陰涼的地方,最好是放在冰箱里。

  • 堅(jiān)果

    儲(chǔ)存溫度:貯藏溫度以0~10℃為好。

    儲(chǔ)存天數(shù):Maigoo編輯了解到一般正常的堅(jiān)果保質(zhì)期是240天。

    儲(chǔ)存方法:放在干燥的環(huán)境里、玻璃瓶密封、放點(diǎn)茶葉防潮、適當(dāng)使用干燥劑等。

  • 米面類

    儲(chǔ)存溫度:18℃-24℃。

    儲(chǔ)存天數(shù):3-6個(gè)月。

    儲(chǔ)存方法:常溫保存、無氧保存法、海帶防蟲保存法、無氧保存法等。

  • 食用油

    儲(chǔ)存溫度:10℃~15℃為最好,一般不應(yīng)超過 25℃。

    儲(chǔ)存天數(shù):未開封可保質(zhì)18個(gè)月,開封后保存3個(gè)月。

    儲(chǔ)存方法:低溫儲(chǔ)存、避光保存等。

中國居民膳食指南
食物種類 冷凍(-18℃)
新鮮豬肉 4~12個(gè)月
新鮮牛肉 4~12個(gè)月
新鮮羊肉 4~12個(gè)月
新鮮雞肉 12個(gè)月
新鮮魚肉(多油脂) 不超過4個(gè)月
新鮮魚肉(少油脂) 6~8個(gè)月
新鮮貝類、魷魚 3~6個(gè)月
美國農(nóng)業(yè)部(USDA)家庭冷凍指南
魚類及貝類 冷凍 鮮肉(牛肉、羊肉、豬肉) 冷凍
瘦魚 6~8個(gè)月 牛排 6~12個(gè)月
脂肪魚 2~3個(gè)月 切碎 4~6個(gè)月
煮熟的魚 2個(gè)月
新鮮蝦/扇貝/小龍蝦/魷魚 3~6個(gè)月
耐保存食物榜單
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