一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內(nèi)臟的統(tǒng)稱，過(guò)去是沒(méi)什么人吃的，老廣州地區(qū)將其開(kāi)發(fā)成美食，后來(lái)牛雜也逐漸被大家所熟知，制作成各種各樣的小吃美味。牛雜的做法眾多，比較常見(jiàn)的是做成小吃，下面教大家具體的做法和配料：

食材：

牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸都可以）、牛棒骨、雞架、鹽、小蘇打、面粉、醋、陳皮、生姜、料酒。

配料：

香料配方：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。

醬料配方：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。

做法：

1、清洗牛雜：10斤牛雜放50克鹽、50克小蘇打、300克面粉，加清水揉搓，洗掉表面的黏液和異味，要內(nèi)外洗兩遍，然后沖洗干凈；再用50克小蘇打，把牛雜揉搓一遍，然后倒入200克食醋，把一些細(xì)小的污漬洗掉，清洗干凈。

2、焯水：準(zhǔn)備一鍋清水，放入幾片陳皮、生姜片和料酒，把洗過(guò)的牛雜下鍋，焯水3-5分鐘，撈出放入涼水里降溫，然后沖洗干凈。

3、制作骨湯：5斤牛棒骨、1個(gè)雞架、200克干姜、100克料酒放入20斤清水中，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮2-3小時(shí)，中間可以把牛骨撈出來(lái)打成2節(jié)，濾去殘?jiān)?/p>

4、骨湯熬好后，香料泡水5分鐘，洗去灰塵，放入料包里，下鍋煮半個(gè)小時(shí)，把準(zhǔn)備好的牛雜下鍋，大火煮半個(gè)小時(shí)。再放入各種醬料，轉(zhuǎn)小火燜煮3-4個(gè)小時(shí)就可以了。

5、牛雜煮好后，吃的時(shí)候，夾出來(lái)剪成小塊，直接澆上鹵汁吃就可以了，也可以做拌面、煮粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要想做出來(lái)的牛雜好吃，就需要注意牛雜的選擇和烹飪的方法技巧：

1、選的牛雜一定要新鮮，新鮮牛雜味道比較鮮香，而且腥味不是很重，容易去腥去異味。

2、不同的牛雜處理方法有所不同，牛肚和牛腸的清洗時(shí)揉搓不能太過(guò)用力，牛心、牛肝、牛肺等臟器比較嫩，適合浸泡清洗。

3、制作骨湯的時(shí)候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本身的鮮味以及成湯發(fā)苦，全程要小火慢燉，才能保證牛雜湯的香味濃郁。

4、燜煮牛雜的時(shí)間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。