釀皮是什么東西做的

釀皮子是用優(yōu)質面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據(jù)需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調(diào)味品即成。

享用釀皮柔韌可口，酸辣涼爽。制作時，選用優(yōu)質面粉加水并加入少許蓬灰（一種綠色食用堿）水和成面團，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白質和淀粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面筋；游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中，上籠入鍋蒸熟，切成方塊薄片，隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，極受人們喜愛，食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節(jié)，倍受當?shù)厝撕陀慰颓嗖A。在涼州城鄉(xiāng)，凡集貿(mào)市場均有涼州釀皮子。

釀皮子是哪里的特產(chǎn)

釀皮子是西北獨特的風味小吃之一，這種小吃味美爽口。經(jīng)濟實惠，既有菜又有飯。同時，又是“快餐”，只要到釀皮子的攤上去，一兩分種即可到口，所以受到群眾的喜愛。食用時，要將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝和風味，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”，釀皮子是一種獨特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮。

高擔釀皮：直接將面粉加水、堿調(diào)成糊狀，舀入制作釀皮的平底盆中，蒸熟即可。高擔釀皮不經(jīng)過水洗，沒有面筋。

特點：色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。

民和釀皮

民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統(tǒng)小吃。其制作方法是，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調(diào)成硬性的面團，幾經(jīng)揉搓，等面團精細光滑，再放到?jīng)鏊羞B續(xù)搓洗，洗去淀粉，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的面團煮熟后稱作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟，取出，吃時須切成長條，綴以面筋數(shù)片，澆拌上調(diào)料即可。民和釀皮的調(diào)料料也十分講究，蒜苗、椒鹽、芥末、芝麻醬、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火燙制而成，辣而不嗆回味無窮，既提味，又開胃。

武威釀皮

與其它地方的不同，可以說，全世界也沒有與此相同的面皮子。

武威釀皮子是一種面粉制作、色澤晶瑩黃亮、透明如玉的食品，獨特之處就在于它是把面粉中的蛋白質浸泡洗凈過濾后，剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成，而蛋白質則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。吃時切成條狀或塊狀，加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡蘿卜絲、精鹽等調(diào)料，供人們涼吃。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛，食用者非常普遍。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣，有好食者每天必吃。推車挑擔，串戶叫賣的，為數(shù)亦不少。釀皮子價廉物美，色澤誘人、其味酸辣涼爽，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品。武威還有一種“高擔釀皮”，據(jù)說制作者過去在街頭挑擔出售，因其擔子特別高而得名。高擔釀皮蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，所以柔勁較強。另外，其成品色澤不是黃亮，而呈灰白，所用調(diào)料亦更精致而周全，有的在食用時還加入少量芝麻醬、黃瓜絲或豆芽，因而在釀皮中獨樹一幟，被人們視為名品.

古浪釀皮

古浪當?shù)乜陬^一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優(yōu)質面粉精制而成的食品，色澤晶瑩黃亮，透明如玉。制作時，選用優(yōu)質面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分離。游離水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黃水，再加入純凈水及適量的蓬灰水，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中，上籠入鍋蒸熟；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀。吃時切成筷子粗細長條或麻將塊狀，根據(jù)需要再加上醋汁、蒜泥、辣椒醬、芥末、胡蘿卜絲等調(diào)味品隨碗搭配食用。這種涼爽的面食品，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛。還有一種：涮釀皮。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用堿，二是不提取面筋，三是將調(diào)成稀糊狀面粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白凈，柔勁較強。

左邊顏色淺亮的為涮制，右邊顏色深的是蒸制，頂部為片狀的面筋以及根據(jù)個人口味添加的佐料。

寧夏釀皮

制法：

（1）用精粉洗過面筋后，調(diào)成糊狀，加鹽，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜。

（2）表面涂清油，冷卻后油光锃亮。

（3）食用時切成條加各種佐料即成。特點：清香爽口，物美價廉。

臨夏釀皮

臨夏釀皮子之所以有名，一是柔韌適度，晶瑩透亮；再就是清涼爽口，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中，先調(diào)成面團，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入適量堿面，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟，抹上芝麻油，待涼后切成條即可。面筋放進籠屜內(nèi)蒸出，切成小塊，即為“面筋塊”。臨夏釀皮的佐料也十分精到，青蒜、椒鹽、芥末、芝麻醬、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二兩辣椒大火煎制而成，辣而不嗆喉，油而不膩，既提味，又開胃。芥末也選用白色優(yōu)等品，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細做。

烏魯木齊釀皮

烏魯木齊釀皮子的做法是先調(diào)制面團。調(diào)面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽，面團要調(diào)制的稍軟一些。將調(diào)好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓，這樣會使淀粉與面筋難以分離。將面團一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用。把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤。涮盤呈圓形，平底，有兩厘米左右高的沿，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內(nèi)，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止。然后兩手將涮盤提平，搖勻，浮在滾水鍋里，加上蓋兒。三到五分鐘后，將涮盤取出即成。食用時，將涮好的一張張釀皮子切成細條，上面再放上幾塊蒸熟的，切成薄片的面筋，澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料，其色悅目，香味誘人，在炎熱的夏季，若能吃一盤釀皮子，頓時倍感涼爽提神，食欲大增。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁，風味特佳。

西安回族的釀皮

原料（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。工藝分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。

（1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚起，能拉成條，即成面漿。

（2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。

（4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。

特點：白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。

天水釀皮

天水釀皮子是天水市著名的地方風味小吃，天水各縣區(qū)的每條街巷都有賣釀皮子的小館、小攤，還有推車挑擔、串戶叫賣的。這種涼吃的食品，在夏秋炎熱天里，最受人們歡迎，食用者非常普遍。

釀皮是用面粉制作而成的。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質和淀粉分離。淀粉沉淀后，倒去清水，加放食堿，調(diào)成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟，涼冷后切成筷子粗細的長條即可。面粉中的蛋白質則另外蒸熟，切成薄片，隨碗搭配。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，再加一小撮青菜，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜肴，可涼可熱，四季皆宜，深受大眾歡迎。