牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。牛身上可以用來制成牛排的部位的肉有很多，比如說牛肋、牛里脊、牛外脊這些部位的肉以及牛身上的脊骨肉都是我們生活中非常常見的用于制作牛排的肉。牛排根據(jù)肉的部位的不同，也被分為了很多種類。
取自牛腰部的小塊里脊肉，是最為柔嫩的部分，幾乎不含有肥膘，十分適合減脂、瘦身的人食用。菲力牛排煎成3成熟，5成熟和7成熟皆宜，這樣能體現(xiàn)出其細嫩的口感，買購網(wǎng)小編提醒大家過熟的菲力牛排會讓口感變得十分難嚼。
取自牛背脊附近最柔嫩的牛肉，不同的位置有著不同的口味。西冷牛排的油脂十分豐富，肉質(zhì)也極為細膩。在烹飪中，西冷牛排通常切為厚片來烹飪，以5-7分熟最為合適。
取自牛肋脊的肋里脊肉，外表上肉色較淡、肌理細致，有著清晰的脂肪紋路，肉里的油花有著入口即化的口感，肉質(zhì)也有十足的嚼勁，十分適合年輕人。在烹飪中，通常以3成熟為最優(yōu)。
取自牛背上的脊骨肉，在肉排中有著十分顯眼的T形骨，骨頭兩邊的肉量度不一，量多的為西冷，量稍少些的為菲力，因此T骨牛排可以同時享受西冷和菲力的美味。在烹飪中，通常以5-7分熟最為適合。
1、日本：日本牛肉以和牛最為出名，是根據(jù)油花分布情況來分ABC級，其中A類最高，C類最低。A級中又分A1-A5五級，每一級還分12檔。A5等級的牛肉被稱為霜降牛肉（雪花牛肉）為頂高級別。
2、澳洲：以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級脂肪和肉的比率越高且分布更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少于5%的和牛可達到此級數(shù)；市面都屬M8至10級，脂肪比率約達30-35%。
3、美國：美國的牛肉分級制度有8級，由農(nóng)業(yè)部制定，是以油花分布情況和牛的屠宰年齡來劃分的。分別是：極佳（Prime）、特選（Choice）、精選（Select）、標準（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter）和制罐（Cannery）。其中只有極佳和特選才適合做牛排。
MAIGOO網(wǎng)小提示：日本A1級差不多相當于M4、M5級，A2級相當于M6-M8級，A3級相當于M9、M10級，A4級相當于M11級，而A5級相當于M12級。甚至可以說，A4、A5級的牛肉質(zhì)量還要略高于M11、M12級。美國的極品牛肉脂肪含量就要低得多，大概在8%-11%，差不多相當于M3至M4的水平。
1、牛的部位
即使是同一品種同一級別的牛肉，部位不同，口感區(qū)別也很大，動得越少的肉，越好吃。同品種同級別越貴的部位越好吃。常見的好吃的牛排部位有：菲力、西冷、肉眼、香妃扒、上腦等。性價比高的部位有：嫩肩扒、保樂肩、小米龍、大米龍等。
2、牛的品種
比較常見的牛種有日本和牛、澳洲和牛、安格斯，口感上日本和牛>澳洲和牛>安格斯牛。日本和牛是世界上最好的牛肉，但目前已經(jīng)被禁止進口，所以若追求口感，可以選澳洲和牛。
3、飼養(yǎng)方法
飼養(yǎng)方法分草飼和谷飼，草飼肉質(zhì)更柴，谷飼營養(yǎng)均衡，肉質(zhì)細嫩，所以谷飼比草飼好，而且谷飼天數(shù)當然是越多越好，谷飼300天的就比谷飼150天的好吃和貴。
4、牛肉等級
不同國家的分類不一樣。上面提到過牛肉的等級，其中無論是哪一種等級，數(shù)字越大，等級越高，當然價格越貴。
5、安全問題
正規(guī)進口的牛肉，會有很多身份證明，進口單和檢驗證明等。不過記得，我國已經(jīng)禁止進口日本和牛，所以市面上的日本和牛要么是走私進來的，沒有安全保障，要么就是澳洲和牛。詳細>>
牛排怎么做好吃的關鍵就在于火候的把握。牛排之所以美味，都是源于其鮮嫩的口感以及多汁的美味，過度的煎烤會讓牛肉汁水流失，十分影響口感，因此牛排通常不會做全熟。常見的煎牛排做法有威靈頓牛排、黑椒牛排、紅酒燉牛排、西冷牛排等。詳細>>
1、牛排外形修整：將牛排形狀稍微修整一下，看起來更美觀，接著用刀背將牛肉拍的松散一些。
2、牛排怎么腌制：將牛排放到干凈無油的容器里面，往里面倒入一瓶蓋左右的紅酒，加兩勺生抽，在牛排上涂抹均勻，腌制十分鐘。在煎牛排之前多加一些紅酒腌制，能讓煎出來的牛排肉質(zhì)更加細膩可口。
3、準備煎牛排：準備一口平底鍋，開鍋燒熱后放入黃油，等黃油化開之后，就可以將牛排放進去煎了，之所以用黃油煎，是因為黃油味道比較重，香氣濃郁，可以讓煎出來的牛肉更好吃。
4、正確煎牛排的方法：牛排放進鍋中后，用大火煎，小火容易將牛排煎老?？吹揭幻孀兩蠓胬^續(xù)煎，在兩面均勻的撒上食鹽，倒入沒過牛肉一半高度的紅酒，等紅酒干了之后煎牛排就完成了。牛排家常做法>>
牛排有別于其他大部份熟食，牛排通常不會烹至全熟，因為全熟牛排最為考驗廚師的手藝。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：
全生牛排（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特?；蛏Ｈ馍忱?/p>
近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。
一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟牛排（medium well）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。
吃牛排的禮儀即是以叉子壓住牛排的左端，固定，順著叉子的側邊以刀切下約一口大小的牛排后，叉子即可直接駐起牛排送入口中，簡單說即是以叉子壓住后再以刀切開。
叉子可依牛排的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。吃牛排的禮儀>>
大希地
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