單寧是什么意思

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構(gòu)建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成新物質(zhì)，提升葡萄酒的復(fù)雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲(chǔ)存的過程中能夠保持最佳狀態(tài)。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關(guān)鍵。

葡萄酒中的單寧是怎么來的

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時(shí)會(huì)從果皮中萃取大量的單寧，在發(fā)酵時(shí)也會(huì)提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會(huì)進(jìn)行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當(dāng)然，如果采用帶梗發(fā)酵的方式，那么葡萄梗也會(huì)為成酒貢獻(xiàn)部分單寧。

另外，葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時(shí)也會(huì)萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因?yàn)橄鹉就皟r(jià)格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會(huì)借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風(fēng)味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。

葡萄酒單寧越高越好嗎

單寧的含量和紅葡萄酒的品質(zhì)并不呈正比，因?yàn)槠咸丫频钠焚|(zhì)受很多因素影響，其中平衡度就是一個(gè)非常重要的因素。一瓶上好的紅葡萄酒，應(yīng)是酒精度、酸度、單寧等物質(zhì)混合后的平衡體。有關(guān)專家通過研究紅葡萄酒的品質(zhì)得出了一個(gè)測算公式：酒精度-（總酸 單寧）=柔順指數(shù)。假設(shè)某種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6g/l，單寧為1.8g/l，那么這款葡萄酒的柔順指數(shù)則為6.6。其中，柔順指數(shù)超過5的紅葡萄酒一般品質(zhì)較好。所以，我們可以推斷這款葡萄酒的品質(zhì)尚且不錯(cuò)，還有可能口感醇厚、協(xié)調(diào)飽滿、香氣馥郁。從以上來看，單寧和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關(guān)鍵。所以說并不是單寧越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個(gè)不可或缺的重要因素。