一、熟食的做法

熟食的做法從制作上分為醬鹵，煙熏，油炸等。從顏色上分為：紅鹵，黃鹵，白鹵等。從味道上分為：五香，醬香，麻辣，香咸等。

熟食的做法主要在于熟食配方和熟食制作上。熟食配方要精準(zhǔn)，精確到零點(diǎn)幾克，熟食制作技術(shù)更為重要，如醬鹵或煙熏熟食的時(shí)間和火候。如鹵豬肘子的做法和鹵豬肝從時(shí)間上就有很大的區(qū)別。在選料上一定要使用合格的原材料。嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照操作流程來(lái)制作。

二、各種熟食配方大全

（一）鹵豬頭肉

做法：

1、把買(mǎi)來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味;

2、用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈;

3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起;

4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火;

5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味;

6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。

（二）臘豬頭肉

1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分;

2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在表面擦上鹽;

3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽;

4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂浮物;

5、將白酒與生抽調(diào)和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上;

6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過(guò)3天就可以收藏起來(lái)，想吃的時(shí)候就拿出來(lái)吃。

（三）熏豬頭肉

1、首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改小火，大約煮三個(gè)小時(shí)，就可以撈出來(lái)了;

2、在院子里支起一個(gè)小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開(kāi)始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來(lái)，就把鍋從火上端下來(lái)。不要馬上揭開(kāi)蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。

（四）鹵仔雞

原料：當(dāng)年仔雞1只（重約750克），色拉油750克（耗約100克），麻油25克，紅鹵水3000克，醬油15克。

制法：

1、將仔雞宰殺后，放入八成熟的水中浸燙，煺去毛。從腋下開(kāi)一小口，去內(nèi)臟洗凈，用潔布擦干水分，用醬油抹勻雞身。

2、炒鍋置旺火上，加入色拉油燒至七成熟，下入仔雞炸至呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。

3、將紅鹵水放入鍋內(nèi)，加入仔雞用旺火燒沸，移至小火上燜熟，取出冷卻后，改刀成寬一字條，按原形碼入盤(pán)內(nèi)，淋上麻油即成。

操作要領(lǐng)：選用的仔雞必須肥壯。燜雞不宜太爛，否則切配裝盤(pán)易散碎，影響形態(tài)美觀。

（五）鹵水牛板肚

原料：牛板肚750克，紅鹵水2000克，姜絲25克，花生油50克，蔥末20克，熟芝麻20克，精鹽100克，香菜30克。

制法：

1、將牛板肚用精鹽揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水鍋內(nèi)，置旺火上燒沸，取出漂洗干凈。

2、將紅鹵水倒入鍋內(nèi)，加入牛板肚用旺火燒沸，再改用小火煮至牛板肚酥爛，離火，冷卻后撈出。

3、將牛板肚斜切成一字條，整齊地碼入盤(pán)內(nèi)，再加入熟芝麻、香菜、姜絲、蔥末及少許原鹵汁。炒鍋置旺火上，加入花生油燒至七成熟，趁熱澆在盤(pán)中牛板肚上拌勻即成。

操作要領(lǐng)：要保存好老鹵：一要定期清理殘?jiān)楣?，防止這些東西沉在鍋底變質(zhì)；二要定期添加調(diào)料和更換香料，要用專(zhuān)門(mén)工具取放原料，鹵水要置陰涼處，這樣鹵水越陳越香，經(jīng)久不壞。