一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時(shí)添加的一種食品添加劑，正宗的蘭州牛肉面制作講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這里的灰就是蓬灰，是拉面劑的前身。

拉面劑是根據(jù)蓬灰研制出的復(fù)配食品添加劑，主要作用是改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性，幫助拉出各種粗細(xì)和形狀的面條，如果不加拉面劑，煮面會(huì)渾湯，口感也不筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬灰就是蓬草燃燒后產(chǎn)生的灰燼，蓬草是一種含堿較高的草本植物，傳統(tǒng)的拉面是用的蓬灰，不過(guò)由于天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，所以使用比較少了，現(xiàn)在用的大多都是拉面劑，又稱(chēng)速溶蓬灰，是根據(jù)天然蓬灰成分，利用食用級(jí)氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品。

三、拉面劑對(duì)人有害嗎

很多朋友都聽(tīng)說(shuō)過(guò)拉面劑對(duì)人有害的說(shuō)法，說(shuō)拉面使用的拉面劑，含有化學(xué)物質(zhì)砷，會(huì)致癌，那么這是真的嗎？

實(shí)際上，拉面劑作為一種食品添加劑，在國(guó)家規(guī)定的使用劑量范圍內(nèi)使用就是安全的，雖然它確實(shí)含有化學(xué)物質(zhì)砷，但根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——復(fù)配食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的要求，砷的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值為2毫克/千克，正規(guī)的拉面劑都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，正常使用不會(huì)對(duì)人體有害。

網(wǎng)絡(luò)流傳較廣的“拉面劑腐蝕紙杯”的實(shí)驗(yàn)，似乎能證明拉面劑有腐蝕性，實(shí)際上是因?yàn)槔鎰┤芤褐械奶妓徕c濃度高，在日常生活中，加入面團(tuán)中的碳酸鈉一般不足5%，并且全部或絕大部分會(huì)與面團(tuán)中的酸發(fā)生反應(yīng)生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類(lèi)，因此不用擔(dān)心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面時(shí)使用的，加在面團(tuán)里幫助和面，它對(duì)使用量沒(méi)有強(qiáng)硬性規(guī)定，只要適量即可，一般用量不超過(guò)百分之二（以干面粉計(jì)），此用量為推薦用量，國(guó)內(nèi)各地面粉特性和水質(zhì)有區(qū)別，有經(jīng)驗(yàn)的拉面師一般會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整到最佳用量。