生鮮魚丸的制作工藝流程

1、選料

選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸，魚規(guī)格要達1.5kg以上，肉質(zhì)厚實，鮮度較好。

2、原料預處理

刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。

3、采肉

用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。

4、脫腥

將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。

5、漂洗

將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。

6、擂潰

利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段?？绽奘菍Ⅳ~肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。

7、擠備

潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。

8、水煮

煮魚丸要用旺火，但也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味。水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。

9、包裝

將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

制作魚丸有哪些要點

1、做魚丸的魚，一定要刺少肉厚，鲅魚，鰱魚，鳙魚是首選，魚丸吃的就是一個鮮，所以用魚最好是新鮮的活魚。選魚要選大魚，3斤以上的為宜，小魚的話，刺兒太多。

2、單純用魚肉做魚丸的話，口感單一，不夠香。建議在拌魚肉泥的時候，加入一些剁碎的豬肥肉，魚肉和豬肉的比例為3:1，混合在一起攪拌，這樣做出來的魚丸又香又鮮。

3、做魚丸放雞蛋和淀粉是必須的。淀粉可以使魚肉快速成型而且有嚼勁，雞蛋的蛋清使魚丸松軟彈牙。500克的魚肉用2個蛋清就可以了，淀粉是魚肉的一般用量就正好。

4、魚肉本身就很鮮美，做魚丸放調(diào)料的時候，一定要少而精，否則魚丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必須的，料酒和雞精適量。鹽的用量很重要，放多了太咸就不鮮了，放少了沒味道又會腥，放鹽的時候要邊嘗邊放。