簡(jiǎn)介

東坡墨魚(yú)是四川樂(lè)山最負(fù)盛名的珍貴魚(yú)類(lèi)，自古有“嘉州（即今之樂(lè)山）有嘉魚(yú)（即東坡墨魚(yú)），芳鮮妙無(wú)匹”之評(píng)價(jià)。嘉魚(yú)乃水中珍品，多產(chǎn)于西江德慶河段。據(jù)方志所載，嘉魚(yú)“孟冬大霧始出，出必于湍溪高峽間。其性潔，不入濁流，常居石巖，食苔飲乳以自養(yǎng)?！笨胺Q(chēng)水中君子。嘉魚(yú)腹部多膏，極其鮮美。烹調(diào)的方法也很特別?！捌浼逡?，徒置魚(yú)于干釜，少焉，膏溶，自然熬煎，不別用油?！狈瞾?lái)德慶旅游觀光的人士，必以品嘗嘉魚(yú)而后快。

東坡墨魚(yú)長(zhǎng)得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面有一個(gè)特別大的吸盤(pán)狀口，吸附能力極強(qiáng)，當(dāng)它吸附于江底石頭上時(shí)簡(jiǎn)直是“固若金湯”，任憑急流沖擊也不會(huì)脫落。當(dāng)?shù)貪O民根據(jù)它獨(dú)特的憑吸附能力從一塊石頭往另一塊石頭爬行的特點(diǎn)和2、3月出現(xiàn)的時(shí)間，形象地稱(chēng)它為“春爬”。

東坡墨魚(yú)在繁殖季節(jié)，魚(yú)群高度密集，常常雌雄并排以吸盤(pán)口吸附于江底，頭下尾上倒立著。詩(shī)人形容為“倔強(qiáng)立泥沙，矯如樹(shù)黑幟”。雌雄魚(yú)“伉儷情深”，不怕火光照射，甚至奪命的魚(yú)叉刺來(lái)也不躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為了繁殖后代，連性命都在所不顧了。

典故

典故與傳說(shuō)："東坡墨魚(yú)"是名揚(yáng)中外的四川傳統(tǒng)名菜。四川樂(lè)山的東坡墨魚(yú)，相傳始于宋代，與蘇東坡相關(guān)。東坡墨魚(yú)，原名墨頭魚(yú)，產(chǎn)于四川省樂(lè)山市凌云山和鳥(niǎo)龍山腳下的岷江之中。是一種嘴小、身長(zhǎng)、肉多的墨頭魚(yú)。當(dāng)?shù)赜盟谱霾穗龋o(wú)名氣。后來(lái)宋代詩(shī)人蘇東坡去凌云寺讀書(shū)時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚(yú)食其墨汁，皮色濃黑如墨。因而人們便稱(chēng)它為"東坡墨魚(yú)"，從此聞名全省，與江團(tuán)，肥沱并稱(chēng)為川江三大名魚(yú)，成為樂(lè)山著名的特色名菜，并聞名國(guó)內(nèi)外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚(yú)l條(約750克左右)。

調(diào)料：麻油50克，豆瓣50克，蔥花15克，蔥白1根，姜末

和蒜末各10克，醋40克，紹酒15克，淀粉50克，精鹽1.5克，醬油25克，熟豬油50克，熟菜油1500克，高湯100克，白糖25克。

制法：

1、墨頭魚(yú)經(jīng)初步加工后，剖開(kāi)為兩爿，頭相連，兩邊各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚(yú)身的兩面用直刀下，平刀進(jìn)的刀法(為肉的三分之二的深度)。剖6至7刀，然后用精鹽，紹酒抹遍墨頭魚(yú)的全身。將蔥白切成7厘米的長(zhǎng)絲；豆瓣剁細(xì)。

2、炒鍋燒熱，下油燒至8成熱時(shí)，將魚(yú)全身沽滿干淀粉，提起魚(yú)尾，用炒勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形后，將魚(yú)腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)。炒鍋留油，加豬油、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡，撒上蔥花，然后烹入醋，快速起鍋，淋在魚(yú)上，撒上蔥白絲即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣。

創(chuàng)新設(shè)計(jì)：

為了使菜如其名，更加體現(xiàn)出"東坡墨魚(yú)"這道菜的文化內(nèi)涵，故在盤(pán)邊擺上一個(gè)用面塑捏成的"東坡觀硯"的造型，另把此菜擺成一個(gè)梅花盛開(kāi)的立式畫(huà)軸圖案，并且用蕃茄沙司汁寫(xiě)上 "東坡墨魚(yú)"幾個(gè)字，人物形象優(yōu)美，惟妙惟肖，整體造型具有視覺(jué)沖擊力有很高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚(yú)1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調(diào)料：蔥、姜、蒜米，麻油10克，精鹽2克，味精3克，白糖10克，醋15克，花生油1000克，料酒10克，蕃茄沙司50克，巧克力醬20克，高湯50克，淀粉100克。

