質(zhì)量特色

1．感官特色：色澤均勻，表面有芝麻，底面無(wú)焦斑，香甜、酥脆、不粘牙、酥脆可口、入口化渣，回香。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)目指標(biāo):水分% ≤9.0

總糖（以還原糖計(jì)%: 18.0-40.0

脂肪%: 20.0～34.0

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。

正宗的湯麻餅是采用面粉、白糖、冰糖等原料，經(jīng)制皮、制心、制油、制酥等程序后，制作成圓型，然后粘上脫皮芝麻，烘烤而成。其產(chǎn)品全部采用手工操作，純綠色清真食品，無(wú)化工添加劑，保鮮時(shí)間可達(dá)半年以上。

街子湯麻餅的來(lái)歷：

清乾隆五十一年(公元1786年)，崇州市街子鎮(zhèn)南場(chǎng)口頭腦聰慧的鄉(xiāng)民湯仕元成立了一家以制作素點(diǎn)心為主的手工作坊：長(zhǎng)發(fā)祥號(hào)(寓意湯家長(zhǎng)發(fā)財(cái)、長(zhǎng)吉祥)，創(chuàng)造出了一種麻餅，即后來(lái)享譽(yù)川西的名小吃“湯長(zhǎng)發(fā)”麻餅。這種麻餅因其火工精當(dāng)，黃而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，上世紀(jì)40年代被列為當(dāng)時(shí)蜀州四大名小吃(天主堂雞肉、致華堂白雪糕、石觀音板鴨和湯長(zhǎng)發(fā)麻餅)之一。有趣的是，按湯家的祖?zhèn)饕?guī)矩，湯麻餅的配方和制作工藝秘不外傳，而且只傳兒媳不傳兒女，據(jù)稱是怕兒子酒醉泄密，怕女兒出嫁失密。

目前，“湯長(zhǎng)發(fā)”麻餅擁有黑芝麻、五仁、花仁、火腿等品種以及芝麻酥、小黑酥、白米酥等系列糕點(diǎn)。并在成都市錦里、琴臺(tái)路等地建成了10個(gè)專賣店，在成都紅旗連鎖、家樂(lè)福等超市上柜銷售，遠(yuǎn)銷甘肅、山東、寧夏、重慶、新疆、廣東等十多個(gè)省、市、自治區(qū)。

一、原輔料要求

1．小麥粉：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植的小麥制作的小麥粉，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

2．植物油：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黃菜籽油，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

3．芝麻：選用崇州當(dāng)?shù)胤N植生產(chǎn)的黑芝麻和白芝麻，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

4．糖：選用四川省內(nèi)生產(chǎn)的白砂糖，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

5．生產(chǎn)用水：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的山泉水和地下水，符合國(guó)家生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

二、工藝要求

1．工藝流程：選料→配料→制作起面水→（制酥、制皮面、制心）→包酥→制坯→成型→粘芝麻→擺盤(pán)→烘烤→成品。

2．生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（1）配料：將小麥粉、川白砂糖、黃菜籽油、黑芝麻粉及熟面粉按1:1:1.04:0.28:0.4配料。

（2）制作水起面：小麥粉和水以1︰（0.05至0.08）的配比揉制成面團(tuán)，揉制時(shí)間20分鐘至30分鐘，至面質(zhì)均勻；放置容器內(nèi)醒發(fā)，醒發(fā)溫度控制在18℃至20℃，醒發(fā)時(shí)間1.5至2小時(shí)。

（3）制酥：小麥粉、黃菜籽油按1:0.46比例調(diào)制成面團(tuán)，然后，加入黃菜籽油，用力揉勻捏絨，使之成團(tuán)。菜籽油分2至3次加入，加入量為酥坯的60%至70%。

（5）制皮：小麥粉、黃菜籽油、起面水按1:0.64:0.28:0.05比例配制，反復(fù)揉制20分鐘至30分鐘，直到手打有空響，手拉有筋絲。

（5）加工熟面：將面粉用竹制蒸籠蒸熟，翻出冷卻后用絲籮篩一遍，去掉成團(tuán)的不要，再將篩下的細(xì)熟面粉放在鍋里用中火慢慢炒黃后再過(guò)篩備用。

（6）制心：熟面粉、黑芝麻粉、熟菜籽油按1:0.7:0.9比例先將熟面粉、熟芝麻粉充分和勻，并掏起漩渦，倒入熟菜籽油充分拌合，能捏成團(tuán)狀即可。

（7）包酥：將揉搓好皮面拉成節(jié)子（12克左右）再將酥坯拉成約2公分粗細(xì)的圓條，并將圓條皮面用手掌部位壓薄包上酥坯（酥坯重約6克），然后將包好酥坯的節(jié)子用搟面棒搟開(kāi)，卷成筒狀雙層疊壓，再搟成圓形薄皮，皮面成2個(gè)漩渦狀。

（8）制坯：將包好酥后搟成圓薄形的皮子加入制好的心料（重約30克），再將面皮口子繞成圓型收好壓成扁圓型，生坯即制好。

（9）烘烤：將沾好芝麻的麻餅生坯擺上烤盤(pán)送入烤爐，用中到大火烘烤3至4分鐘后取出，小心在盤(pán)里翻面后再烘烤約2分鐘左右即可。

湯麻餅為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。