天津全羊席食材用料

天津全羊席每道菜品取料極為精細、取名極為奇巧，烹調(diào)極為高超，組合極為考究，如取羊耳可做三種菜：耳尖為“迎風扇”、耳中為“雙飛翠”、耳根為”龍門角”；鼻能做三種菜，鼻尖：“采靈芝”、鼻梁肉：“望峰坡”、鼻脆骨：“明骨魚”；舌也能做三種菜，舌尖：“落水泉”、舌根：“迎草香”、舌旁頰肉：“飲澗臺”。

天津全羊席主要菜品

羊心從心頭至心尖可烹為六道菜：鼎爐蓋、提爐頂、鳳頭冠、爆炒玲瓏、七孔靈臺、安南臺；上下眼皮烹制的菜名為：“明開夜合”等等，取名之高妙，寓意之貼切令人拍案叫絕。

同時還有借“八珍”取名的如：干炸龍肝、清燴鳳髓、紅燒豹胎、香糟猩唇、黃燜熊掌、清燉鹿筋等。也有“會意”吉祥的：壽天百祿、滿堂五福、三陽開泰、八仙過海、百子葫蘆、吉祥如意等菜品。使全羊席不僅滿足了顧客的眼目之福、口腹之欲，也給食客帶去了藝術上的享受，充分體現(xiàn)出中國飲食文化的博大精深。

時至20世紀80年代宴賓樓的王春彤師傅不僅整理了“全羊席”，又在原全羊大菜的基礎上創(chuàng)制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、”烹燒鹿筋”等12道新品，進一步豐富了全羊菜的內(nèi)容。”

天津全羊席歷史起源

天津全羊席在清末民國初是餐飲鼎盛時期，在號稱清真十二樓的大飯莊激烈競爭中日趨完善的，并產(chǎn)生了天津風味清真菜擅長烹制河海兩鮮、山珍海味和全羊席的一代名廚一會芳樓的穆祥珍和鴻賓樓的宋紹山等。