一、家庭自制泡菜的三大關鍵點

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵制成的，而且泡菜的制作方法非常簡單，用泡菜壇子就可以在家里自制，不過家庭自制泡菜要注意三大關鍵點：

1、容器

泡菜用的容器選擇非常重要，一般有專用的泡菜壇子，陶土或陶瓷材質的避光性能更好，通常是大規(guī)模生產(chǎn)泡菜的選擇，而家庭自制泡菜則可以選擇玻璃材質的泡菜壇，便于觀察，腌制時放在冰箱里避光即可。注意使用的泡菜壇子要密封性能好。

2、泡菜水

泡菜水的制作是腌制泡菜的關鍵，泡菜水質量不佳是不可能腌制出好泡菜的，制作泡菜水千萬不能碰到生水和油。另外，制作泡菜水建議使用涼白開或者純凈水，鹽則要使用不加碘的泡菜專用鹽，鹽水比例不能低于1：4，咸度以加入水中化開后稍咸卻不齁咸為宜。制作泡菜水還要注意，高度白酒能提味防腐，讓蔬菜更脆嫩，是必不可少的。

3、蔬菜

泡菜所用的蔬菜有很廣的選擇范圍，質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，例如白蘿卜、胡蘿卜、豆角、卷心菜、白菜、辣椒等，需要注意的是，蔬菜要選擇新鮮的，處理時要徹底晾干才能進壇子腌制，腌制時要確保蔬菜全部被泡菜水浸沒。

二、自制的泡菜能放多久

泡菜經(jīng)過腌漬發(fā)酵，能保存更長時間，古代人發(fā)明泡菜就是為了在冬天也能吃到蔬菜，因此家庭自制的泡菜在保管得當?shù)那闆r下是能保存一段時間的。

一般來說，自制泡菜能存放3到5個月左右，因為泡菜壇里的乳酸菌能抑制別的細菌生長，但存放時間太長就很難保證不變質了。另外，保存不當?shù)那闆r下，泡菜也會很快壞掉，那么如何保存泡菜呢？要想延長泡菜的保存時間，要做到：

1、合理的鹽水配比，食鹽具有防腐作用，加鹽的數(shù)量要看蔬菜的品種，一般建議不低于15％，夏季用鹽量為腌菜量的20-25%，春秋季節(jié)為15-20%，冬季可以略微低一些。另外，在鹽水表面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止泡菜生白霉。

2、及時倒缸，蔬菜在腌制過程中，會因為上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致而產(chǎn)生一些氣體和熱量，需要通過倒缸來排除。

3、每次從泡菜壇子取泡菜吃時要注意用干凈的筷子，不能粘生水或油，這樣才不會讓壇里的泡菜和泡菜水變質。