菜品特色

蘇州櫻桃肉目前的制作方式，是把整塊方肉剞花刀，燒制配以紅曲粉等調(diào)色，成形后像櫻桃。山藥酒燉櫻桃肉被記錄進(jìn)清《御茶膳房檔》，德齡《御香縹緲錄》中，記載慈禧晚年特別中意的櫻桃肉，是用豬肉和新鮮櫻桃一起在文火上慢燉。復(fù)原的櫻桃肉工序嚴(yán)格按照傳統(tǒng)流程燜煮3個(gè)多小時(shí)，將櫻桃甜香燜進(jìn)肉中后，去除櫻桃殘?jiān)?。起鍋用櫻桃去核打成果汁澆代替部分紅曲鹵增加新鮮果香，櫻桃肉是最起碼的條件是色誘，如肉面要切得如櫻桃般大小，排列整齊，色澤也應(yīng)像櫻桃般鮮艷透紅、亮麗誘人。

起“櫻桃肉”菜名的人，一定很會(huì)研究吃客的心理。櫻桃是名貴的水果，又名鶯桃，光聽名字就覺得詩意盎然。果實(shí)更是鮮艷晶瑩、酸甜可口，讓人想起就津液滿口。春夏時(shí)分，一粒粒圓如瑪瑙，映襯著綠葉，艷紅欲滴。其色其形無與倫比，深得詩人騷客的喜愛。李世民形容它：“朱顏含遠(yuǎn)日”，孫逖贊美它：“色繞佩珠明”，杜牧夸獎(jiǎng)它：“圓疑竊龍頷”。所以晶瑩的櫻桃肉在盤底綠色蔬葉的襯托下，真有南唐詩人馮延巳那句描寫櫻桃的名句：“惆悵墻東，一樹櫻桃?guī)в昙t”的感覺。倒是要將宋朝趙彥端那句“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉底紅”改成“綠蔥蔥，幾顆櫻桃葉上紅”才好。因?yàn)闄烟胰馍吓?，要用菜油煸炒豌豆苗，將翠綠的豆苗圍置在盤邊，才襯托得櫻桃肉愈加的紅艷，宛如一盤剛從樹上摘下來令人垂涎欲滴的櫻桃。

喜愛櫻桃肉的人很多，除了它好吃之外還有一個(gè)原因，就是容易把它與古典美人聯(lián)系起來?！傲泼忌徦迫?，櫻桃口芙蓉額”這是古典美人的標(biāo)準(zhǔn)畫像，櫻桃小口則是美人的標(biāo)志。其實(shí)女人就該像櫻桃，玲瓏剔透、味美形嬌。蘇州是歷代出美人的地方，也是出名饈的地方，菜肴中出櫻桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。蘇式菜肴講究“四季有別，按令上市”，春季則推櫻桃肉了。就像春天里的美女，帶著誘人的色彩，玲瓏剔透地走來，讓人自然地纏綿起來。

做法

做法一（川菜版本）

食材準(zhǔn)備（咸甜味）

原料：帶皮豬五花肉500克。

調(diào)料：鹽1克，姜20克，蔥35克，冰糖200克，紅葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克。

做法

1、帶皮豬五花肉刮凈豬毛，洗凈，切成1.5厘米見方的丁，放入沸水中焯水，撈出待用；姜切片，蔥切段。

2、鍋置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕紅色且起大泡時(shí)，加入清水熬制成冰糖糖色起鍋待用。

3、鍋內(nèi)留少量油，下姜片、蔥段、五香料炒香。加入鮮湯、鹽、胡椒粉、冰糖糖色、紅葡萄酒燒開，放入帶皮豬五花肉，大火燒沸，去掉浮沫，轉(zhuǎn)入小火燒至色紅汁濃時(shí)，揀去姜、蔥、五香料，加味精，繼續(xù)燒至汁將干亮油時(shí)，淋上芝麻油起鍋盛菜。

提示：糖分含量多，火力要小，否則易焦糊。

做法二 （蘇州流行版本）

食材準(zhǔn)備

原料：豬五花條肉400克，綠葉菜200克。

調(diào)料：姜5克，紅曲米粉2.5克，紹酒25克，大蔥10克，醬油1.5克，白糖25克，精鹽之克，味精0.5克，豬油15克。

做法：

1、條肉刮凈細(xì)毛洗凈，置沸水鍋中煮至五成熟，去血污，潷出肉湯待用，肉撈出待涼后放在砧板上，用刀在皮面上縱橫切成櫻桃大小的塊（瘦肉不可切斷）。

2、炒鍋內(nèi)鋪上蔥姜，將肉皮朝下放在姜蔥上，加紹酒、白糖、醬油、精鹽1.5克、肉湯200克，加蓋用旺火煮沸，置小火上燒約半小時(shí)，加入紅曲米粉，使肉呈深紅色，撈出裝在碗內(nèi)，加原汁湯，上蒸籠旺火蒸酥為止。

