基本介紹

粉湯羊血是陜西地區(qū)的傳統(tǒng)名吃，由制血、配調(diào)料和泡饃三個(gè)步驟精制而成。食時(shí)配以粉絲、香菜等輔料。羊血鮮嫩、粉絲光滑筋軟、辣香撲鼻。寒冬食用為最佳。又因所用調(diào)料多為溫中健胃和芳香開(kāi)竅的中藥，故特別受年老胃弱的顧客的青睞。

粉湯羊血營(yíng)養(yǎng)成分較為全面，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是有機(jī)鐵的微量元素含量是所有小吃中最多的。據(jù)《陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃》一書(shū)描寫(xiě)為：“麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鮮嫩，入口光滑，調(diào)料多樣，辣香撲鼻，助人食欲，有利消化?！?/p>

菜品特色

粉湯羊血?jiǎng)t先是民間食品，后來(lái)經(jīng)廚師和生意人引入市肆，但仍舊為普通老百姓所喜愛(ài)，仍舊保留濃厚的民間食品風(fēng)格。陜西人喜養(yǎng)羊，喜食羊，也善治羊。周秦漢唐以來(lái)就有此傳統(tǒng)。羊周身是寶，幾乎沒(méi)有哪個(gè)部位不可以作為美味佳肴的。羊油用來(lái)做炒面，喝油茶，是西安人一大愛(ài)好。羊血更為許多人所鐘愛(ài)。羊血鮮嫩，湯味以麻、辣、咸出頭，花椒、小茴香竄香撲鼻。可配燒餅、饅頭、鍋盔食用。

粉湯羊血，據(jù)說(shuō)源于西安市南院門(mén)一個(gè)擺羊血攤的王金堂，在20世紀(jì)初對(duì)粗放式羊血吃法的改進(jìn)。50年代時(shí)，西安王記店還生意興隆。那時(shí)的王記店，只小小一間門(mén)面，幾張簡(jiǎn)陋的桌子，爐灶就設(shè)在店門(mén)口，顧客們坐好后，對(duì)操作過(guò)程看得一清二楚。這粉湯羊血原是要泡饃吃的，顧客先自己將饃用手掰作銅錢(qián)般大小的塊，再由服務(wù)員送至掌勺師傅手中。

食用價(jià)值

羊血

1、主要成分除含有4/5的水分以外，則是多種蛋白質(zhì)，主要是血紅蛋白，血清白蛋白，血清球蛋白以及少量的纖維蛋白。另外尚含有少量磷脂、膽固醇等脂類(lèi)及葡萄無(wú)機(jī)鹽等成分；

2、羊血性平、味咸，入脾經(jīng)；有活血、補(bǔ)血、上血化瘀之功用；主要用于各種內(nèi)出血、外傷出血的食療，主治婦女血虛中風(fēng)、產(chǎn)后血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。

粉絲

1、粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)；

2、粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人；

3、但是粉條含鋁很多一次不宜食用過(guò)多。

動(dòng)物性油脂與粉絲相配時(shí)，可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。?

制作方法

做法一

材料準(zhǔn)備

羊血、粉絲、豆腐、青菜、多種調(diào)料各適量。

主要佐料分三類(lèi)

一是將花椒、桂皮、草果、胡椒、砂仁、桂枝、上元桂、小茴香、八角、玉果、干姜片、良姜、寇仁、丁香等十五樣調(diào)料按比例配合，碾碎成粉，用蘿篩過(guò)，用以熬湯，其中大紅袍花椒及小茴香要先行加熱，去濕、焙干，并碾成細(xì)末；

二是將生豬油在煮過(guò)的調(diào)料水中熬煮，待水分蒸發(fā)煮干，成為臘汁油；

三是辣椒油、生菜花（即切碎的香椿、蒜臺(tái)、香菜、蒜苗）。

制作步驟

1、剛宰殺羊的新鮮趁熱接入盆內(nèi)，用馬尾籮濾去雜質(zhì)，倒入同量的精鹽水中，用細(xì)棍輕輕攪勻，待凝固后，用刀劃成20厘米長(zhǎng)、14厘米寬、3.3厘米厚的塊，倒入開(kāi)水鍋中，用小火緊至羊血凝固如嫩豆腐時(shí)為止（約1小時(shí)），撈入清水中。

2、羊血洗凈，平放案板上，除去血塊上的血沫和下面附著的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠攏，對(duì)準(zhǔn)刀路，輕輕壓在羊血上面。右手持刀在涼水里蘸過(guò)后，用平刀法片成0.66厘米厚的血片，再將血片疊成斜坡，然后用直刀法切成“火柴棒”粗細(xì)的長(zhǎng)條，整齊地排入盆內(nèi)。

3、用15種香料配制調(diào)料：花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、蓽撥50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細(xì)面另放。

其他13種調(diào)料混合后碾碎成面，過(guò)籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻?！芭D汁油”也是主要調(diào)料，制法是將調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和水煮干，調(diào)和味吃入豬油里，即成“臘汁油”。

