【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：石屏豆腐皮

國(guó)家公告號(hào)：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2012年第218號(hào)

保護(hù)范圍：云南省石屏縣現(xiàn)轄行政區(qū)域

【地理環(huán)境】

石屏豆腐皮產(chǎn)地石屏縣，石屏縣地處低緯高原，屬高原山地季風(fēng)氣候，光照時(shí)間長(zhǎng)、干濕度優(yōu)良等自然氣候環(huán)境，十分有利于水分的揮發(fā)。在有陽(yáng)光的干燥間，室溫可達(dá)到60℃ ，保持45℃室溫條件和良好的排濕通風(fēng)，非常有利于豆腐皮的干燥。

石屏豆腐皮加工區(qū)相對(duì)集中于異龍鎮(zhèn)及寶秀鎮(zhèn)，毗臨異龍湖和赤瑞湖兩大高原淡水湖，地表水和地下水資源比較豐富，為石屏豆腐皮加工提供了優(yōu)質(zhì)的水源條件。石屏縣的山澗河川是珠江水系南盤江西源頭，石屏縣城以東兩公里處的異龍湖是云南省九大高原淡水湖泊之一,也是珠江水系南盤江西源頭的一顆璀燦的明珠。

水是生產(chǎn)石屏豆腐皮最基本的條件之一，用珠江西源頭的山泉水生產(chǎn)豆腐皮，其水質(zhì)含有鈣離子、鎂離子、硫酸根離子，pH值6.5～8.0，富含多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，屬于中性、軟水，非常有利于石屏豆腐皮的生產(chǎn)。因?yàn)?，如果大豆浸泡水偏酸性，將?huì)使大豆蛋白質(zhì)膠體吸水程度受到限制，大豆得不到適當(dāng)?shù)慕?，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響出漿率。同時(shí)，由于大豆中的果膠質(zhì)是影響石屏豆腐皮柔韌性的重要因素之一，如果水質(zhì)硬度較高，水中礦物質(zhì)的金屬離子和酸根離子會(huì)對(duì)大豆果膠質(zhì)水解酶的分解作用產(chǎn)生負(fù)面影響，直接對(duì)石屏豆腐皮的柔韌性產(chǎn)生影響。

【文化背景】

賞心悅目揭千層瓊漿精華片片黃金

從唐代建居邑以來(lái)，一千多年間，人們?cè)谑吝@片土地上鑿井而飲，耕田而食，剩余食品變成商品，有了供子讀書之資，進(jìn)京趕考之費(fèi)，孕育了一大批有識(shí)之士，成就了石屏文化古城的根基。自元代起，石屏就重教興文，“五步三進(jìn)士，對(duì)門兩翰林，舉人滿街走，秀才家家有”是當(dāng)初對(duì)石屏紙香墨飛的文人盛況的描述。漫步在石屏古城中，大街小巷隨處可見的是傳統(tǒng)木結(jié)構(gòu)瓦頂四合院。明清翰林、進(jìn)士、舉人的門頭上，大都懸掛著被房主人視為光宗耀祖的匾額。在異龍古城抬腳隨便走進(jìn)一家民居，都能夠感受到古城之中飄逸著濃郁的書香之氣。

石屏豆腐皮生產(chǎn)始于明初洪武年間，距今已有六百余年的歷史，起源較石屏豆腐還早。至清康熙年間已十分興盛，清代后期，石屏豆腐皮已頗具聲譽(yù)。石屏素有“豆腐之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，石屏豆腐皮深受廣大消費(fèi)者的喜愛，是我縣的一大支柱產(chǎn)業(yè)，是人民致富擴(kuò)大就業(yè)的門路。煮豆?jié){起皮是一種很常見的自然現(xiàn)象，勤勞智慧的石屏人民，在豆?jié){煮制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有漂浮的塊片，人們嘗了一下味道細(xì)膩、爽滑。于是撈起置晾，晾干后像竹片一樣，當(dāng)?shù)厝朔Q之為豆腐皮。

石屏的先民很早以前就創(chuàng)造了熟漿工藝。所謂熟漿工藝，就是將磨好的生豆?jié){倒入濾豆?jié){的口袋內(nèi)，再用開水沖入，均勻攪拌進(jìn)行燙漿，此同時(shí)也就濾出豆?jié){，在漿水較少時(shí)，擠壓濾袋，以到達(dá)過(guò)濾完全。民間專門用于豆腐皮生產(chǎn)的竹制濾籮的運(yùn)用，就是最好、最有力的證明。石屏豆腐皮生產(chǎn)就是采用了熟漿工藝，因而石屏豆腐皮的生產(chǎn)工藝有效提取了大豆豐富的果膠質(zhì)，使石屏豆腐皮具有較好的柔韌性，豆香味濃郁，久煮不化，回鍋回爐加熱形狀不變的特點(diǎn)，同時(shí)熟漿工藝生產(chǎn)出來(lái)的豆腐皮質(zhì)地細(xì)密、味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。幾百年前勤勞智慧的石屏人民就懂得采用這科學(xué)而又樸素的先進(jìn)技術(shù)，幾百年后的今天，其他地方才有人開始研究運(yùn)用熟漿工藝。