開(kāi)封燒雞介紹

開(kāi)封燒雞的造型、色澤、味道、軟爛被譽(yù)為"四絕"，冷食或熱食均回味無(wú)窮。

開(kāi)封燒雞的做法

1、選雞：選擇2年上下、正生蛋的走地雞，此雞肚內(nèi)油多，入菜可讓湯更為醇香。

2、屠宰：走地雞屠宰干凈，去爪去翅尖，從翅下開(kāi)一個(gè)3-5公分的口子，描出雞胗、雞肝等內(nèi)臟，再?gòu)母亻T(mén)口取出雞腸，不開(kāi)膛，使鹵出的雞仍能維持“桶子”的樣子。

3、泡雞：將處理好的老母雞放進(jìn)冷水中浸泡約一小時(shí)，期間可將冷水灌進(jìn)雞腹腔，以沖走腹腔鮮血，至雞身色調(diào)泛白且看上去圓潤(rùn)亮顏時(shí)擠凈水分，再放進(jìn)筐中完全瀝干。

4、配置香辛料：荊芥300克、白芍150克、白豆蔻150克、高良姜150克、良姜100克、八角茴香60克、白蔻50克、八角50克、麻椒50克、香砂50克、砂仁30克、蓽撥30克放進(jìn)盆里，升溫浸泡30分鐘，手洗掉浮灰，涼干水分后裝進(jìn)紗布袋中。

5、調(diào)配高湯：將豬脊骨10斤、柴雞2只、五花肉6斤各自焯水后，放進(jìn)桶內(nèi)，加冷水60斤，起火燒沸，去掉白沫后改文火加溫3個(gè)小時(shí)，再用火猛催30分鐘，使鍋內(nèi)湯底變濃白后熄火放涼，打凈料渣，添加鹽10斤、雞油5斤、香辛料1袋，起火燒沸，改為文火加溫2個(gè)小時(shí)，使雞油和香辛料的味道釋放出來(lái)，即成高湯。用此湯醬鹵桶子雞，前幾次的味道會(huì)淡而無(wú)味，以后越變?cè)较恪?/p>

6、醬鹵：高湯煮沸，撇掉白沫，先提雞不斷蘸勻高湯，把表皮燙緊，隨后再沉入桶內(nèi)，按此方式放雞，開(kāi)起火煮10分鐘，轉(zhuǎn)低火煮15分鐘，最后調(diào)文火燜6分鐘，加溫時(shí)間一共約30分鐘，然后熄火靜放半小時(shí)后，撈起桶子雞并控凈腹腔的高湯，舀取一勺原湯，放進(jìn)少量黃梔子浸泡5分鐘至顏色呈金黃色即可。