【油炸薯片工藝】油炸薯片的加工工藝 油炸薯片是怎么生產(chǎn)的

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說(shuō)，果肉實(shí)誠(chéng)，油炸的時(shí)候就吃不進(jìn)那么多的油，省油不說(shuō)，炸出的薯片吃起來(lái)還不油膩。不過(guò)，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿出馬鈴薯來(lái)，往水桶里扔，它能很快的浮下去，這使用一般的沒事，還有一個(gè)就是馬鈴薯，拿刀子給切開，對(duì)磨，磨了漿是白色的，一般使用起來(lái)也沒事，也都是肯定是淀粉含量比較高。

分揀馬鈴薯

在加工前，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的馬鈴薯再進(jìn)行分揀。挑那種表皮薄的，容易去皮兒；大小均勻的，切出的薯片規(guī)格也一致，還要盡量選擇芽眼淺的，防止切出的薯片中間有空洞。

表面還沒有腐爛，沒有硬傷，機(jī)械傷，這種作為原料。反正像這種表面有點(diǎn)腐爛這個(gè)，加工起來(lái)，對(duì)油炸后之后的薯片，色澤上，還有對(duì)油質(zhì)上，都有影響

馬鈴薯去皮

分揀出來(lái)的馬鈴薯還要去皮兒。不過(guò)，這可不是用刀削，而是把馬鈴薯的表皮通過(guò)摩擦得方式蹭掉。這樣，不僅損耗率低，而且還可以保持馬鈴薯原有的形狀。不過(guò)，要注意的是，在馬鈴薯片加工的每個(gè)環(huán)節(jié)中，都要帶水操作，防止馬鈴薯在去皮以后遇空氣氧化，形成褐變。

去皮的時(shí)間在1-2分鐘，以大部分表皮去凈為標(biāo)準(zhǔn)。時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)給土豆損耗率太大，然后這個(gè)磨皮機(jī)的損耗率是在4％左右，一般磨的土豆大部分表皮都磨掉，就算合格，你像磨不掉的這種，比方說(shuō)這芽眼很深的，還有表皮磨不掉的，用刀子去挖掉，和去銷掉處理就可以了。

去了皮的馬鈴薯，就可以拿去切片了，為了提高生產(chǎn)效率，一般的加工廠都是使用切片機(jī)。不過(guò)，這用切片機(jī)切出來(lái)的馬鈴薯片也容易出現(xiàn)薄厚不均的情況。

如果壓的力度不均勻，土豆在里頭會(huì)產(chǎn)生亂蹦亂跳的現(xiàn)象，切出來(lái)的就是這種效果，一邊薄，一邊厚，然后油炸的時(shí)候呢，這邊焦了，這可能沒炸熟，這種狀況。

馬鈴薯入料

看來(lái)，這入料的時(shí)候也不能偷懶兒，扔進(jìn)去就不管了，咱們還得講究個(gè)手法。用手按壓著入料，力度要均勻。一般來(lái)說(shuō)，這切片的厚度在1.2至1.4毫米之間最為合適。不過(guò)也要根據(jù)不同的馬鈴薯種，具體情況具體分析。

那么我淀粉含量高的時(shí)候，我可以切薄一點(diǎn)，可以使到0.9，就是說(shuō)我一炸，卷到一起了，好像出量高，另外就是我很快把油充干，出來(lái)以后，它產(chǎn)量也高，土豆片含水量比較高的時(shí)候，切得比較厚，有的甚至達(dá)到1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關(guān)問(wèn)答

剛切出來(lái)的薯片怎么都粘到一起了？

說(shuō)起來(lái)，都是上面的淀粉惹的禍，這時(shí)候咱們就要對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行漂洗，洗掉外面的那層淀粉，把粘連在一起馬鈴薯片洗開。如果不漂洗，淀粉顆粒還會(huì)影響油的品質(zhì)。

包了一層淀粉呢，一接觸油，會(huì)首先熟化，它一熟化，熟化過(guò)了，它里邊還沒炸透呢，外邊先熟化了，顏色會(huì)發(fā)黑。

一般來(lái)說(shuō)，用新鮮的馬鈴薯作為原料是最合適的。不過(guò)，如果馬鈴薯存放的時(shí)間長(zhǎng)了，就多出了一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)馬鈴薯片進(jìn)行熱燙。熱燙的時(shí)間稍長(zhǎng)些，就會(huì)彌補(bǔ)原料的不足，提高馬鈴薯片的品質(zhì)。

