基本介紹

重陽(yáng)糕，亦稱“花糕”，因在重陽(yáng)節(jié)食用而得名，是重陽(yáng)節(jié)傳統(tǒng)節(jié)令食品。常見于江浙滬地區(qū)，全國(guó)各地區(qū)不怎么流行。為了美觀中吃，人們把重陽(yáng)糕制成五顏六色，還要在糕面上灑上一些木犀花，故重陽(yáng)糕又叫桂花糕。

菜品特色

重陽(yáng)糕，也叫花糕或重陽(yáng)花糕，是我國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日糕點(diǎn)；顧名思義，乃夏歷九月初九重陽(yáng)節(jié)的節(jié)物。此糕的制作方式和食用習(xí)俗，因地而異，關(guān)于它的源起和民俗文化的寓意，也有多種說(shuō)法。

一般認(rèn)為重陽(yáng)糕源起重陽(yáng)節(jié)登高的習(xí)俗。據(jù)南朝梁吳均《續(xù)齊諧記》載稱，漢代時(shí)，汝南人桓景師從費(fèi)長(zhǎng)房學(xué)仙。某日，費(fèi)長(zhǎng)房告訴學(xué)生：九月九日有大災(zāi)降臨你家，可教家人縫制布囊，內(nèi)盛茱萸，系之臂上，屆時(shí)登山飲菊花酒，災(zāi)禍可消?；妇耙姥孕惺拢粺o(wú)恙。后人仿效，遂形成九月初九登高山、飲菊酒、插茱萸等一整套重陽(yáng)節(jié)俗。約自宋代起，重陽(yáng)節(jié)食“重陽(yáng)糕”的習(xí)俗正式見于載籍，如吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷五記臨安(杭州)重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名'重陽(yáng)糕'?！逼浜笕缑鲃⒍?、于奕正《帝京景物略》卷二亦載北京重九之俗：“糕肆標(biāo)紙彩旗，曰'花糕旗'?！边@種插小旗于花糕上的傳統(tǒng)，迄今不改。度其原意，是一般市民因受都市地貌和物產(chǎn)資源的限制，欲登高避禍或采集茱萸多有不便，故以食糕代替登高(糕)、以插紙旗代替插茱萸，藉諧音虛應(yīng)故事耳，用意則仍在避禍。

一說(shuō)重陽(yáng)糕之文化意義著重在"糕"字上，即借此諧音以及制糕之各種佐料的諧音，表現(xiàn)呈祥納福的祝吉。如明謝肇淛《五雜俎》引宋呂原明《歲時(shí)雜記》稱，民間習(xí)俗，于九月初九“天明時(shí)，以片糕搭兒女頭額，更祝曰：'愿兒百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《歲時(shí)記》稱"九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿數(shù)枚，號(hào)'食祿糕'"，已見對(duì)糕之佐料飾物的諧音表達(dá)?！兜劬┚拔锫浴返蕊L(fēng)俗史料皆有重陽(yáng)日"父母家必迎女來(lái)食花糕"的記載，民間迄今流行"九月九，搬回閨女歇歇手"的諺語(yǔ)，所食花糕中的棗、栗、瓜子(仁)等佐料或糕面上"蠻王獅子"(宋周密《乾淳歲時(shí)記·重九》)等圖案，隱含著少婦向娘家乞求早生兒子之祝吉的動(dòng)機(jī)。所有這些，均是"古人九日作糕之意"。

