【醬油粉】醬油粉的生產(chǎn)工藝是什么 醬油粉的參考配方

醬油粉的生產(chǎn)工藝流程

填充料、食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸香精

發(fā)酵醬油→混合攪拌→預(yù)熱→真空濃縮→噴霧干燥→包裝成品

醬油粉的參考配方

優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醬油45%~50%

水10%

填充料30%~35%

食鹽、白砂糖、味精7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、香精1%~3%

不銹鋼混合罐、不銹鋼預(yù)熱罐、真空濃縮罐、噴霧干燥塔等

醬油粉的混合工藝

將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中（加量以添充料能化開(kāi)為宜），加入填充料迅速攪拌，混合均勻，用水將食鹽、白砂糖、味精、酵母抽提物、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸化開(kāi)，加入上述的醬油膏中，然后加入剩余醬油，混合均勻即可，此時(shí)醬油膏的濃度約為20°Be′。注意在混合過(guò)程中，醬油不能加得過(guò)多，以免填充料結(jié)塊，難以化開(kāi)。

預(yù)熱上述醬油膏的濃度較低，不宜直接進(jìn)行噴霧干燥，須經(jīng)濃縮，為了提高濃縮的效率，一般將醬油預(yù)熱至45~50℃。

濃縮

真空濃縮在醬油粉的生產(chǎn)過(guò)程中具有重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和特殊的技術(shù)質(zhì)量要求。(1)真空濃縮提高了熱效率。噴霧干燥是利用加熱空氣對(duì)物料進(jìn)行干燥的作業(yè)，該操作每蒸發(fā)1kg水份需消耗2。5-3。0kg的加熱蒸汽，熱效率較低。真空濃縮采用汽加熱器直接加熱醬油蒸發(fā)水份，每蒸發(fā)1kg水分需消耗1。1kg的加熱蒸汽，若采用雙效降膜蒸發(fā)器。只需消耗0。39kg蒸汽，熱效率高。(2)真空濃縮對(duì)醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響，經(jīng)濃縮后的醬油膏，噴霧干燥成醬油粉。其粒子較粗大，具有良好的分散性和沖調(diào)性，能迅速的復(fù)水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉的保藏性，由于真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣，使醬油粉顆粒內(nèi)的氣泡大大減少?gòu)亩乐沽搜趸l(fā)烏的產(chǎn)生。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱，溫度在50~56℃。通過(guò)真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′。在濃縮液中加入適量的香精，充分?jǐn)嚢杓纯伞?/p>

噴霧干燥

醬油在噴霧干燥過(guò)程中被霧化成10-200微米的霧滴，其單位重量表面積較大，熱交換迅速水分蒸發(fā)較快，霧滴在干燥塔中停留的時(shí)間約為幾秒鐘，雖然干燥室的溫度在100℃左右，物料的溫度卻在45~55℃，對(duì)醬油粉的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分影響較少。醬油粉生產(chǎn)既可以采用壓力噴霧又可以采用離心噴霧，壓力噴霧生產(chǎn)的醬油粉顆粒較大，水溶性較好，但由于制品的容量較少，顆粒中含有氣泡，會(huì)影響產(chǎn)品的保藏性能；熱風(fēng)箱調(diào)節(jié)不當(dāng)時(shí)，焦粉較多，致使制品雜質(zhì)度較高，醬油粉后味發(fā)苦。故醬油粉生產(chǎn)一般采用壓力噴霧，壓力噴霧時(shí)壓力一般為16~20MPa，進(jìn)風(fēng)溫度控制在140~150℃，塔內(nèi)溫度控制在120℃左右，爿F風(fēng)溫度控制在115~125℃。要根據(jù)制品的情況（醬油粉的色澤、水分含量、焦苦味等因素）調(diào)整以上參數(shù)，使其達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求。