實(shí)際漂燙的過(guò)程，主要的過(guò)程還不是，護(hù)色只是一方面，主要的是什么，溶糖，把那個(gè)薯片糖盡量的可溶的糖，盡量給溶出來(lái)，實(shí)際是這么一個(gè)過(guò)程

原來(lái)，馬鈴薯存放的時(shí)間長(zhǎng)了，里面的淀粉就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成糖，糖分高了，油炸的時(shí)候就容易糊。不過(guò)，用水燙一下就不一樣了，溫度一高，糖就從馬鈴薯片里溶解出來(lái)了。熱燙的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，把馬鈴薯片對(duì)這陽(yáng)光呈半透明狀就剛剛好。

你不能把果弄爛了，要保證果兒有足夠的彈性。

它為什么要保證彈性呢？

因?yàn)槟氵@樣，如果說(shuō)彈性沒了以后，它就是不成形了，薯片炸完，一定要成一個(gè)馬蹄形。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時(shí)間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點(diǎn)讓人摸不著頭腦，實(shí)際上跟家里的洗衣機(jī)甩干桶是一個(gè)道理。

如果不去除它表面的水分甩不干的話，油炸的過(guò)程中，薯片本身會(huì)起泡，還有一個(gè)就是說(shuō)，會(huì)濺油

不過(guò)，說(shuō)到這兒，市場(chǎng)上那么多品種的油，葵花油，菜油，或者是花生油，豆油，說(shuō)起來(lái)似乎都可以用來(lái)炸東西，不過(guò)，什么樣的油才最合適炸薯片呢？

使棕櫚油，因?yàn)閮r(jià)格本身棕櫚油比較便宜，另外棕櫚油的抗氧化能力要強(qiáng)得多得多，所以說(shuō)我建議，即使是農(nóng)村搞作坊式油炸的話，也還是搞用棕櫚油，棕櫚油，它低于30幾度以后，它本身是凝固的，賣點(diǎn)也好看，賣相也好看，這個(gè)產(chǎn)品呀，顏色看著也好看

棕櫚油的抗氧化能力強(qiáng)，油就不容易變黑，使的時(shí)間長(zhǎng)了，成本自然就會(huì)降下來(lái)。而且，使用棕櫚油炸出來(lái)的薯片口感上還不膩。不過(guò)，說(shuō)到薯片的品質(zhì)，還跟油溫和油炸時(shí)間有關(guān)。

然后那個(gè)如果油溫太低的情況下炸薯片，薯片會(huì)吸油量過(guò)高，食用起來(lái)比較油膩，如果過(guò)高了，就會(huì)把薯片炸焦，顏色不好看

油溫太低，炸出來(lái)的薯片還不香，最合適的溫度就是170攝氏度到180攝氏度之間，時(shí)間也別太長(zhǎng)，炸上個(gè)一兩分鐘，還要對(duì)馬鈴薯片不停的翻動(dòng)，使它受熱均勻。

那什么樣是炸過(guò)了的呢

就像這種吧，這可能，剛才咱提的翻個(gè)，可能沒顧上翻這一塊，然后它的顏色一邊淺，一邊深，也有可能就是說(shuō)，這邊熟透了，這邊不熟這樣

說(shuō)完了油，咱還得說(shuō)說(shuō)鍋。從質(zhì)地上來(lái)說(shuō)要最好使用不銹鋼的，表面積稍大的，而且鍋體盡量不要太深。

盡量把油放寬一點(diǎn)，油淺一點(diǎn)，少放點(diǎn)油，這樣油溫度的話，這樣均勻的散開以后，那么炸得越多，越省油，但是你要保證足夠的熱量才行，為什么我不主張說(shuō)油很深，裝很多油呢，這油不能及時(shí)更換的話，一些有害殘留物質(zhì)會(huì)積在油里頭。

剛出鍋的薯片還得靜置上一段時(shí)間，把多余的油控出來(lái)，然后把馬鈴薯片倒入調(diào)味斗中，撒上些鹽，這時(shí)候就可以根據(jù)您的口味隨意添加調(diào)味品。想要番茄味兒的就撒上些番茄粉，愛吃咖喱的就撒些咖喱。這樣，經(jīng)過(guò)攪拌以后，美味的油炸薯片就做好了。