4、鍋內(nèi)添清水約40千克，水開(kāi)后先加精鹽750克，再加調(diào)和面300克，保持湯鍋微開(kāi)。出飯時(shí)，每碗100-150克羊血，羊血放入漏勺里下入上述湯鍋內(nèi)擺動(dòng)幾下，隨即放入碗內(nèi)鋪開(kāi)，放入用開(kāi)水泡好的粉絲100-150克，用開(kāi)湯燙一次，再將開(kāi)水煮過(guò)的豆腐塊約100克放漏勺里下鍋燙熱后也放在碗內(nèi)，然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油、"生菜花"，澆入適量的開(kāi)湯即成。

制作要領(lǐng)

1、切羊血的刀法稱(chēng)為“四平刀”，即刀身前后，上下均保持平，刀長(zhǎng)20厘米、寬8厘米，刀身要薄，刀刃要平；

2、配制調(diào)料時(shí)要精選上等原料，比例要恰當(dāng)，以便增加小吃的風(fēng)味；

3、焙調(diào)料時(shí)火不宜太旺，以免焦煳。

做法二

材料準(zhǔn)備

主料：羊血200克、粉絲100克、豆腐50克、八角8克、草果2克、胡椒2克、良姜2克、發(fā)面餅2個(gè)、香菜適量、青蒜適量、花椒15克、小茴香5克、桂皮8克

制作步驟

1、準(zhǔn)備材料。

2、將羊血切成細(xì)條。

3、將豆腐切成厚片。

4、將粉絲用涼水泡軟。

5、炒鍋加熱將花椒和小茴香用小火焙香。

6、炒鍋加熱將桂皮、八角、草果、良姜焙香。

7、先將花椒，小茴香軋碾成細(xì)面再將其他調(diào)料混合軋碾面，過(guò)羅后與花椒，小茴香面攪拌均勻。

8、臘汁油也是主要調(diào)料，制法是將調(diào)料包放清水中煮，煮至出味后取出調(diào)料包，倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至將水分蒸發(fā)完，調(diào)和水煮干，調(diào)和味吃入豬油里，即成臘汁油。

9、鍋內(nèi)添清水，水開(kāi)后先下食鹽2克，再下入碾壓好的調(diào)料面，保持湯鍋小開(kāi)，鍋開(kāi)下豆腐稍煮。

10、羊血放漏勺里下入湯鍋內(nèi)擺動(dòng)幾下，至羊血成熟。

11、漏勺里加入水泡好的粉絲，用開(kāi)湯冒一次。

12、粉絲、羊血、豆腐冒好后分別撈出放到碗里。

13、然后按順序調(diào)入臘汁油、辣椒油，香菜、青蒜末澆入適量開(kāi)湯即成。

制作要領(lǐng)

1、花椒面的用量要大一些，突出麻味。

2、買(mǎi)不到羊血的可以用鴨血代替。

3、臘汁油也可以用平時(shí)鹵肉時(shí)收集的油。

4、烙好的餅可以泡到湯里吃，也可以一邊喝湯一邊吃餅。

食用須知

1、吃粉湯羊血，可以要了湯自己拿餅泡著吃，也可以掰成銅錢(qián)大小，交給大師傅來(lái)泡。

2、掌勺師傅先把羊血絲放入滾開(kāi)的鍋中焯，焯上一分鐘，撈進(jìn)碗，再把細(xì)粉絲放進(jìn)碗里，用勺給碗內(nèi)澆灌熱湯，熱湯入碗片刻，即行倒入鍋中，又從鍋中盛出滾湯往碗中澆灌，如此反復(fù)數(shù)次，直到饃塊泡熱泡軟為止。

3、最后放上豆腐塊，再調(diào)辣椒油，放蒜苗末，香菜末，加以熱湯，即成為一碗熱騰騰香噴噴的粉湯羊血。?

4、粉湯羊血講究“麻、辣、咸、香、光、嫩”。

5、羊血鮮嫩爽滑，沒(méi)有絲毫腥味，辣椒油讓整個(gè)碗都是通紅的，吃得嘴角發(fā)麻、滿頭大汗，感覺(jué)很是舒服。

原料說(shuō)明

羊血

羊血為?？苿?dòng)物山羊或綿羊的血液。

粉絲

粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是淀粉制的粉絲。

如紅薯粉絲，土豆粉絲等。粉絲按其開(kāi)聯(lián)有粗，細(xì)，圓，扁及片狀等多種；按其主要用料又有豆類(lèi)、薯類(lèi)、苕類(lèi)的不同；根據(jù)各地的制法差異叫法不同，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱(chēng)，其實(shí)是大同小異的，制法相差不多。

除大豆以外的豆類(lèi)淀粉均可制作粉絲，但以綠豆淀粉制品為最佳。粉條與粉絲的原料和制作工藝相同，只是粉條更粗一些，比較耐煮，更適合燉食。