基本介紹

赤貝又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。常見可食用軟體動物，可養(yǎng)殖。赤貝可降膽固醇和血脂的功效，貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用。

貝殼大而堅厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結(jié)節(jié)．約42~48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內(nèi)面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海，生活在20～35m水深的軟泥或泥沙質(zhì)海底。足絲強韌，多附著在石礫或死貝殼上。無水管，潛居后僅后端部分露出海底?？罏槔渌载愵悾钏疁貫?～15℃，肉味鮮美，富含營養(yǎng)，宜鮮食。

營養(yǎng)分析

貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降；它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物后，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥狀無疑是有益的。

適合人群

一般人群均可食用

1. 高膽固醇、高血脂體質(zhì)的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合；

2. 許多貝類是發(fā)物，有宿疾者應(yīng)慎食；貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。

食療作用

降膽固醇，降血脂

做法指導(dǎo)

1. 貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用；

2. 鮮度極好的赤貝肉為海鮮火鍋之原料，也可以蘸芥末、芝麻醬、醋等調(diào)料生吃，或與青椒、黃瓜等混炒，均別具風(fēng)味。

加工技術(shù)

1.1 原料

要求選用鮮活赤貝，嚴(yán)禁使用死貝或冷凍死貝。

1.2 破殼

取肉要在指定的“毛料車間”進(jìn)行，不允許露天作業(yè)。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗干凈。破殼用手工操作，一般左手握貝體腹面，右手執(zhí)開殼刀具，在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處撬開，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動，切斷一側(cè)的前后閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，貝肉即脫落；或?qū)⒇悮ひ粋?cè)殼頂敲碎，將刀從破洞插入，再用上述方法取肉。取肉時，先去掉貝邊。去邊時，先用一手從斧足基部持定斧足，后用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去，但應(yīng)防止撕裂斧足。取出的斧足應(yīng)及時用冰水漂洗，以除去粘液和血污，并除凈臟物，如碎貝殼、浮泥等，然后，瀝干水分去除內(nèi)臟。注意，嚴(yán)禁將赤貝肉放在水中浸泡。

1.3 開片

開片是加工成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)持別仔細(xì)。開片時將斧足平放在操作臺上，一手按住斧足，另一手從內(nèi)臟部向斧足冠部進(jìn)刀，直至足的中部執(zhí)刀要平，使剖面對稱、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足兩片既相連，分開展平后又呈蝴蝶狀。

1.4 去內(nèi)臟

用刀斜向剔去兩片向上的內(nèi)臟，清除干凈，不得帶黑臟物或紅色肉體。如是帶卵赤貝，一定要將卵除凈。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。

1.5 加鹽

清洗通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細(xì)鹽（3%）撤在赤貝肉上，用手?jǐn)嚢?0分鐘左右，再用淡水沖洗，沖洗時用再手?jǐn)嚢?0分鐘左右。

1.6 分選

按成品感官指標(biāo)要求和只數(shù)規(guī)格進(jìn)行，分選中要同時揀去碎殼等雜物，并剔除不合格貝肉。分選后，用清水淋洗1次，在瀝水架上擺成薄層瀝水，至基本無滴水為止。分選以每0.25g所含粒度（赤貝肉個數(shù)）來分級，可分為8一12粒，13一15粒，16一20粒，21-25粒，26一30粒，31一40粒等幾個等級。

1.7 稱重裝盤

按凈重加水稱重，加水量為凈重的10%。裝盤時重量要足，擺放要整齊、美觀，每盤擺2層，中間鋪1張塑料隔膜，上層多擺，下層少擺。放置規(guī)格標(biāo)簽并按規(guī)定進(jìn)行抽檢，合格后可轉(zhuǎn)入下道工序。

1.8 將擺好盤的貝肉送進(jìn)凍結(jié)車間進(jìn)行凍結(jié)。

庫溫應(yīng)在一25℃以下。速凍時間最長不得超過12小時，當(dāng)凍塊幾何中心溫度達(dá)到一-18℃時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細(xì)，嚴(yán)禁碰撞貝肉盤，以免將擺好的貝肉碰亂。

1.9 脫盤

用浸水法脫盤，水溫不宜過高，以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低，以免脫盤困難；水溫因季節(jié)而異，一般不得高于20℃。脫盤操作要仔細(xì)防止造成嚴(yán)重的刻劃和斷裂，脫盤后要及時鍍冰衣。

1.10 鍍冰衣

鍍冰衣在低溫包裝間進(jìn)行，庫溫一10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫0-4℃，一般鍍冰衣2次，每次3一5分鐘。

1.11 包裝

包裝在低溫包裝間進(jìn)行，包裝時要逐塊查看外觀，冰衣不良或有裂痕的要剔出，進(jìn)行補救處理。裝塑料袋后要折嚴(yán)袋口，核對規(guī)格，與箱端刷印的規(guī)格與代號一致后，及時轉(zhuǎn)入冷藏庫。

1.12 冷藏

冷藏庫溫度應(yīng)在一18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規(guī)格分開擺放整齊，垛間要適當(dāng)留有空隙，跺與墻壁、蒸發(fā)排管間要留不小于500mm的間距，蒸發(fā)排管結(jié)霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發(fā)現(xiàn)庫溫回升過大時應(yīng)及時通知壓縮機室采取降溫措施。

人工養(yǎng)殖

一、條件與材料

1. 條件

赤貝底播增養(yǎng)殖海區(qū)，水深10～12米，海底為軟泥和泥沙相間底質(zhì)，海域水質(zhì)肥沃，流水暢通，自然餌料充足，無工業(yè)污染，海水自然溫度0～28℃，鹽度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2. 材料

赤貝苗種貝殼完整無機械損傷和內(nèi)傷，不帶病菌、病毒（經(jīng)檢驗檢疫）、活力強、殼長1.5～2厘米。

二、方法步驟

1. 清除敵害

放苗前將海底危害赤貝生長的海螺、海星等生物清除干凈。

2. 苗種運輸

2004年、2005年11月份，苗種裝車，從山東乘船，途中定時潑灑海水，保持苗種濕潤，運輸時間不超過48小時，赤貝苗到達(dá)目的地后待底播。

3. 底播

選擇風(fēng)浪較小、海水平潮時均勻撒播在預(yù)定的海區(qū)內(nèi)，底播密度為1.2萬粒/畝。

4. 管理

經(jīng)常觀察赤貝生長情況，做好海況理化因子、天氣變化等記錄。定期潛水清除海螺、海星等敵害生物。看護防盜。

5. 收獲

2008年、2009年赤貝體長已達(dá)7～8厘米、鮮貝每公斤8～10個時，根據(jù)客戶需要開始收獲，采大留小。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱	赤貝
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	61 千卡
蛋白質(zhì)	13.9 g
脂肪	0.6 g
膽固醇	144 mg
飽和脂肪酸	0.2 g
多不飽和脂肪酸	0.1 g
單不飽和脂肪酸	0.1 g
鈉	266 mg
鎂	45 mg
磷	118 mg
鉀	153 mg
鈣	35 mg
錳	0.6 mg
鐵	4.8 mg
銅	0.4 mg
鋅	11.58 mg
硒	60 μg
維生素B2（核黃素）	0.1 mg
煙酸（煙酰胺）	0.2 mg
維生素E	13.22 mg