一、怎樣炒菜不粘鍋

1、確保鍋具充分預(yù)熱

這是防止粘鍋最關(guān)鍵的一步，尤其是鐵鍋和不銹鋼鍋?？斟仧撩盁?，或用手在鍋上方能明顯感覺到熱氣。加入食用油后，轉(zhuǎn)動鍋體讓油均勻覆蓋鍋底，等待油微微冒煙再下食材。

2、控制食材與油量

食材處理不當(dāng)或油量過少，是粘鍋的常見原因。食材表面要盡量擦干，尤其是肉類和海鮮，避免帶過多水分導(dǎo)致油溫驟降。油量以能薄薄覆蓋鍋底為準(zhǔn)，炒肉類時可適當(dāng)多放一點，炒蔬菜時可略少。

3、把握火候與翻動時機

過早翻動食材，容易導(dǎo)致其脫層或粘在鍋底。炒肉類時，保持中大火，待一面煎至金黃定型后再翻面，通常需要1-2分鐘。炒蔬菜時，可先用大火快速翻炒，鎖住水分，避免長時間燜煮。

二、炒菜不粘鍋的小竅門

1、土豆、藕片先用水泡

這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān)。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。

2、煎魚先抹點油

魚肉細嫩，纖維組織不緊密，煎魚時魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒腌一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。

3、炒肉要熱鍋涼油

為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時常會出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān)。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加淀粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。

4、炒飯先用微波爐加熱

蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)。因此可以把米飯晾干，或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下。還有個辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。

此外，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護膜，也可以避免食材粘鍋。

三、炒菜避免粘鍋的秘訣

1、用鹽擦鍋：在加熱的鍋底撒上一層細鹽，用抹布輕輕擦拭，再倒掉鹽，鍋底會變得滑潤不粘。

2、用雞蛋清預(yù)熱：打一個雞蛋清，均勻涂在鍋底，加熱至蛋清變干，這樣處理后的鍋具防粘效果極佳。

3、用姜片擦鍋底：加熱鍋后，用姜片擦拭鍋底，不僅防粘，還能增加香味。

4、使用適量的面粉：在鍋底撒一層薄薄的面粉，加熱至微黃，再放油炒菜，防粘效果明顯。