一說(shuō)九月初九食糕的習(xí)俗在唐代已經(jīng)流行，《劉賓客嘉話錄》里載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話；《唐六典·膳部》中，亦有"九月九日麻葛糕"的記載，惟無(wú)重陽(yáng)節(jié)物之名。其道理固如隋杜臺(tái)卿《玉燭寶典》所云：“其時(shí)黍秫并收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習(xí)?！本褪钦f(shuō)，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸作糕點(diǎn)一類的食品祭祀先人并薦神嘗新，呂原明《歲時(shí)雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽(yáng)尚糕食，而重陽(yáng)為盛"，恰能勾畫出重陽(yáng)糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據(jù)《隋書·五行志》載，在南北朝時(shí)，民間有"七月刈禾傷早，九月吃糕正好"的童謠，益知此俗由來(lái)已久，只是到了唐宋時(shí)代，隨著重陽(yáng)節(jié)習(xí)俗的流行，才演變成為該節(jié)日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久，觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩(shī)及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。又有一說(shuō)，謂重陽(yáng)糕的源頭是先秦的食品“蓬餌”?！芭睢奔磁钭?，蒿類植物；"餌"即富于黏性的食品，現(xiàn)代漢語(yǔ)辭書多釋為“糕餅”，因知蓬餌就是用蓬子摻和米粉做成的糕餅狀的食品。晉葛洪《西京雜記》卷三記漢高祖劉邦的侍女回憶宮中舊事，有“九月九日……食蓬餌”之語(yǔ)，推想此俗不會(huì)始于漢初，當(dāng)為先秦的傳統(tǒng)?！抖Y記·內(nèi)則》："射人以?；?、蓬矢六，射天地四方。"孔穎達(dá)疏曰："蓬是御亂之草。"這一認(rèn)識(shí)，正與《西京雜記》卷三謂"食蓬餌以祓妖邪"的解釋相扣合。故知九月初九食蓬餌的本意是驅(qū)邪祓妖，而此俗演變?yōu)樗未闹仃?yáng)食糕后，它的原初涵義卻被湮沒了。

還有一說(shuō)，見于敦煌發(fā)現(xiàn)的唐代卷子《雜抄》(斯五七五五)，是說(shuō)古時(shí)帝嚳有子名堯，八歲封為唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐堯召集天下諸侯開會(huì)，用面米和酒招待。面米尚未送到，帝嚳去世了。于是百官推戴唐堯繼位，因要為帝嚳服喪，不能飲酒，就改用白米和胡麻做成白米面團(tuán)、糕餅等食品，在諸侯拜會(huì)新主時(shí)食用。從那以后，白米面團(tuán)和糕餅便成九月九日的專有食品，"不令斷絕"。有人認(rèn)為《唐六典·膳部》所謂九月九日的"麻葛糕"，就是從這種白米面團(tuán)和糕餅演變而來(lái)；又《食譜》謂"張手美家重九(制)米錦糕"者，所取原料為米面、胡麻等，只是制法不同耳。準(zhǔn)此，九月九日食糕的原始涵義似乎又是對(duì)唐堯登位的紀(jì)念了。

此外，我國(guó)南方彝、白、侗、畬、布依、土家、仫佬等少數(shù)民族同胞也有在九月初九過(guò)節(jié)并吃糕餅一類黏性食品的習(xí)慣，但相關(guān)的風(fēng)俗風(fēng)物傳說(shuō)卻各有不同。如貴州錦屏、劍河、天柱一帶的侗族人民，過(guò)重陽(yáng)節(jié)都要打糯米粑吃，相傳是紀(jì)念侗家民族英雄姜映芳率領(lǐng)起義軍反抗官府取得勝利；而湘西土家族的節(jié)日打糯米粑，則有辟惡禳災(zāi)之意?？傊T說(shuō)紛呈，難以一統(tǒng)，這塊重陽(yáng)糕吃下去到底有何意義，只好憑各人的感悟去體認(rèn)了。

制作方法

1、先將紅綠果脯切成絲，待用。

2、將赤豆、白糖(250克)、豆油制成干豆沙，備用。

3、將糯米粉、粳米粉摻和，取150克拌入紅糖，加水50克左右，拌成糊狀粉漿。

4、將其余的粉拌上白糖(750克)，加水250克后，拌和拌透。取糕屜，鋪上清潔濕布，放入1/2糕粉刮平，將豆沙均勻的撒在上面，再把剩下的1/2的糕粉鋪在豆沙上面刮平，隨即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉時(shí)，把糊狀粉漿均勻地鋪在上面，灑上紅、綠果脯絲，再繼續(xù)蒸至糕熟，即可離火。將糕取出，用刀切成菱形糕狀，另用彩紙制成小旗，插在糕面上即成。