3、熱鍋加豬油，投入綠蔬菜，加精鹽0.5克和味精，炒熟出鍋，瀝干待用。把肉從蒸籠中取出，覆在盤中，鹵汁潷入鍋內(nèi)，收濃，淋在肉上，綠蔬菜圍在四周即成。

做法三（東北版本）

食材準(zhǔn)備

原料：五花豬方肉500克。

調(diào)料：豆油500克，番茄醬100克，白糖75克，醋30克，鹽5克，芝麻油50克，味精5克，櫻桃汁50克，大蔥25克，雞湯500毫升，生姜15克，料酒15克。

做法：

1、豬五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗凈，撈出，放入開水鍋里燒開，氽去血污，撈出，洗凈，切8毫米見方的小塊。

2、燒熱鍋放水1公斤，并加入肉塊和蔥姜塊，用小火燉至八成爛，倒入漏勺，瀝去水分，待用。

3、炒鍋燒熱，放入豆油，燒至八成熱，將肉塊投入炸成牙黃色時(shí)，連油一起倒入漏勺，瀝去油。

4、原炒鍋燒熱，放入芝麻油，四成熱時(shí)，放入番茄醬，待油炒至呈紅色時(shí)，放入肉塊，加入雞湯、料酒、蔥姜末、白糖、醋、鹽、味精、櫻桃汁，用小火煨15分鐘，再用旺火至湯汁濃厚，出鍋，裝盆。

做法四

食材準(zhǔn)備

原料：胡蘿卜適量，黃瓜適量，豬肉適量，姜。

調(diào)料：水，淀粉，番茄醬，白醋，糖，鹽，油。

做法：

1、豬肉切段放進(jìn)淀粉里加水掛漿，黃瓜和胡蘿卜切成丁狀。姜切成絲狀。

2、然后放入油，加熱到冒氣，往里放入掛完漿的肉段。炸至金黃色，撈出。

3、然后取一個(gè)碗，放入白醋、醬油、鹽、雞精、糖、料酒。按個(gè)人的口味增減量。

4、取一點(diǎn)油，燒開，放入姜絲爆香，然后放入肉段，胡蘿卜丁，黃瓜丁，再放入調(diào)料，還有番茄醬。翻炒一會(huì)就可以出鍋了。

提示：肉段炸兩次會(huì)更酥脆。

做法五

食材準(zhǔn)備

原料：帶皮豬肋條肉650克，豌豆苗250克。

調(diào)料：豬肉湯800克，蔥，姜，紹酒，鹽，紅曲米，水，茴香，冰糖，味精各適量。

做法：

1、豌豆苗擇洗干凈，備用；蔥洗凈，打成結(jié)；姜洗凈，切片。

2、將豬肋條肉刮洗干凈，放入沸水鍋中，用旺火煮約10 分鐘，取出洗凈，將肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1.5厘米見方的十字花刀（深至第一層瘦肉）。

3、將紅曲米50克碾碎，放鍋內(nèi)加清水1000克，置旺火上燒沸，濾去渣即為紅曲米水。

3、沙鍋中墊竹箅，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，加入豬肉湯、蔥結(jié)、姜片、紹酒、鹽、紅曲米水、茴香，加蓋燒約30分鐘，放冰糖，再加蓋轉(zhuǎn)小火燜1小時(shí)至酥爛，再加入剩余冰糖、味精，轉(zhuǎn)中火燒至鹵汁濃稠，離火，揀去蔥、姜，去掉肋骨，放入盤中，皮朝上，澆上原鹵汁。

3、炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，放入豌豆苗、精鹽、味精，煸炒至翠綠色，起鍋盛放在肉塊兩端即成。

做法六

食材準(zhǔn)備

原料：帶皮豬五花肉550克。

調(diào)料：白糖35克，蔥15克、醋20克，姜15克，油350克，醬油25克，五香粉5克，精鹽1.5克，料酒10克。

做法：

1、將豬肉去皮切成 1.5厘米見方的丁；姜去皮，切成末，蔥切末。

2、炒鍋上火，放入相當(dāng)于肉量 3倍的水，放肉丁、蔥姜各 5克、料酒5克和五香粉，用小火煮30分鐘將肉丁撈出。

3、炒鍋上火，注入油，用大火燒至八九成熱離火，隨即下入煮過的肉丁，沖炸后撈出。

4、鍋上火，倒入底油 35克，放入其余的蔥姜末，加入醬油、料酒、糖、醋、精鹽、水10克。勾少許淀粉，待鍋內(nèi)鼓起大泡時(shí)下入肉丁，翻炒后即可出鍋。

