典故

后來蘇州地區(qū)廚師在制作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，并在鴨肚里加上川冬菜、香蔥、豬肉絲等配料，在調(diào)味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優(yōu)質(zhì)醬油），其味更佳，同時(shí)取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統(tǒng)名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應(yīng)。

特點(diǎn)

鴨形完整，色棕黃有光，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛，湯濃味醇，餡心香鮮。井有滋陰補(bǔ)虛，益腎固精之功效。

原料

光嫩母鴨一只（重約2500克）。糯米100克、凈蓮于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡實(shí)米25克、帶皮豬肥膘100克、豬骨頭250克、筍丁30克、香菇丁15克。醬油50克、精鹽2克、紹酒15克、白糖5克、蔥25克、姜25克、芝麻油25克。

制作過程

將光鴨從背頸處劃約7厘米的口，然后按整鴨出骨操作要求將其出骨。將糯米淘洗干凈，同筍丁、香菇丁、鴨肫丁、豬肉丁、蓮子、芡實(shí)、白果、栗子一起放入碗中，加醬油、精鹽、紹酒拌和，從刀口處填入鴨腹內(nèi)。用鴨頸皮塞住刀口，成八寶鴨、將八寶鴨、鴨骨架、豬骨、豬肥膘一起放入水鍋中略煮后，撈出洗凈，將八寶鴨腹朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中，兩旁分別放入肥膘、豬骨、鴨骨，再放入蔥姜、紹酒、醬油、白糖、精鹽，倒入原湯，加蓋燒沸后，移微火燜3小時(shí)至酥爛。揭開蓋，去掉蔥姜、骨頭、肥膘、竹箅墊，將鴨翻身，放入筍片、香菇、青菜心，再放入經(jīng)油炸香蔥段，淋入芝麻油，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘即成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨肉 - 鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜....75克

肉絲....100克 味精.....5克

嫩綠色蔬菜.250克 蔥段....125克

鹽......5克 醬油.....40克

料酒.....25克 糖......25克

麻油.....5克 姜......5克

濕淀粉....25克 豬油....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗凈泥沙，斬成末，同肉絲、蔥段一起下鍋煸炒。加入糖、料酒、醬油、麻油炒熟，收干湯汁，盛出待用。

2.將鴨從頸部開刀脫出前半身胸骨和背部大骨。割斷肛門處，取出內(nèi)臟洗凈，斬去鴨嘴、鴨腳，割去鴨膻。把炒好的肉絲塞進(jìn)鴨肚內(nèi)，用細(xì)繩封牢洞口，鴨皮涂上醬油，抹勻待用。

3.將炒鍋燒熱，加入豬油50克，將鴨子下鍋煎黃后撈起；鍋內(nèi)投入蔥姜開鍋，烹入料酒，加入水1250克、醬油、糖，放入竹算墊底，將鴨子腹面朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小燒1小時(shí)，待鴨子熟后撈出，鴨背向下裝在一只大砂鍋中，上籠蒸酥后取出，將原湯潷入鍋中收濃后，用水淀粉著熒，將鴨子拆除線跡后，把芡汁澆在鴨面上。

4.將炒鍋燒熱，加入豬油，投入綠葉蔬菜，加入鹽、味精，用旺火煸熟后潷去水分。出鍋圍在鴨子四周即成。