一、什么是煎酒

煎酒是滅菌的俗稱，因過去采用將生黃酒裝在錫壺中煎熟的方法，而得名。煎酒是黃酒生產(chǎn)中的固定工序，通過加熱滅菌確保酒體生物穩(wěn)定性。該工藝使用60-90℃高溫處理酒液，既能殺滅微生物和殘余酶活性，又可促使蛋白質(zhì)凝固提升澄清度。傳統(tǒng)工藝采用錫壺煎熟酒液，現(xiàn)代發(fā)展為不銹鋼煎酒鍋與薄板熱交換器瞬時(shí)滅菌技術(shù)。

二、煎酒的目的

煎酒的目的主要有四個(gè)：有利于黃酒的生物穩(wěn)定性；促使酒中蛋白質(zhì)及其他膠體等熱凝物凝固而色澤清亮，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性；使醛類等不良成分揮發(fā)；促進(jìn)黃酒的老熟，消除生舊酒的雜味而改善酒質(zhì)。

三、煎酒的溫度和時(shí)間

煎酒的溫度大多為85攝氏度～90攝氏度，就酒的種類而言：凡酒精含量較高、糖度較低的黃酒，應(yīng)采用較高的溫度。對(duì)糖度較高的黃酒，則采用較低的煎酒溫度。因?yàn)樵谳^高的溫度下，糖與氫基酸生成的類黑精量也增多。煎酒的時(shí)間與酒精含量有關(guān)，酒精含量較高的黃酒，則煎酒的時(shí)間可較短；反之，則需要適當(dāng)延長煎酒的時(shí)間。

四、煎酒的操作步驟

小酒廠將幾十壇生酒堆在大石板屋內(nèi)或大木桶內(nèi)，通過蒸汽進(jìn)行煎酒：大多數(shù)酒廠則使用列管式熱交換器或薄板式熱交換器進(jìn)行煎酒。具體操作為：經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾后的酒液，輸人高位槽，利用位差流入列管式熱交換器進(jìn)行滅菌，或流入置于薄板式熱交換器前的生酒貯桶，桶內(nèi)由浮球閥自動(dòng)控制液位。如果設(shè)置預(yù)熱器，則酒液可先入預(yù)熱器，再經(jīng)滅菌器滅菌后趁熱裝壇貯存。