制法：

1、將墨頭魚(yú)宰殺洗凈，取墨魚(yú)肉打上菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米、料酒腌漬片刻，然后均勻的拍上一層干淀粉。

2、鍋內(nèi)加油燒至6成熱時(shí)，將魚(yú)肉均勻的下入鍋中，待定形后撈出，至油溫上升至7成熱時(shí)，放入魚(yú)肉復(fù)炸至淺黃色，隨即倒出。

3、用茄子皮卷出兩個(gè)畫(huà)軸擺在盤(pán)內(nèi)，再擺上墨魚(yú)花，在盤(pán)邊擺上一個(gè)用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內(nèi)加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調(diào)味，用濕淀粉勾芡，快速起鍋，淋在魚(yú)上，用巧克力醬、番茄沙司在上面畫(huà)出梅花的圖案，并且用蕃茄沙司汁寫(xiě)上 "東坡墨魚(yú)"幾個(gè)字即可。

特點(diǎn)：造型美觀，色澤鮮艷，口感外酥里嫩，回味無(wú)窮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚(yú)含豐富的蛋白質(zhì)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhì)、粘液質(zhì)、及少量氯化鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚(yú)中的墨汁含有一種粘多糖，實(shí)驗(yàn)證實(shí)對(duì)小鼠有一定的抑癌作用。

制作要訣

魚(yú)必須里外洗凈，去除魚(yú)內(nèi)血筋，成菜后便無(wú)腥味。油炸時(shí)火要旺，但不能過(guò)大，至色呈金黃、魚(yú)身挺起即可。

相關(guān)人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質(zhì)，貧血，婦女血虛經(jīng)閉，帶下，崩漏者食用；

2.脾胃虛寒的人應(yīng)少吃；高血脂、高膽固醇血癥、動(dòng)脈硬化等心血管病及肝病患者應(yīng)慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛風(fēng)、腎臟病、糖尿病、易過(guò)敏者等疾病的人忌食；烏賊魚(yú)肉屬動(dòng)風(fēng)發(fā)物，故有病之人酌情忌食。

食物相克

墨魚(yú)與茄子相克，同食容易引起霍亂。

食療作用

墨魚(yú)味咸、性平，入肝、腎經(jīng)；具有養(yǎng)血、通經(jīng)、催乳、補(bǔ)脾、益腎、滋陰、調(diào)經(jīng)、止帶之功效；

用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

相關(guān)知識(shí)

東坡墨魚(yú)全身墨黑色，據(jù)傳說(shuō)，東坡墨魚(yú)原本體色不黑。宋朝時(shí)代，蘇東坡少年時(shí)曾寄寓于樂(lè)山龍泓山的一座廟宇內(nèi)讀書(shū)，常去江邊洗硯，墨魚(yú)因嗜食他的洗硯墨水，久而久之，身體就漸漸變得黑如濃墨，有的甚至潛移默化，變成龍騰飛而去。至今龍泓山還保留著蘇東坡的“洗墨池”的遺址，池上方還刻著“魚(yú)化龍”三個(gè)醒目大字。

中醫(yī)認(rèn)為，墨魚(yú)肉性味咸、平，有養(yǎng)血滋陰、益胃通氣、去淤止痛的功效?！侗静菥V目》曰：“益氣強(qiáng)志?！薄洞竺鞅静荨份d：“益人，通月經(jīng)。”《隨息居飲食譜》稱(chēng)：“療口咸，滋肝腎，補(bǔ)血脈，理奇經(jīng)，愈崩淋，利胎產(chǎn)，調(diào)經(jīng)帶，療疝瘕，最益婦人?！眿D女食用有養(yǎng)血、明目、通經(jīng)、安胎、利產(chǎn)、止血、催乳和崩漏等功效。李時(shí)珍稱(chēng)墨魚(yú)為“血分藥”，是婦女貧血、血虛經(jīng)閉的佳珍。

墨魚(yú)肉、蛋、脊骨（中藥名為海螵蛸）均可入藥。墨魚(yú)蛋性味咸，具有補(bǔ)腎填精，開(kāi)胃利水之功效。用于腎虛所致的遺精、滑精。海螵蛸性味咸、澀、微溫，具有收斂止血作用，同時(shí)對(duì)胃酸過(guò)多、胃及十二指腸潰瘍、小兒軟骨癥等也有一定療效。墨魚(yú)肉還其含的多肽，有抗病毒、抗射線作用。