各國(guó)牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1、澳大利亞

澳洲牛肉基本上分為九級(jí)，從M1到M9，M9為最高等級(jí)，但是澳洲牛的肉味較淡，M9也就相當(dāng)于日本的A3。

十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來(lái)繁殖，并且引入美國(guó)的安格斯牛來(lái)配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)殖，培育出“澳洲和?！?，其美味遠(yuǎn)超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10、M11、M12。

2、日本牛肉

日本牛肉按可食用比率與油花等級(jí)，總共分為15級(jí)，可食用比率分為A、B、C，油花等級(jí)分為1-5，也就是說(shuō)分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級(jí)，其中A5為最高等級(jí)。

日本和牛是在明治時(shí)代之前就在日本培育的，專做肉用品種，被稱為“和種”肉牛。其中比較有名的是“黑毛和種”“褐毛和種”“無(wú)角和種”。一般聽(tīng)到的“神戶?！薄八哨媾！钡炔皇侵概５钠贩N，而是和牛中的“品牌”。

3、美國(guó)牛肉

美國(guó)農(nóng)業(yè)部依屠體成熟度（牛只屠宰年齡）和肋眼肌肉的大理石紋脂肪含量評(píng)級(jí)將牛肉分成特優(yōu)(Prime)、特選(Choice)、優(yōu)選(Select)、標(biāo)準(zhǔn)(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八個(gè)級(jí)別。中文另譯為極佳級(jí)、特選級(jí)、可選級(jí)、合格級(jí)、商用級(jí)、可用級(jí)、切塊級(jí)、制罐級(jí)八級(jí)。只有極佳級(jí)(Prime)、特選級(jí)(Choice)和可選級(jí)(Select)被廣泛使用

生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質(zhì)越嫩，級(jí)別越高，共分為A、B、C、D和E5級(jí)。A級(jí)為9至30月齡；B級(jí)為30至42月齡；C級(jí)為42至72月齡；D級(jí)為72至96月齡；96月齡以上為E級(jí)。

4、新西蘭牛肉

新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個(gè)等級(jí)：PS、Young Bull和Cow

PS：腌公牛及未孕的小母牛，重量超過(guò)145公斤者；這類牛只產(chǎn)肉率少，但肉質(zhì)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價(jià)位最高。

Young Bull：18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價(jià)位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個(gè)部位都有良好評(píng)價(jià)，并能維持一定的價(jià)位水準(zhǔn)。

Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價(jià)位也最平易近人。

5、加拿大牛肉

加拿大牛肉評(píng)級(jí)署（CBGA）由加拿大食品檢驗(yàn)署（CFIA）授信，依照聯(lián)邦法律所定義的全國(guó)性標(biāo)準(zhǔn)，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime的牛肉等級(jí)。加拿大的優(yōu)質(zhì)牛肉等級(jí)，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評(píng)定這些等級(jí)時(shí)，牛屠體先經(jīng)過(guò)至少12小時(shí)冷藏，再由已考核的評(píng)級(jí)員進(jìn)行詳細(xì)檢評(píng)。接受檢評(píng)的素質(zhì)包括成熟度、肉色、脂肪色澤、肌肉度、脂肪質(zhì)感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。

6、中國(guó)牛肉

中國(guó)牛肉等級(jí)評(píng)定包括胴體質(zhì)量等級(jí)評(píng)定和產(chǎn)量等級(jí)評(píng)定。質(zhì)量等級(jí)評(píng)定是在牛胴體冷卻排酸后進(jìn)行，以12～13脊肋處背最長(zhǎng)肌截面的大理石花紋和牛的生理成熟度為主要評(píng)定指標(biāo)，以肉色、脂肪色為參考指標(biāo)。

根據(jù)眼肌橫切面的肌間脂肪的多少將大理石花紋等級(jí)劃分如下：肌間脂肪極豐富為1級(jí)，豐富為2級(jí)，少量為3級(jí)，幾乎沒(méi)有為4級(jí)，介于兩者之間設(shè)為0.5級(jí)。

根據(jù)脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化情況將生理成熟度分為A、B、C、D和E五個(gè)級(jí)別。肉色和脂肪色分別設(shè)有9個(gè)級(jí)別，其中肉色以3、4兩級(jí)為好，脂肪色以1、2兩級(jí)為好。

胴體質(zhì)量等級(jí)按牛肉質(zhì)量等級(jí)圖，根據(jù)大理石花紋和生理成熟度將牛胴體分為特級(jí)、優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)4個(gè)級(jí)別，大理石花紋越多，生理成熟度越小，即年齡越小，牛肉級(jí)別越高。此外，可根據(jù)肉色和脂肪色對(duì)等級(jí)作適當(dāng)調(diào)整。

牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：

特級(jí)：里脊

一級(jí)：上腦、外脊

二級(jí)：仔蓋、底板

三級(jí)：肋條、胸口

四級(jí)：脖頭、腱子。

做餡用什么牛肉好

選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

清燉用什么牛肉好

胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

炒菜用什么牛肉：

溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

能從油花的等級(jí)來(lái)判斷牛排的好壞嗎

首先制作牛排是否用等級(jí)越高，油花越豐富的牛肉就越好呢？答案是否定的，油花太豐富的牛排，像M9 ，A5這樣的級(jí)別，雖然可能很貴，但是做出來(lái)的牛排太過(guò)油膩，油脂香氣豐富，但是肉香可能會(huì)弱。如果是用和牛，我自己基本不會(huì)用超過(guò)M6等級(jí)以上的，M7-8有些還不錯(cuò)，M9＋其實(shí)更適合薄切做烤肉。

油花豐富會(huì)適當(dāng)增加肉香，但肉香更多取決于牛種，飼養(yǎng)產(chǎn)地，飼養(yǎng)方式，以及品牌。和牛肉香較足，所以同等油花級(jí)別的和牛會(huì)比安格斯貴得多。日本和牛、澳洲和牛、美國(guó)牛、加拿大牛價(jià)格差異極大，并不是用油花等級(jí)就能分得清楚的。

不同的牛排除了油花，你會(huì)發(fā)現(xiàn)顏色上也有區(qū)別，有的顏色粉嫩，有的鮮紅，有的則顏色偏暗。這是因?yàn)椴煌放?、地區(qū)出品的牛肉，血紅蛋白含量不同，一般血紅蛋白含量越高的，肉香味會(huì)更足一些。【牛肉哪個(gè)部位最好吃】