地域產(chǎn)地

安徽省安慶市望江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

品質(zhì)特點

感官特色：紅褐色，色澤鮮艷，澄清有光澤，具有濃郁的醬香及酯香，味鮮美，醇厚、咸甜適口。

理化指標(biāo)：

特級：全氮（以氮計）≥1.60g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥1.00g/100mL，可溶性無鹽固形物≥22.00g/100mL；

一級：全氮（以氮計）≥1.35g/100mL，氨基酸態(tài)氮（以氮計）≥0.70g/100mL，可溶性無鹽固形物≥20.00g/100mL。

原料要求

黑豆、黃豆：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的黑豆、黃豆，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

小麥：產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的小麥，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加工工藝

原料處理→種曲制作→制作成曲→多菌種發(fā)酵→天然曬露→淋油→滅菌→澄清。

加工要點

原料處理。浸泡 4 小時，清洗瀝干。

種曲制作。利用米曲霉、黑曲霉、風(fēng)釀曲霉Ⅰ、風(fēng)釀曲霉Ⅱ制作種曲。

制作成曲。按照種曲接種量 3:1:1:1 分開制曲。

多菌種發(fā)酵。前期低鹽固態(tài)發(fā)酵，中期補充 18g/100mL左右熱鹽水進(jìn)行高鹽稀醪發(fā)酵，后期添加酵母菌、乳酸菌協(xié)助多菌種發(fā)酵。

天然曬露。固稀發(fā)酵 40 天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于 180 天。

淋油。采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。

滅菌。通過 85～95℃巴氏或瞬時滅菌。

澄清。放置成品罐澄清 7-10 天。