一、 麻辣香鍋底料如何制作

制作方法一：

原料：干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

步驟：

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、 公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時， 至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

制作方法二：

原料：火鍋老油150克，豬油400克，牛油500克，雞油150克，菜油500克，子彈頭干辣椒120克（剪短），干辣椒節(jié)100克（剪短），青花椒15克，紅花椒50克，生姜片25克，蔥25克。

調料：糍粑辣椒200克（鮮紅辣椒打成醬），香辣醬100克，醪糟50克，冰糖50克，蠔油100克，豆鼓20克，豆瓣醬500克。

香料：小茴香30克，草果15克，甘草3克，凝香草35克，排草8克，香砂仁12克，鮮香茅草2克，香葉6克，白蔻35克，桂皮9克，草蔻6克，八角30克。

步驟：

1、將子彈頭辣椒、干辣椒溫水泡20分鐘；青紅花椒用溫水泡10分鐘；將所有香料放一起碾碎，用溫水泡20分鐘撈出瀝干水分待用。

2、鍋燒熱，放入雞油、豬油、火鍋老油燒熱，再放入所有調料炒香，關火待用。

3、另取一鍋，放入牛油、菜油燒熱，再放入姜、蔥炒香，撈出殘渣，再放入泡好的香料，轉小火炒出香味，再放入泡好的子彈頭辣椒、干辣椒、青紅花椒，用小火炒干水分，注意火候，不要炒糊了，待香味濃厚時，將第一步炒好的調料倒入鍋中，慢炒均勻，關火即可裝入容器中。

4、待底料晾涼后，將浮在底料上面的油倒出，與底料分開盛裝，分離出來的油即為香鍋油，制作麻辣香鍋用制好的香鍋油來做，會更為香辣。

二、麻辣香鍋底料注意事項

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應在最后下入油鍋中，且不宜久炒 ，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶 入油脂中），其味燥而不香。把炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來 了。

小貼士：上述做法為麻辣香鍋底料配制，如果制作以香辣味型為主的底料，可減少花椒的用量，約50克即可。

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