提示：

1、肉丁過油時(shí)，要趁其把油放出時(shí)出鍋，早則膩，晚則柴。

2、調(diào)糖醋汁時(shí)，需有少許鹽參加，才能口正味美，柔而不烈。

3、肉丁過油時(shí)，因水分迅速汽化，小心油溢燙傷。

做法七

用料

豬通脊肉300克

輔料

食鹽4克

姜少許

雞蛋清1湯匙

玉米淀粉1湯匙

白糖1湯匙

料酒1湯匙

生抽少許

胡椒粉少許

番茄醬2大勺

植物油適量

水適量

櫻桃肉的做法

1.準(zhǔn)備好原料

2.肉切成1厘米的方丁

3.加鹽、玉米淀粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清、少許油拌勻

4.熱油炸制

5.炸至金黃撈出，等油溫升高后再復(fù)炸一遍

6.倒入番茄醬

7.放入少許鹽、玉米淀粉、生抽、白糖、加適量水調(diào)勻

8.炒鍋倒少許油炸香姜末，倒入碗汁，邊加熱邊攪

9.湯汁炒至濃稠， 倒入肉丁

10.炒勻即可出鍋

11.酸甜開胃的櫻桃肉

烹飪技巧

炸肉丁的時(shí)候要逐粒下鍋，否則容易粘到一起。

做法八

用料

豬里脊肉200克

調(diào)料

色拉油適量

食鹽適量

料酒少許

淀粉50克

水淀粉適量

番茄醬100克

白糖2大勺

白醋1大勺

水適量

小蔥5克

櫻桃肉的做法

1.準(zhǔn)備好豬里脊

2.將里脊切成1.5厘米的小塊后，加少許料酒和鹽略腌5分鐘

3.干淀粉加少許水?dāng)嚦蓾獬淼牡矸酆?，倒入肉丁中用手輕輕抓勻

4.鍋放油燒至6成熱，逐一放入肉丁

5.炸至剛剛變色撈出

6.將油再次燒熱至沒有水的劈啪聲，倒入初炸的肉丁復(fù)炸至金黃色撈出控油

7.加熱少許油，小火炒香番茄醬，至出紅油

8.倒入用白糖2大勺、白醋1大勺、鹽1小勺、水淀粉適量、水適量調(diào)好的調(diào)味汁

9.中火至濃稠，點(diǎn)入少許熟油

10.倒入炸好的肉丁

11.炒勻

12.讓每塊肉丁都沾滿濃汁即可出鍋

烹飪技巧

1、想要做好它，掛糊調(diào)汁比較關(guān)鍵。掛糊不能太薄，薄了就裹不住汁；掛糊也不能太厚，太厚口感不好。正確的做法是讓淀粉糊用筷子推時(shí)有阻力，這樣的淀粉糊剛剛好。酸甜口的調(diào)汁，要控制好比例，太甜就太膩，太酸同樣不好吃，糖與醋的比例最好是2:1，加到炒好的番茄醬里，這櫻桃肉就成功百分之九十啦。

2、番茄醬不要用番茄沙司代替，原始的番茄味兒才更地道。

櫻桃肉，不是用櫻桃做噠，只因形似可愛的櫻桃而得名。這是一道頗受女士和兒童喜愛的菜，在東北，更是一道家常菜。

營養(yǎng)價(jià)值

豬肋條肉（五花肉）：

豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適于紅燒、白燉和粉蒸肉等用。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豌豆苗：

豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。

小蔥；

蔥的揮發(fā)油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達(dá)到發(fā)汗散熱的作有；蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。蔥還有刺激機(jī)體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進(jìn)食欲。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細(xì)菌、病毒的作用，尤其對(duì)痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強(qiáng)。香蔥所含果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用，蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細(xì)胞的生長。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。

小蔥適合人群：

一般人群均可食用;

1. 腦力勞動(dòng)者更宜；

2. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對(duì)汗腺刺激作用較強(qiáng)，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食；過多食用蔥還會(huì)損傷視力。

豬肋條肉（五花肉）食療作用：

味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。

主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

小蔥食療作用：

蔥味辛、性溫；具有通陽活血，驅(qū)蟲解毒，發(fā)汗解表的功效。

主治風(fēng)寒感冒輕癥、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病癥。

豬肋條肉（五花肉）做法指導(dǎo)：

1、五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。

2、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水。

3、豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

4、豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

小蔥做法指導(dǎo)：

1、根據(jù)主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

2、蔥葉因富含維生素A原，不應(yīng)輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由于是屬于揮發(fā)性，因此泡在水里或煮得過久，都會(huì)使其效果喪失。

3、在加入味增汁熄火之后，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發(fā)揮烯丙基硫醚的效果。

4、蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因?yàn)榫哂邢粑兜淖饔?，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜肴務(wù)必要使用蔥來調(diào)味。

5、烹調(diào)用途：作調(diào)味和裝飾菜肴用。適用于乳酪?烤、煮湯和魚肉類菜肴的點(diǎn)綴及調(diào)味。

能量（4207.38 千卡）蛋白質(zhì)（71.08 克）脂肪（410.55 克）碳水化合物（62.42 克）膳食纖維（5.02）維生素A（1192.9 微克） 維生素E（17.04 微克）胡蘿卜素（6760 微克）硫胺素（0.73 毫克）核黃素（0.56 克） 維生素C（169.8 微克） 膽固醇（708.5 克）鉀（1977.52 毫克）鈉（5369.18 毫克）鈣（165.69 毫克）鎂（168.81 毫克）鐵（18.76 毫克）錳（2.33 毫克）鋅（12.7 毫克）銅（0.91 毫克）磷（799.14 毫克）硒（27.04 微克）煙酸（18.43 毫克）葉酸（2.72 微克）