基本介紹

睜眼辣子是油潑辣子的最高典范，源于民間，經(jīng)飯店改進(jìn)后發(fā)揚(yáng)光大。

在延安以至于整個(gè)陜西，任何一家餐館的餐桌上，都會(huì)有一碟睜眼辣子。延安睜眼辣子外觀看起來(lái)油汪汪，香噴噴，味道適合喜歡吃辣的人群。在陜西睜眼辣子的地位非常高，有沒(méi)有睜眼辣子，已成為檢驗(yàn)其到底是否正宗陜西餐館的一個(gè)標(biāo)志。

菜品特色

延安睜眼辣子對(duì)食材有講究。

首先要有上好辣椒，以身材細(xì)長(zhǎng)的尖椒為好，應(yīng)成熟到家。研磨須粗細(xì)合適，油也要用上好的。潑辣椒時(shí)，油溫要掌握得恰如其分，燒過(guò)頭了，太熱太燙，潑出來(lái)時(shí)會(huì)焦糊發(fā)黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來(lái)時(shí)半生不熟，前者變味，后者無(wú)味，都將宣告失敗。

另外，所加的香油與醋要盡可能涼，這樣加香油與醋時(shí)，冷熱相遇，做出來(lái)的睜眼辣子香味才會(huì)更濃郁。

食用價(jià)值

有句俗語(yǔ)說(shuō)：“湖南人吃辣椒多革命，四川人吃辣椒出英雄，陜西人吃辣椒也拼命。”

的確如此，陜西人吃起辣椒來(lái)，那愣勁、狠勁，讓外地人都感到害怕。那粗瓷大碗里，辣椒放了一大半，鮮紅鮮紅的辣椒拌著食物，狼吞虎咽地就下了肚。直吃得滿臉通紅，大汗淋漓，這才覺(jué)得痛快過(guò)癮。

延安的菜肴特別是油潑辣椒“biang biang”面、油潑扯面、岐山臊子面等，都離不開睜眼辣子作伴。

加入睜眼辣子的菜肴看起來(lái)就會(huì)讓人垂涎三尺，吃起來(lái)那香味更是讓人陶醉。

制作方法

選材

要做出好的睜眼辣子，辣子面是第一位的。

選上好辣子，以身材細(xì)長(zhǎng)的尖椒為佳，稱為線兒辣子。這種辣椒，體形細(xì)長(zhǎng)，膘肥肉厚，油氣大，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。

嗜辣的人從不買現(xiàn)成的辣椒面，怕質(zhì)量次，一般都是買好辣椒干，讓賣家用腳碾子現(xiàn)場(chǎng)碾成面，碾時(shí)不可過(guò)于細(xì)碎，這樣吃起來(lái)沒(méi)有香味，一味死辣。

配料也要挑選，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均勻。

潑油

所用的油一定得是菜油，才能做出正宗的睜眼辣子。

同時(shí)，潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分。

所以等油冒煙后，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。

加醋

經(jīng)過(guò)上面的步驟，油潑辣子已經(jīng)做好，在辣子還熱著時(shí)，點(diǎn)幾滴香醋進(jìn)去。

醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽見“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟里泛起，醋香與油潑辣子結(jié)合的香味撲面而來(lái)。

至此，具有陜北特色的香噴噴的延安油潑辣子就做好了。