單寧是什么意思

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。帶殼的堅果、茶葉、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧，葡萄也是一種高單寧含量的食品，其單寧存在于葡萄梗、葡萄籽和葡萄皮中。

單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來收斂與干澀之感。在葡萄酒中，單寧扮演著十分重要的角色，它不僅可以為葡萄酒構(gòu)建“骨架”，還可以和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成新物質(zhì)，提升葡萄酒的復(fù)雜度。此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態(tài)。簡單來說，單寧就是葡萄酒陳年潛力的一大關(guān)鍵。

葡萄酒中的單寧是怎么來的

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄汁在浸皮時會從果皮中萃取大量的單寧，在發(fā)酵時也會提取出少量果籽中的單寧，所以單寧廣泛存在于紅葡萄酒中。而白葡萄酒在釀造過程中不會進(jìn)行浸皮這一工序，因此其單寧含量非常低，難以覺察。當(dāng)然，如果采用帶梗發(fā)酵的方式，那么葡萄梗也會為成酒貢獻(xiàn)部分單寧。

另外，葡萄酒在橡木桶中發(fā)酵或陳釀時也會萃取其中的單寧，所以一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過，葡萄酒中的橡木單寧并非只能來源于橡木桶，也可能來自于其它橡木制品，比如橡木屑、橡木片和橡木條等。這是因為橡木桶價格高昂，有的酒莊為了壓縮成本，常會借助往不銹鋼罐中添加這些橡木制品的手段來給葡萄酒增添橡木風(fēng)味，而酒液在與這類橡木桶替代品接觸的過程中，也能提取其中的單寧。值得注意的是，葡萄酒中的單寧也可能來自于人為額外添加的單寧粉。

葡萄酒單寧越高越好嗎

單寧的含量和紅葡萄酒的品質(zhì)并不呈正比，因為葡萄酒的品質(zhì)受很多因素影響，其中平衡度就是一個非常重要的因素。一瓶上好的紅葡萄酒，應(yīng)是酒精度、酸度、單寧等物質(zhì)混合后的平衡體。有關(guān)專家通過研究紅葡萄酒的品質(zhì)得出了一個測算公式：酒精度-（總酸 單寧）=柔順指數(shù)。假設(shè)某種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6g/l，單寧為1.8g/l，那么這款葡萄酒的柔順指數(shù)則為6.6。其中，柔順指數(shù)超過5的紅葡萄酒一般品質(zhì)較好。所以，我們可以推斷這款葡萄酒的品質(zhì)尚且不錯，還有可能口感醇厚、協(xié)調(diào)飽滿、香氣馥郁。從以上來看，單寧和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關(guān)鍵。所以說并不是單寧越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個不可或缺的重要因素。