一、鵝肝是什么鵝的肝

鵝肝是法餐里的一道菜品，以嫩滑細(xì)致、口感順滑、入口即化著稱(chēng)，不過(guò)很多人都不知道，法式鵝肝是用特殊的鵝制作而成的。

法式鵝肝比普通鵝肝要大十倍左右，這是因?yàn)椴捎锰厥獾涅Z種——灰鵝飼養(yǎng)而成，灰鵝起源于灰雁，脖子短，身軀壯，產(chǎn)肝性能較好，所以該類(lèi)灰鵝可以作為鵝肝的原材料，而灰鵝中又以朗德鵝的鵝肝質(zhì)量最佳。

當(dāng)然，灰鵝主要是法國(guó)地區(qū)制作鵝肝飼養(yǎng)的鵝，在其他地區(qū)也有用其他鵝制成的，例如獅頭鵝、浙東白鵝等品種的鵝也可以用來(lái)制作鵝肝。

二、法式鵝肝的鵝是怎么養(yǎng)出來(lái)的

法國(guó)的鵝肝是享譽(yù)世界的美食，不過(guò)其生產(chǎn)方式一直為動(dòng)物保護(hù)主義者所詬病，因?yàn)榉ㄊ靳Z肝實(shí)際上用的是鵝的脂肪肝，通過(guò)填肝喂養(yǎng)的方法強(qiáng)行讓鵝的肝臟長(zhǎng)到正常鵝肝十倍左右大小，再殺鵝取肝。

法式鵝肝通常用飼養(yǎng)的朗德鵝，這種鵝原產(chǎn)于法國(guó)南部的朗德省，它的鵝肝經(jīng)過(guò)飼養(yǎng)之后特別肥大，是世界著名的肥肝專(zhuān)用品種。朗德鵝在出生四個(gè)月后就被關(guān)進(jìn)籠子進(jìn)行填肝，用混合了麥、玉米、礦物質(zhì)和維生素的飼料，以“填鴨式”的方法喂養(yǎng)鵝只，并且通過(guò)圈養(yǎng)讓鵝的運(yùn)動(dòng)量大大減少，這時(shí)鵝吸收的過(guò)量熱能會(huì)大部分轉(zhuǎn)化成脂肪存儲(chǔ)在肝臟內(nèi)，填肝的過(guò)程根據(jù)鵝的體質(zhì)不同，經(jīng)過(guò)約27-33天不等，就會(huì)有專(zhuān)人殺鵝取肝，經(jīng)過(guò)這種方法飼養(yǎng)出來(lái)的鵝肝約重500-800公克左右。

鵝肝的制作過(guò)程比較殘忍，因此有部分國(guó)家地區(qū)禁止這類(lèi)飼養(yǎng)方法了，不過(guò)有需求就有供給，仍然有很多地方在使用這種方法制造鵝肝。