小麥粉和面粉的區(qū)別

通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥由麥麩、胚芽、胚乳組成，麥麩就是小麥外層堅硬的部分，一般的研磨白面粉都會把它去掉。我們常說的“面粉”指的就是小麥脫皮、研磨后形成的粉狀物。小麥脫皮主要是脫去麩皮和胚，余下的胚乳研磨后就成了面粉。

也有的說，小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，其實這種應(yīng)該叫全麥粉，全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在一起磨成的粉。大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養(yǎng)素和活性成分。

在國家標(biāo)準(zhǔn)中，也只有《小麥粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，這也是我們所說的面粉國家標(biāo)準(zhǔn)。所以，通常面粉和小麥粉是同一種東西的不同稱呼而已。

小麥粉是低筋面粉嗎

小麥粉并不等同于低筋面粉，兩者屬于包含與被包含的關(guān)系。

在《小麥粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中，按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類：

強(qiáng)筋小麥粉（高筋）——主要作為各類面包的原料和其他要求較強(qiáng)筋力的食品原料。

中筋小麥粉（中筋）——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

弱筋小麥粉（低筋）——主要作為蛋糕和餅干的原料。

普通小麥粉——考慮到有些特殊產(chǎn)品無法按強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥粉進(jìn)行分類，因此，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標(biāo)，不涉及小麥粉的筋力強(qiáng)度。

所以說，標(biāo)準(zhǔn)中的小麥粉的筋力強(qiáng)度劃分也就是我們所說面粉的筋力強(qiáng)度劃分。即通常所說的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

市面上大多是中筋面粉，如果我們沒有買到低筋粉，可以在中筋面粉中添加大約面粉總量20%的玉米淀粉代替（即中筋面粉:玉米淀粉=4:1）混合即可。

如何區(qū)分小麥粉的筋度

1、看包裝標(biāo)識

包裝上明確標(biāo)注“高筋”“中筋”“低筋”的，直接按標(biāo)識選擇，例如高筋粉、低筋粉，僅寫“小麥粉”的通常為中筋粉，適合饅頭、餃子等日常面食?。

2、查蛋白質(zhì)含量

?高筋粉?蛋白質(zhì)≥12.2%（濕面筋≥30%），適合面包、披薩，?中筋粉?蛋白質(zhì)9%-12%，用途最廣，如包子、面條，?低筋粉?蛋白質(zhì)≤8.5%，用于蛋糕、餅干等松軟食品?。

3、觀察粉質(zhì)與手感

?高筋粉?顏色偏黃，顆粒較粗，揉面后彈性強(qiáng)、不易拉斷；?低筋粉?顏色潔白，質(zhì)地細(xì)膩，面團(tuán)松散、易粘手?。

4、看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號

?高筋粉?：GB/T 8607（蛋白質(zhì)≥12.2%）；?中筋粉?：GB/T 1355（通用標(biāo)準(zhǔn)）；?低筋粉?：GB/T 8608（蛋白質(zhì)≤8.5%）?。?