一、鮮金針菇有毒嗎

新鮮的金針菇含有秋水仙堿，人食用后容易因氧化而產生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時內，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，如果大量食用還可能會引起發(fā)熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重癥狀。

但是，秋水仙堿易溶于水，而且充分加熱后可以被破壞。因此，所以食用新鮮金針菇前，應在冷水中先浸泡1～2小時。經過浸泡后，部分秋水仙堿會溶解于水。接下來，我們還要用沸水焯一下，一方面讓剩余的秋水仙堿更多的溶解出來，另一方面是加熱可以破壞秋水仙堿。相關研究證明，秋水仙堿很怕熱，大火煮十分鐘左右就能被破壞。

一般來說，經過浸泡和焯水處理后，金針菇中的秋水仙堿基本上已經所剩無幾了。這時候我們就可以放心地用金針菇制作各種菜肴了。不過，需要和大家說明的是，如果準備制作涼拌菜，焯水的時候一定要讓金針菇熟透。制作其它菜肴時，就不必焯太熟了，因為烹飪時還要再次加熱。

此外，專家提醒，涮過金針菇的火鍋湯就不要再喝了，不但高油、高脂，還會有很多殘留的有害物質。如果是從超市買回來的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用，涼拌或涮鍋都非常好。

二、金針菇怎么洗才干凈

1、開水焯燙法

平時清洗金針菇時可以把它用沸水焯燙，具體做法是把購買回來的新鮮金針菇去掉根部，再分成小朵，然后在鍋中放水燒開以后把金針菇入鍋焯一下，兩分鐘以后用漏勺把它取出，這樣洗出的金針菇特別干凈。

2、用塑料袋洗金針菇

平時大家洗金針菇時也可以用塑料袋來幫忙，把購買回來的金針菇用刀切掉根部的臟東西，放在塑料袋中，沖入清水，然后扎好品，用手在外面來回搓揉，中間換水兩次，最后把金針菇取出，也洗得特別干凈，而且也不會散得到處都是。

3、浸泡法洗金針菇

平時清洗金針菇時用浸法也能清洗干凈，最好是用淘米水放在盆中，把金針菇的根部切掉兩厘米，再分成小朵，放入到淘米水中浸泡，三四個小時以后取出用清水沖洗干凈，這時金針菇上的臟東西也能全部清洗干凈了。